PRIMI PIATTI
Primi piatti
- Buridda di pesce col riso (Buridda de pescio co riso)
- Corzetti alla polceverasca (Corzetti a ponceviasca)
- Gnocchi di patate (Troffie de patatte)
- Lasagne al pesto (Mandilli de saea)
- Menestra con i motti (Minestra con i grumi di mais)
- Minestra di ceci (Menestra de ceixei)
- Minestra spezzina (Mescciùa)
- Minestrone genovese (Menestron)
- Panzarotti al sugo di noce (Pansoti co-a sarsa de noxe)
- Pulenta cundia d'êujo e aggio (Polenta condita con olio e aglio)
- Raieu (Ravieu) de riso (Ravioli di riso)
- Ravioli (Ravieu)
- Ravioli di patate (Ravieu de patatte)
- Ravioli di pesce (Ravieu de pescio)
- Riso al forno alla genovese (Riso a-o forno a zeneize)
- Riso e seppie (Riso e seppie)
- Risotto col polpo (Risotto co porpo)
- Risotto con i frutti di mare (Risotto co-i frùti de ma)
- Taglierini verdi (Taggiaen verdi)
- Troffiette della Riviera di Levante (Troffiette)
- Zuppa di pesce (Suppa de pescio)
- Zuppa genovese (Suppa a zeneize)
- Zuppa di rossetti (Suppa de roscetti)
- Zuppa di cozze (Suppa de muscoli)
- Buridda di pesce col riso (Buridda de pescio co riso)
Buridda è una parola derivata dal turco che significa "miscuglio di pesce". Questo piatto sembra infatti importato a seguito dei frequenti scambi commerciali con l'Oriente. L'aggiunta del riso ricorda la preparazione della tipica "paella" spagnola.
500 gr. di riso;
8 gherigli di noci;
20 gr. di funghi secchi;
700 gr. fra gamberi, seppie, moscardini, totani e muscoli;
4 pomodori a pera maturi;
1 cipolla;
1 gambo di sedano;
1 carota;
1 ciuffo di prezzemolo;
2 acciughe salate;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva;
pane grattugiato;
sale.
Tritare le verdure. Diliscare le acciughe. Mettere a bagno i funghi in acqua calda, strizzarli e tritarli. Far sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungere le verdure e farle rosolare. Unire i funghi secchi ed i pomodori spellati e tritati. Bagnare con vino bianco e far evaporare. Pestare i gherigli di noci e aggiungerli al sugo. Pulire i pesci, sgusciare i gamberi, far aprire i muscoli. Tagliare a listerelle i molluschi e unire nel sugo. Lessare a parte il riso per 10 minuti. Scolarlo e aggiun¬gerlo al sugo.
Salare e togliere subito dal fuoco. In un tegame unto d'olio stendere il composto. Livellarlo e cospargerlo di pane grattugiato. Infornare per 15 minuti.
- Corzetti alla polceverasca (Corzetti a ponceviasca)
Richiedono lavoro manuale per realizzare la caratteristica forma, ma tutto sommato sono meno elaborati dei simili (almeno nel nome) corzetti stampati. Come questi ultimi, comunque, costituiscono un primo piatto insolito e gustoso.
500 gr. di farina;
3 tuorli d'uovo;
acqua;
sale.
Impastare con poca acqua la farina e i tuorli, formando un composto abbastanza consistente.
Prenderne piccoli pezzi grossi quanto una nocciola e premerli alle estremità in mode da dare a ciascuno la forma di un piccolo otto.
Farli asciugare stesi su una tovaglia possibilmente almeno un giorno, quindi cuocerli in abbondante acqua salata.
Condire con sugo di funghi o di carne o con altri a piacere (burro fuso, pinoli e maggiorana).
- Gnocchi di patate (Troffie de patatte)
E il vero gnocco alla genovese, che prevede solamente l'uso della farina e delle patate. Cibo molto comune, ma appetitoso, che naturalmente preferisce tra ogni altro condimento quello del classico pesto.
1 kg di patate;
300 gr. di farina;
sale;
pesto;
parmigiano grattugiato.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdure. Impastare con la farina, tanta quanta ne assorbiranno le patate. Salare. Impastare a consistenza media. Formare tanti bastoncini e tagliarli a pezzetti, schiacciandoli sulla madia per formare gli gnocchi. Cospargere di farina perché non si uniscano tra loro. Lessarli in abbondante acqua bollente e toglierli appena vengono a galla.
