LA FARINA

La farina di grano tenero ha colore bianco e aspetto gessoso. Durante la macinazione il chicco di grano tenero viene privato del suo rivestimento esterno. La percentuale di questo involucro che viene macinata equivale al grado di ceneri presente nella farina. Grado di raffinazione e forza distinguono le farine di grano tenero in: farina di tipo 0 (detta debole, con un indice di W da 90 a 180; le ceneri ammesse sono 0,65 per 100 grammi di prodotto secco. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua); farina di tipo 00 (detta media, con un indice di W da 180 a 250; le ceneri consentite per 100 grammi di prodotto secco sono 0,50. Va bene per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua); farina di tipo 1(ceneri consentite 0,80 per 100 grammi. Perfetta per la panificazione di qualità); farina di tipo 2 (ceneri consentite 0,95 per 100 grammi. Adatta per la panificazione comune); farina tipo integrale di grano tenero (ceneri ammissibili 1,50 per 100 grammi. È ideale per la preparazione di pani lievitati e non o per arricchire di fibre naturali un impasto); farina forte (con un indice W tra i 250 e i 350. Adatta per impasti lievitati contenenti un’elevata percentuale di grasso come le brioche, la pasticceria lievitata e la pizza. Assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua); farina detta speciale, con un indice di W superiore a 350. Si produce con grani speciali, come la Manitoba, e si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Manitoba è il nome di una regione del Canada, ma oggi vengono chiamate Manitoba tutte le farine con forza W superiore a 350. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine che determina una farina capace di sviluppare a contatto con l’acqua una maglia glutinica tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.

La farina di grano duro si riconosce dal colore giallognolo e da granuli più o meno grandi. La loro dimensione dà informazioni per l’impiego di questa farina: più sono grandi, più è adatta per la pasta, più sono piccoli, più è pregiata per la panificazione. Si possono differenziare le varie tipologie in: semola con 0,90% di ceneri; semolato con 1,35% di ceneri; semolato integrale di grano duro con 1,80% di ceneri; farina di grano duro con 1,70% di ceneri.La maggiore concentrazione di ceneri rende la farina di grano duro più ricca da un punto di vista nutrizionale.

Ci sono poi altre farine che, mescolate nella giusta quantità a quella di grano tenero, possono essere impiegate nella produzione di pane e pizze.
La farina di mais è più adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro. Produce una modesta quantità di glutine, per cui deve essere aggiunta in piccola parte agli impasti. La farina di farro è molto ricca di fibre e saporita. Ha una buona capacità di sviluppare glutine e può quindi essere aggiunta all’impasto fino al 50%. La farina di orzo, marroncina, conferisce un sapore più intenso e un colore più vivo. La farina di riso, bianchissima e molto fine, è diffusa in tutte le cucine orientali. Contiene molto amido, per cui va aggiunta in minima parte all’impasto. La farina di segale, utilizzata in Germania e in Scandinavia per il tradizionale pane a lievitazione naturale, in genere si mescola alla farina di frumento, che ne compensa la scarsa quantità di glutine. La farina di castagne è di colore nocciola e con un sapore dolciastro. La farina di kamut è ottenuta da un cereale dotato di un alto valore nutrizionale per la presenza di importanti minerali come magnesio, zinco, selenio (antiossidante): per questo particolarmente adatta per l’alimentazione di atleti, bambini e anziani. La farina di quinoa ha elevati valori nutrizionali, può essere impiegata per un terzo nella quantità dell’impasto. La farina di ceci èimpiegata in molte regioni italiane in prodotti tipici: cecina a Pisa, panelle a Palermo; può essere mescolata in bassa percentuale alle farina di grano tenero pe il pane. La farina di fagioli, ottenuta dall’essiccazione e relativa macinatura dei fagioli. La farina di patate, ottenuta riducendo le patate in poltiglia ed eliminando le fibre con un lavaggio in acqua.

Prima di comprare un pacco di farina è dunque buona norma leggere l’etichetta per capire di quale cereale si compone, il valore proteico (responsabile dello sviluppo del glutine), le modalità di produzione e conservazione. Conoscere il grado di durezza significa scegliere la farina giusta per ciò che si vuole preparare.