ANTIPASTI

ANTIPASTI

  1. Acciughe marinate alla ligure
  2. Antipasto di mare alla genovese
  3. Cappunadda
  4. Ciappe
  5. Crostoni con cundiggiun
  6. Cuculli “frittelle di farina di ceci”
  7. Farinata
  8. Fiori di zucca ripieni alla ligure
  9. Focaccia con il formaggio “focaccia di Recco”
  10. Insalata calda di mare (Insalatta cada de ma)
  11. Torta di patate (Frandurà)
  12. Focaccia alla genovese
  13. Panissa
  14. Torta Pasqualina
  15. Torta di borragine
  16. Acciughe crude all\'agro (Anciue crue a l\'agro)
  17. Antipasto di Moneglia (Scabeggio)
  18. Cetrioli e cagliata (Chigheumai co-a prescinseua)

 

  1. Acciughe marinate alla ligure

800 g di acciughe fresche molto piccole

2 limoni

¼ di bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere olio d'oliva extravergine

1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

sale 

Pulite, lavate e diliscate le acciughe. Disponetele aperte, in un solo strato, su un piatto da portata. A parte emulsionate il succo di 2 limoni con il vino bianco, l’olio d'oliva, sale, l’aglio e il prezzemolo tritati. Versate il condimento sulle acciughe e lasciatele marinare per almeno due ore prima di servirle. 

 

  1. Antipasto di mare alla genovese

200 g di cozze

400 g di cannolicchi

200 g di gamberi

200 g di moscardini

un ciuffo di basilico

un ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di olio extravergine d'oliva

1 limone

sale

pepe nero

Dopo averli puliti cuocete i moscardini in acqua bollente per un quarto d'ora circa. Nel frattempo lavate le cozze e fatele aprire al vapore, mettendole dentro un colapasta di metallo posto su una pentola che bolle. Lavate sotto l'acqua corrente i cannolicchi (cercate di assicurarvi che questi ultimi abbiano spurgato tutta la sabbia) e cuoceteli in acqua calda per cinque minuti. Fate bollire per pochissimi minuti anche i gamberi in acqua bollente. Fate raffreddare tutti i frutti di mare, tagliuzzateli a pezzetti e conditeli con il succo di mezzo limone, con aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e olio d'oliva. Guarnite con qualche foglia di basilico fresco.

 

  1. Cappunadda

2 gallette da marinaio

2 pomodori maturi

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di capperi sott'aceto

20 olive nere

1 scatola di tonno

4 acciughe dissalate e diliscate

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 bicchiere d'aceto

sale 
Con l'aglio sfregate le gallette, spezzettatele e bagnatele in acqua e aceto; appena imbevute mettetele in un'insalatiera. Distribuite sopra i capperi, i pomodori affettati, il tonno sminuzzato, le acciughe e le olive. Condite con olio ligure extravergine e sale. 

 

  1. Ciappe

500 g di farina di grano tenero

acqua

½ bicchiere di olio extravergine d'oliva

pesto 
sale. 
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con l’olio, un poco di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto abbastanza consistente. Tirate con il matterello una sfoglia sottile e tagliate con un bicchiere delle forme rotonde. Preriscaldato il forno a 180° e cuocetene poche per volta su un bandone ricoperto di carta forno per pochi minuti, fino a quando non saranno croccanti. Servitele ancora calde con un poco di pesto. Le ciappe si possono conservare anche una quindicina di giorni. sevitele condite col pesto come stuzzichini o antipasto leggero.

 

  1. Crostoni con cundiggiun

2 pomodori

2 peperoni verdi

2 cipolline

un ciuffo di basilico

un ciuffo di rucola

1 cetriolo

100 g di acciughe sott'olio

200 g di tonno sott’olio

una manciata di olive nere denocciolate

4 uova sode

un pizzico di origano

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale 
In una grande terrina tagliate i pomodori, i peperoni verdi a fettine, tritate finemente le cipolline, tagliate le foglie di basilico e di rucola. Aggiungete il cetriolo tagliato a fettine, le acciughe a pezzetti, una manciata di olive nere, le uova sode tagliate a fette. Condite il tutto con olio extra vergine, aceto, sale, origano e uno spicchio d'aglio schiacciato e lasciato intero. Mescolate bene e servite il cundiggiun su fette di pane casereccio abbrustolito. 