Condirli con il pesto e cospargerli di parmigiano.
- Lasagne al pesto (Mandilli de saea)
Preparazione tra le più caratteristiche e tradizionali della cucina ligure e genovese in particolare. I "fazzoletti di seta" (questa è la traduzione dell'espressione dialettale) trovano condimento ideale nel fragrante pesto, comunque reggono bene anche il sugo di funghi e di carne.
600 gr. di farina;
3 tuorli d'uovo;
acqua,
sale.
Impastare la farina con le uova e poca acqua. Ottenuto un impasto compatto, morbido ed elastico (il segreto è una accurata lavorazione) stenderlo in sfoglia e ritagliare quadrati di circa otto-dieci cm. di lato. Far cuocere in abbondante acqua salata con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio d'oliva e immergendo le lasagne a una a una per evitare che si attacchino. Scolare e condire col pesto avendo cura che la salsa copra ogni lasagna.
- Menestra con i motti (Minestra con i grumi di mais)
Rapida, nutriente, leggera, da servire per cena. Ricetta tratta dalle tavole del Museo di Archeogastronomia di Montebruno.
La ricetta non indica le dosi, procedete secondo la vostra esperienza
Lardo
Acqua
Sale
Riso da minestra
Farina di polenta
Uova
Formaggetta
Olio di oliva
Mettere nella pentola acqua, sale e poco lardo pestato. Quando bolle versarvi riso piccolo da minestra. A cottura quasi terminata gettarvi a piccoli " motti", aiutandosi con il cucchiaio, una pastella piuttosto soda fatta con farina di polenta, uova, formaggetta grattugiata, ed un filo di olio di oliva. Cuocere brevemente e servire.
- Minestra di ceci (Menestra de ceixei)
È un cibo da preparare nella stagione fredda, anche per il suo notevole apporto calorico. Si può aggiungere una "brocca" (rametto) di salvia per renderlo più saporito. Un tempo si consumava inzuppandovi il pane.
300 gr. di ceci;
15 gr. di funghi secchi;
200 gr. di cardi;
100 gr. di salsiccia;
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva;
poca farina;
sale.
Mettere a bagno i ceci la sera prima. Il giorno seguente lavarli e metterli a lessare. Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi, strizzarli e tritarli. Spellare la salsiccia. Pulire i cardi e farli a pezzetti. In un tegame far scaldare l'olio. Aggiungervi la salsiccia a pezzetti e i funghi tritati, assieme a poca acqua calda. Far sobbollire per 10 minuti. Aggiungere ai ceci, che avranno cotto per circa 1 ora e mezzo, i cardi e riportare a ebollizione. Stemperare poca farina nella salsiccia e funghi. Versare nella pentola dei ceci rimestando, salare e terminare la cottura.
- Minestra spezzina (Mescciùa)
Questo, in origine, era il piatto povero per eccellenza, preparato infatti con cereali e altre granaglie che durante le operazioni di carico e scarico sfuggivano dai sacchi. Le donne raccoglievano pazientemente questi resti, contribuendo cosi a risolvere il quotidiano problema della mensa.
200 gr. di fagioli bianchi;
200 gr. di ceci;
200 gr. di farro, oppure orzo, oppure grano;
2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva;
abbondante pepe nero;
sale.
Il giorno precedente mettere a bagno i legumi separatamente. Cuocerli anche separatamente.
Scolare ceci e farro a cottura avvenuta e aggiungerli ai fagioli e alla loro acqua. Terminare la cottura assieme per 10 minuti. Scodellare irrorando con olio e abbondante pepe macinato.
- Minestrone genovese (Menestron)
Il nostro minestrone ha ormai fatto il giro del mondo. La ragione di questa notorietà sta anche nella continua attività dei "catrai", vere osterie galleggianti che un tempo offrivano fumante minestrone ai marinai dei velieri di ogni nazionalità ancorati in porto.
100 gr. di fagioli borlotti freschi oppure 200 gr. di fagioli già lessati;
3 patate;
2 melanzane;
150 gr. di fagiolini in erba;
200 gr. di zucca o zucchini;
300 gr. di cavolo secondo stagione;
inoltre 200 gr. circa di ogni verdura di stagione reperibile (in totale);
25 gr. di funghi secchi;
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
200 gr. di pasta corta o riso;
2 cucchiai di pesto;
sale.
