DOLCI
Dolci
1. Anicini (Anexin
2. Bonettu co-a camixa (Budino con la camicia)
3. Bugie (Boxie)
4. Canestrelli (Canestrelli)
5. Cobelletti (Cobelletti)
6. Pandolce (Pandòce)
7. Spongata (Spungata)
8. Torta di Chiavari (Torta de Ciavai)
9. Torta pievana (Torta ceivann-a)
1. Anicini (Anexin
L'anicino si ambientava perfettamente nella tranquilla atmosfera borghese dei salotti, tra tovagliolini ricamati a mano e bicchierini di aleatico e rosolio. Oggi i romantici anicini sono stati quasi completamente surclassati dalla biscotteria industriale.
200 gr. di farina bianca;
150 gr. di zucchero;
3 uova;
1 bicchiere di liquor d'anice;
1 bustina di lievito in polvere;
poco latte.
Impastare la farina con zucchero, uova, anice, latte e lievito. Formare un pane piatto, metterlo in una placca. Cuocere in forno per 45 minuti. Raffreddarlo, tagliarlo a fette e biscottare in forno.
2. Bonettu co-a camixa (Budino con la camicia)
Questo dolce concludeva i pranzi ed era accompagnato dai "canestrelletti"
3 uova
zucchero
1 limone
cognac
1 litro di latte
due mandorle amare
Sbattere tre uova intere con tre cucchiai di zucchero ed una buccia di limone: aggiungere tre cucchiai di liquore (cognac) , due mandorle amare pestate e, per ultimo, un litro di latte freddo.
Sciogliere sul fuoco, in uno stampo grande, un poco di zucchero finchè diventa biondo (caramello).
Versare il composto di latte dopo avere tolta la buccia di limone.
Cuocere a bagnomaria.
Usare la "ghisa" sulla quale verrà posto un coperchio pesante contenente brace allo scopo di ottenere una crosticina dorata.
3. Bugie (Boxie)
Le bugie sono piccoli dolci che si trovano in parecchie cucine regionali con nomi diversi, preparazione tradizionale del giovedì grasso. Si presentano come nastri lunghi o corti o annodati: appunto come, a volte, sono le bugie.
250 gr. di farina bianca;
1 uovo;
1 cucchiaio d'acqua di fior d'arancio;
mezza scorza di limone grattugiato;
1 cucchiaino di lievito in polvere;
100 gr. di zucchero;
olio d'oliva;
poco sale.
Impastare la farina con tutti gli altri ingredienti. Tirare una sfoglia e con la rotellina dei ravioli preparare delle strisce. Friggere in olio bollente.
4. Canestrelli (Canestrelli)
Questi pasticcini a forma di piccole ciambelle sono diffusi un po' in tutta la regione ma soprattutto nelle zone genovesi e savonesi. Oltre a quella qui descritta se ne distingue una versione detta "di Torriglia" a base di farina, burro, uova e zucchero.
300 gr. di mandorle dolci sbucciate;
200 gr. di zucchero;
40 gr. di farina;
Marsala secco;
due uova;
burro.
In un recipiente amalgamare farina e zucchero con due cucchiai di Marsala. Pestare le mandorle fino a ridurle in poltiglia. Sbattere i tuorli delle uova. Aggiungere alla farina le mandorle pestate e i tuorli sbattuti. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, stenderlo su una spianatoia in strato uniforme alto circa mezzo centimetro o poco più (a piacere) e ritagliare dei dischi usando un bicchiere rovesciato o altro attrezzo. Disporre i dischi in una teglia da forno unta con il burro, spolverata di farina e cuocere a calore medio fino alla doratura.
5. Cobelletti (Cobelletti)
Il cobelletto era, una volta, una piccola opera d'arte e nasceva in una apposita formina metallica dotata appunto di un «cappelletto» (cobelletto), da cui nasceva un dolce alto, in proporzione, come un piccolo panettoncino ben diverso dalla esile e piatta attuale pastina.
400 gr. di farina;
250 gr. di burro;
150 gr. di zucchero;
1 uovo;
1 cucchiaio di Marsala;
marmellata dura di cotogne;
poco latte.
Con farina, burro, zucchero e poco latte preparare una pastafrolla. Aggiungere uovo e Marsala.
Tirare una sfoglia e fasciare con la pasta degli stampini a bordo alto ed imburrati.
Disporre al centro un cucchiaio di marmellata e coprire con un coperchio della stessa pastafrolla e premerla ai bordi. Infornare gli stampini a fuoco dolce per 15-20 minuti.
6. Pandolce (Pandòce)
Nella solenne atmosfera delle grandi occasioni, in passato, in mezzo al desco troneggiava il "pandòce". Si usava far togliere dal più giovane dei commensali il ramoscello d'olivo che lo incoronava, mentre il più vecchio provvedeva ad assegnare le porzioni.