 

  1. Cuculli “frittelle di farina di ceci”

500 g di farina di ceci

20 g di lievito di birra

½ bicchiere di olio extravergine d'oliva

sale 
Stemperate bene la farina di ceci in acqua, in modo da ottenere una pastella abbastanza liquida. Aggiungete il lievito di birra e lasciatela lievitare per mezza giornata. Aggiungete un pizzico di sale, mescolate bene e friggete la pastella a cucchiaiate nell'olio bollente. Togliete le frittelle quando vedrete che sono dorate da entrambe le parti. Fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina, spolverizzatele di sale e servite subito. 

 

  1. Farinata

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno.

Una leggenda racconta che sia nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.

Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato "l'oro di Pisa".

250 g di farina di ceci

½ bicchiere di olio extravergine d'oliva

3/4 di litro di acqua

Sale

 pepe nero

Formate una pastella amalgamando la farina di ceci con l’acqua e lasciatela riposare almeno 4 ore, dopo averla ben lavorata con la frusta affinché non si formino grumi. Trascorso questo tempo mettete l’olio nella teglia rotonda tipica della farinata e versatevi sopra il composto. Preriscaldate il forno a 200°, mettetevi la teglia e lasciatela cuocere una mezz’oretta, o almeno fino a quando vedrete che in superficie si è formata una crosticina dorata. Prima di servire cospargete con sale e pepe nero macinato al momento.

Variante

Se prima di infornare aggiungete una cipolla rossa tagliata ad anelli sottilissimi otterrete la Farinata di Oneglia

 

  1. Fiori di zucca ripieni alla ligure

16 fiori di zucca

2 zucchine

2 uova

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di pane raffermo

1 bicchiere di latte

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di olio extravergine d'oliva

un pugno di pangrattato

10 g di funghi secchi

un ciuffo di maggiorana

un ciuffo di prezzemolo

sale

pepe.

Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per una mezz’oretta, quindi scolateli, strizzateli e tritateli finemente. Lavate i fiori di zucca, togliete i pistilli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Mondate le zucchine, sbollentatele per 5 minuti, poi tritatele nel frullatore. Triturate l’aglio e mettetelo a soffriggere con l’olio. Dopo un minuto unite i funghi secchi e lasciateli cuocere circa 10 minuti. aggiungete le zucchine, fate cuocere una decina di minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto. Quando sarà tiepido unite le uova, il parmigiano reggiano grattugiato, il pane bagnato nel latte e strizzato, la maggiorana ed il prezzemolo tritati, il sale ed il pepe. Riempite con questa farcia i fiori di zucca, allineateli in una teglia da forno con un poco di olio, spolverizzateli con il pangrattato, ricopriteli con mezzo bicchiere di acqua e infornateli a forno caldo a 150° per mezz’oretta. 

 

  1. Focaccia con il formaggio “focaccia di Recco”

Una tipologia di focaccia col formaggio molto nota è la Focaccia di Recco col formaggio (in dialetto genovese a fugassa de Réccu), di cui si trovano tracce storiche in letteratura fin dal XIX secolo]. La focaccia, preparata inizialmente nei ristoranti e nei forni di Recco e dei comuni limitrofi, si è rapidamente diffusa prima nel Tigullio e nel genovesato e poi in tutta la Liguria, spesso con piccole variazioni sul tipo di formaggi impiegati.

Questo ha portato i ristoratori della zona a cercare di tutelare il prodotto da possibili imitazioni ritenute di qualità inferiore, prima, nel 1997, registrando il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco" come Consorzio Recco Gastronomica e poi, nei primi anni del XXI secolo, come Consorzio Focaccia col formaggio di Recco, richiedendo la tutela dell'Indicazione geografica protetta. Dall'estate del 2011 la Focaccia di Recco col formaggio si fregia del marchio dell'IGP, certificazione presentata il 14 luglio (decreto pubblicato in G.U. n 51 del 1º marzo 2012 negli uffici della Regione Liguria dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali inizialmente su territorio nazionale e, a partire dal 2015, a livello europeo Prodotti simili, commercializzati al di fuori dell'area di Recco, Sori, Camogli e Avegno, pur continuando ad essere cucinati e venduti, non possono quindi più legalmente fregiarsi di nomi che contengano riferimenti a "Recco", che sovente erano presenti prima dell'ottenimento dell'IGP (es "focaccia tipo Recco").

Al contrario della versione "normale", la focaccia di Recco, secondo la ricetta originale, si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza lievito, anche se questo viene elencato in alcuni ricettari, farciti internamente (e non nella parte superiore) con lo stracchino, che ha ormai quasi totalmente surrogato le originarie prescinseûa (ritenuta troppo liquida e acida) e formaggetta. Il formaggio fuso rimane così molto liquido e a volte può fuoriuscire da fessure che con la cottura si vengono a creare nel sottile strato superiore di pasta. La fluidità del formaggio fuso e il poco spessore della pasta rendono molto scomodo mangiarla fasciata nella carta e più pratico servirla in piatti.

A causa della ridotta produzione casearia ligure, e della conseguente provenienza extraregionale del formaggio stracchino, la focaccia con il formaggio prevede ora crescenza di origine ligure (prodotta a Masone, in valle Stura in provincia di Genova) al posto dello stesso stracchino, per rientrare nelle regole della classificazione di Indicazione Geografica Protetta europea.

Il 2 marzo 2012 è diventato un prodotto IGP italiano e il 3 giugno 2013 ha ricevuto il riconoscimento da parte dell'Unione europeala focaccia di Recco col formaggio prodotta nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli.

 

500 g di farina di grano duro

400 g di formaggetta ligure fresca o stracchino

5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

sale. 
Mettete la farina a cratere sopra la spianatoia, versatevi 4 cucchiai d'olio, un mestolino di acqua tiepida, due pizzichi di sale fino ed impastate. Lavorate con cura così da rendere l'impasto tenero, uniforme e liscio, quindi lasciatelo riposare coperto da un canovaccio per circa un'ora. Ora dividetelo a metà, e con il matterello, stendetene due foglie sottilissime. In una teglia unta di olio sdraiate la prima sfoglia; distribuitevi sopra la formaggetta o lo stracchino tagliati a fettine. Ricoprite con la seconda sfoglia, badando di far combaciare i lembi, abbondanti quel tanto da saldarli, rigirarli su se stessi ed ottenerne un bordo, che potrete decorare pizzicandolo in più punti. Con i rebbi di una forchetta forate qua e là la superficie per farne uscire l'umidità durante la cottura; versate ancora un filo d'olio, spolverizzate di sale e mettete la teglia in forno, già caldo a 180° per circa 15 minuti, finché risulterà dorata. 

 

  1. Insalata calda di mare (Insalatta cada de ma)

4 moscardini medi;

3 seppie;

16 gamberi;

24 muscoli;

24 arselle;

una ventina di fragolini di mare;

3 patate;

3 carote;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 cucchiaio di capperi;

succo di 1 limone;

olio extravergine d'oliva;

sale.

Aprire i frutti di mare ed estrarne il contenuto. 

Lessare moscardini, seppie e fragolini insieme a patate e carote. 

Scolare e tagliare a listerelle seppie e moscardini, a pezzetti gamberi, patate e carote. 
Tritare il prezzemolo e amalgamarlo con olio e limone. 

Salare e condire in una terrina tutto insieme. 

Servire tiepido.