1 kg di farina;
50 gr. di lievito di birra;
1 bicchiere di marsala;
150 gr. di burro;
250 gr. di zucchero;
1 cucchiaio d'acqua di fior d'arancio;
30 gr. di finocchio in semi;
50 gr. di pistacchi;
50 gr. di pinoli;
150 gr. di uvetta;
150 gr. di cedro candito;
100 gr. di arancio candito;
poco latte;
poco sale.
Impastare il lievito con tanta farina quanta ne assorbe e far lievitare per 12 ore. Impastare con l'altra farina, l'acqua di fior d'arancia, il marsala, il burro liquefatto e tutti gli altri ingredienti, aggiungendo tanto latte quanto ne serve per una pasta morbida. Formare un pane e porlo a lievitare per altre 12 ore fasciato con un tovagliolo. Effettuare un taglio a triangolo sulla cima del pandolce. Mettere in forno caldo per 1 ora e più.
7. Spongata (Spungata)
Da Pontremoli, dove pare sia nato, questo dolce sapidissimo si è diffuso verso la vallata dei Magra, verso l'Emilia e la Toscana ed è conosciuto in molte città italiane. E' uno dei piatti-simbolo della gastronomia lunigianese, con variazioni e personalizzazioni da zona a zona. Diamo la versione in uso a Sarzana, secondo la ricetta raccolta da Angelo Paracucchi.
120 gr. di marmellata di mele;
30 gr. di pinoli;
20 gr. di mandorle spellate;
30 gr. di canditi;
250 gr. di farina di frumento;
100 gr. di zucchero;
1 uovo;
150 gr. di burro;
sale.
Amalgamare in una terrina la marmellata, i pinoli, le mandorle e i canditi tagliati a pezzettini.
Sulla spianatoia setacciare la farina con un pizzico di sale, quindi disporla a fontana e mettervi l'uovo, lo zucchero, il burro precedentemente ammorbidito. Fare un impasto omogeneo ma lavorandolo il meno possibile. Dividerlo in due parti di cui una più abbondante e tirare due sfoglie.
Con la più grande foderare una teglia da forno precedentemente unta e stendervi l'impasto in strato uniforme. Coprire con la sfoglia più piccola saldandola all'altra lungo il bordo.
Cuocere in forno a calore medio per mezz'ora. Far raffreddare prima di servire.
8. Torta di Chiavari (Torta de Ciavai)
La denominazione non lascia dubbi sull'origine di questo dolce, anche attualmente diffuso soprattutto nella zona del Levante. E' una preparazione di marcata e piacevole sapidità e, ovviamente, di notevole apporto calorico.
Una torta di pane di Spagna;
sei amaretti;
lingue di gatto;
tre tuorli d'uovo;
panna montata;
zucchero;
burro;
un bicchierino di rhum,
uno di curacao e uno di marsala secco.
Spruzzare le due parti con il curacao e su quella inferiore stendere un leggero strato di panna montata, quindi disporvi gli amaretti precedentemente sminuzzati e spruzzati di rhum. A parte fare uno zabaione con i tuorli d'uovo, tre cucchiai di zucchero e il marsala. Stendere lo zabaione sopra gli amaretti e coprire ancora con panna montata. Mettere sopra a tutto l'altra metà di torta e sulla superficie di questa spalmare su tutto il bordo esterno uno strato di burro infilzando in esso, alla fine, le lingue di gatto.
9. Torta pievana (Torta ceivann-a)
È una torta ricchissima in cui i biscotti possono essere sostituiti dal pan di Spagna. Il suo nome è derivato da pieve (chiesa parrocchiale). Si possono aggiungere, nel ripieno, delle ciliegie candite che donano un bell'effetto cromatico.
30 gr. di biscotti caporali (savoiardi);
300 gr. di burro;
4 tuorli d'uovo sodi;
1 cucchiaio di rhum;
1 cucchiaio di cacao;
1 tazza di caffè ristretto;
200 gr. di zucchero a velo;
Marsala secco.
Passare al setaccio i tuorli d'uovo sodi e versare il composto in una terrina. Liquefare il burro senza farlo friggere e impastarlo con lo zucchero e i tuorli. Foderare uno stampo di carta pergamena o alluminio. Disporre sulle pareti i biscotti bagnati nel Marsala. Dividere a metà la crema.
Una metà impastarla con il cacao e il caffè e versarla nello stampo. Ricoprire con i biscotti sempre bagnati di Marsala. La seconda metà amalgamarla con il rhum e versarla nello stampo. Ricoprire con i restanti biscotti sempre bagnati nel Marsala. Premere per assestare gli ingredienti.
Coprire con altra carta. Mettere in frigo per 4 ore.