 

  1. Torta di patate (Frandurà)

1,5 kg. di patate;

250 gr. di farina;

2 bicchieri di latte;

1 bicchiere d'olio d'oliva;

2 uova;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 mazzo di basilico;

2 pomodori;

sale 
poca noce moscata.

Ungere un tegame con l'olio. 

Tagliare le patate a fette sottili e, a crudo, fare due o tre strati nel tegame. 
Diluire la farina nel latte. 

Aggiungervi sale, uova sbattute e un trito dei pomodori, basilico e prezzemolo e una grattata di noce moscata.

Versare questa pastella sulle patate. 

Infornare a fuoco medio per 40/45 minuti.

 

  1. Focaccia alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.

Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure. 

La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.

Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Sale fino 15 g

Lievito di birra fresco 25 g

Farina Manitoba (o farina ricca di glutine) 600 g

Acqua 400 ml

Malto 1 cucchiaino

Olio extravergine d'oliva140 ml

Sale grosso q.b.

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida  e versatela nella planetaria  (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto  (o, in alternativa, 2 cucchiaini di zucchero) 40 ml di olio di oliva; aggiungete metà della farina Manitoba nella ciotola  e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.

Unite a questo punto il lievito di birra fresco sbriciolato  e impastate per altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina  ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Versate 50ml di olio extravergine di oliva  sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio  presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia  e stendetelo su tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio  e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora.  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese, a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva  e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°. 

E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente; estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.

 

  1. Panissa

Se vi trovate in Piemonte, precisamente nel vercellese, chiedendo una "panissa" vi serviranno il loro tipico risotto con fagioli e cotiche di maiale; in Liguria invece, ordinando la panissa, vi ritroverete a gustare uno sfizioso snack da piluccare come aperitivo da passeggio, una ricetta che riporta in auge la tradizione culinaria delle friggitorie di un tempo. Oggi abbiamo scelto di presentarvi proprio la nostra versione di quest'ultima, la panissa ligure, che come tutti gli street food che si rispettino, si assaggia passeggiando tra i vicoli più caratteristici della città e dei borghi. Tremendamente gustosa, la panissa ligure è simile per gusto alla farinata di ceci, si preparara infatti con farina di ceci e acqua (senza aggiunta olio nell'impasto), da consumare fredda oppure fritta, come ve la proponiamo noi in croccanti bocconcini! Un piatto tanto povero quanto buono, che da sempre conquista con il suo gusto semplice e genuino, il suo profumo intenso e inconfondibile che mantiene le sue promesse al palato. Come molti piatti della tradizione, anche la panissa ligure nasce come pasto frugale ma sostanzioso per diventare ai giorni nostri uno sfizio goloso.

Farina di ceci 300 g

Acqua 1 l

Sale fino 5 g

Pepe nero q.b.

Olio di semi di arachide per friggere 700

Per realizzare la panissa ligure iniziate setacciando la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente, poi aggiungete il sale, aggiustate di pepe e versate a filo l’acqua mescolando la farina con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi.

Una volta terminato di versare tutta l’acqua e quando il composto risulterà omogeneo, trasferitelo in un tegame (l’ideale sarebbe cuocere la panissa in una pentola di rame ma anche una di acciaio andrà bene), cuocete il composto a fuoco basso mescolando di continuo con la frusta fino a quando non otterrete un impasto più sodo, a questo punto sostituite la frusta con il cucchiaio di legno  e proseguite a mescolare finchè il composto non si staccherà dalle pareti, ci vorranno circa 80 minuti di cottura.

A cottura ultimata, oleate uno stampo rettangolare da 23 cm x 10 cm (tipo quello da plumcake) e versate all’interno il composto cotto, pressatelo e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Quando il composto si sarà raffreddato, ricoprite lo stampo con la pellicola per alimenti  e lasciate rassodare per circa 2 ore in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo rovesciate lo stampo su un tagliere, estraete la panissa che deve risultare ben compatta e tagliatela prima a fette  e poi a cubetti da circa 2-3 cm. A questo punto potete passare alla frittura: scaldate in una pentola l’olio di semi e quando raggiungerà i 170° immergete i cubetti di panissa per circa 5 minuti o fino a quando non risulteranno dorati. Scolate la panissa fritta con una schiumarola e trasferitela su un vassoio rivestito di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Servita la panissa ligure ben calda.

 

  1. Torta Pasqualina

La torta pasqualina è un piatto simbolo della cucina ligure. E’ un piatto antico, documenti storici certificano la sua presenza già nel XVI secolo, epoca in cui veniva chiamata “gattafura”.
La torta pasqualina è prodotta con un ripieno di erbe (generalmente bietole o spinaci) completato con latte cagliato (la prescinseua o la quagliata, oggi sostituita spesso da ricotta) e uova, racchiuso in molteplici e sottilissime sfoglie di pasta.

La tradizione, o leggenda, vuole che in occasione della Pasqua le massaie genovesi la preparassero sovrapponendo 33 fogli di pasta in onore degli anni di Gesù; oggi al massimo se ne fanno 20-22, normalmente 10-12.

Un tempo sull'orlo, oexin, si incideva con il coltello l'anagramma di famiglia, non solo un vezzo ma una necessità, in questo modo si riconosceva la propria torta dalle altre cotte dal fornaio. 
Molti al posto delle erbette mettono i carciofi, che però non fanno parte della ricetta originale della Pasqualina.

Per la sfoglia

 500 g di farina,

2 cucchiai di olio,

1 bicchiere di acqua fredda.

Per il ripieno

 8 uova, 400 g di spinaci,

400 g di erbette,

1 cipolla,

300 g di prescinseua,

50 g di parmigiano,

1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata,

20 g di funghi secchi,

1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata,

olio,

 sale,

 pepe,

 spezie miste.

Lavorazione: Impastare la farina con l'olio, una presa di sale e l'acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in tanti pezzi quante saranno le sfoglie e disporle sulla madia infarinata, coperte da un canovaccio; lasciarle riposare per almeno un'ora. 

Far bollire le verdure per 10 minuti, scolarle e strizzarle. Intanto rosolare nell'olio i funghi ammollati e tritati con la cipolla. A questo punto unirvi le verdure tagliate finemente. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo battere 4 uova con il parmigiano, la mollica del pane e la quagliata. Unire il tutto alle verdure, aggiungere le spezie e il sale.

Ungere una teglia e disporvi una sfoglia sottile ottenuta con la forza delle mani e delle nocche; lasciare che la pasta debordi; ungerla e ripetere più volte l'operazione. Versare il ripieno, livellarlo e formarvi 4 crateri dove rompere altrettante uova che saranno a loro volta salate e pepate. A questo punto sovrapporre al ripieno quanti più strati di sfoglia sapete fare e soffiate con una cannuccia tra uno strato e l'altro. Ripiegate verso l'interno il bordo e sigillate con le dita. Ungete con una piuma l'ultima sfoglia ed infornate a 180° per tre quarti d'ora, sino a quando la sfoglia non avrà preso un bel colore dorato.

Successivamente si pone in una teglia unta e poi in forno a 180° per circa un'ora. La torta sarà pronta quando la crosta incomincerà a spaccarsi.

 

  1. Torta di borragine

500 g di borragine

250 g di ricotta

200 g di farina

100 g di burro

1 uovo

80 g di pecorino grattugiato

2 mazzetti di basilico ligure

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di rucola

1 mazzetto di dente di leone

olio extravergine di oliva

aceto di vino bianco

sale fino e grosso

pepe

farina per la spianatoia

burro per lo stampo

Preparate la pasta: versate sulla spianatoia la farina, fate la fontana, quindi ponete al centro il burro, ammorbidito e tagliato a pezzetti, l’uovo, sale e 2 cucchiai di acqua. Impastate bene il tutto, formate una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo lavate la borragine, sbollentatela in acqua salata per 3 minuti, quindi scolatela e strizzatela. Tritatela e insaporitela in padella con 2 cucchiai di olio per 5 minuti. In una terrina amalgamate la ricotta, il pecorino e un pizzico di pepe; salate e incorporate la borragine. 
Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata formando una sfoglia sottile e usatela per foderare uno stampo imburrato. Versate sulla sfoglia la crema di borragine e ricotta, ripiegate il bordo esterno verso l’interno, quindi passate in forno caldo a 180 °C per 45 minuti.
Lavate rapidamente le foglie di basilico, asciugatele, frullatele insieme con una presa di sale grosso e l’aglio sbucciato, quindi incorporate poco olio per ottenere una crema omogenea. Lavate il dente di leone e la rucola, poi conditeli con sale, olio e aceto. Togliete la torta dal forno, fatela intiepidire e servitela, tagliata a fette, insieme con la crema di basilico e le insalate.

 

 

  1. Acciughe crude all\'agro (Anciue crue a l\'agro)

 

In questo antico cibo marinaro l'immersione dei pesci nell'aceto aveva il preciso scopo di allungarne la conservazione. E' oggi specialita'  estiva per eccellenza per le sue doti di freschezza e sapida saporosita' , assai apprezzata in molte localita'  turistiche litoranee.

500 gr. di acciughe fresche; 
2 dl. di aceto bianco; 
3 limoni; 
1 ciuffo di prezzemolo; 
1 pizzico di origano; 
2 cucchiai d\'olio extravergine d\'oliva; 
sale.

Pulire e lavare le acciughe togliendo testa ed interiora e aprirle togliendo pure la lisca. 
Disporle in un piatto ovale e coprirle con l'aceto, il succo di 2 limoni e l'origano. 
Tenerle immerse almeno 8/10 ore. 

Tritare il prezzemolo ed emulsionarlo con l'olio, il restante succo di limone ed il sale. 
Trascorse le ore della marinata, gettare via il liquido ed irrorare le acciughe con questa salsa. 
Mettere in fresco per almeno mezz'ora prima di servire.

 

  1. Antipasto di Moneglia (Scabeggio)

 

La denominazione dialettale di questo antipasto monegliese proviene dalla dizione prettamente genovese "mette a scabescio", ossia cucinare i pesci "nel modo che si cucina piu' comunemente il carpione.. ." (Casaccia).

 

1/2 kg. di pesce carpione (o altro), 
un hg. di farina, 
olio di semi per la frittura,
un dl. d'aceto di vino bianco, 
una cipollina, 
due spicchi d'aglio, 
un limone,
un ramoscello di salvia.

Infarinare e fare friggere, indi coprire d'aceto (ossia marinare) la frittura aggiungendo spicchi d'aglio, fettine di cipolla, fettine di limone, cime di salvia. 
Quando il pesce sara'  ben marinato (minimo un'ora) pressarlo con un piatto di portata facendo colare il liquido e gli ingredienti usati per la marinatura. 

Servire in apposito piatto per pesce. 

 

  1. Cetrioli e cagliata (Chigheumai co-a prescinseua)

Ancora ai primi decenni del secolo, i pastori dall'interno si spingevano, nei mesi invernali, fino alle spiagge, e vendevano la "splendida" prescinseua. In questa preparazione tradizionale, il caratteristico gusto del cetriolo si unisce felicemente a quello dolce-acidulo della cagliata.

2 cetrioli medi; 
200 gr. di cagliata; 
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 
pepe nero; 
sale quanto basta.

Sbucciare i cetrioli. 
Tagliarli a fettine sottili. 
Stenderli in un tagliere di legno e irrorarli di sale per far dare l'acqua. 
Levarli dopo mezz'ora. 
Metterli in frigo per un'oretta. 
In un 'insalatiera diluire la cagliata con l'olio. 
Salare, pepare e unire i cetrioli. 
Mescolare bene e servire.