Mettere a fuoco la pentola con acqua salata.Giunta a ebollizione, gettarvi tutte le verdure a pezzetti. Mettere a bagno i funghi secchi, strizzarli, tritarli e aggiungerli alla minestra. Cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora. Unire quindi la pasta o il riso e portare a cottura.Togliere dal fuoco e aggiungere il pesto diluito. Rimestare e servire.
- Panzarotti al sugo di noce (Pansoti co-a sarsa de noxe)
I pansoti con il sugo di noci sono un'altra di quelle leccornie "da leccase e die scinn-a e gommie".
Le noci sono certamente appetitose — anche se un po'. . . irritanti — e sono buone persino mangiate con il pane, tant'è che un vecchio proverbio dice:
Pan e nòxe, mangia da spoze.
Un kg di farina,
5 uova,
un kg. di verdure
un kg. di parmigiano grattugiato
un hg. di pinoli,
½ hg. di burro
spezie, maggiorana,
salsa di noci,
burro e parmigiano a volontà.
Impastare la farina con due rossi d'uovo così da ottenere una pasta piuttosto morbida.
Tirare la sfoglia come per la preparazione dei ravioli.
Indi approntare il ripieno a base di erbette, bietole bollite, e ben spremute per farne uscire tutta l'acqua, tre uova e molto formaggio parmigiano grattugiato, pinoli pestati, sale, qualche spezia (ma in misura assai leggera) e maggiorana.
L'impasto andrà lavorato in mortaio o in grilletto fino ad ottenere una certa amalgama ed unendo a gradi nocette di burro.
A questo punto, prima di procedere oltre, è necessario preparare la salsa di noci.
Ciò fatto ritorniamo ai panzarotti. Il procedimento è simile ai ravioli, ma in questo caso non si deve dar loro la tradizionale forma quasi quadrata, invece quella a cappelletti piuttosto grossi.
Si mettono a lessare in acqua e sale e, non appena elevano il bollore (àsan o boggio, si dice in dialetto) si fanno scolare e si mettono direttamente nei piatti piccoli condendoli con sugo di noci e, piacendo, formaggio.
- Pulenta cundia d'êujo e aggio (Polenta condita con olio e aglio)
Costituiva il pasto di mezzogiorno, soprattutto per i lavoratori in campagna all'epoca della fienazione (per i "segôu", tagliafieno). Il "grilletto" (terrina) contenente la polenta veniva coperto con un piatto e trasportato legato in un "mandillo da gruppo" (fazzoletto da involto) allo scopo di mantenere il calore.
La ricetta non indica le dosi, procedete secondo la vostra esperienza
Polenta
Olio
Aglio
Formaggetta
Con lo spaghetto tagliare a fette sottilissime la polenta soda ancora molto calda; disporre rapidamente le fette in un "grilletto", cospargere di olio (insaporito due ore prima con due spicchi d'aglio schiacciati) e formaggetta grattugiata.
Proseguire formando strati sovrapposti, terminando con il formaggio che dovrà risultare quasi fuso.
- Raieu (Ravieu) de riso (Ravioli di riso)
Costituivano il primo piatto per il pranzo delle feste. Poiché il ripieno prevede la salsiccia, se ne conservava accuratamente un pezzo per le feste estive, lontane dalla preparazione invernale degli insaccati di maiale.
La ricetta non indica le dosi, procedete secondo la vostra esperienza
Ripieno:
Riso
Latte
Cipolla
Lardo
Olio
Salsicce
Bietole
Uova
Formaggetta
Per la sfoglia:
Farina
Sale
Acqua
Per il ripieno, cuocere molto riso nel latte finchè è tutto assorbito. Fare un soffritto con cipolla tritata, lardo pestato, poco olio (se c'è), salsiccie sbriciolate, un mazzetto di bietole tagliate finemente (se ci sono nell'orto). In una terrina unire il soffritto al riso cotto, aggiungere uova e formaggetta grattugiata. Fare la sfoglia con farina, pizzico di sale e acqua; racchiudervi il ripieno formando dei grossi ravioli quadrati, ritagliati con la rotella dentata. Lessare e condire con "tôcco de funzo e säsissa" (sugo di funghi e salsiccia) spolverando di formaggetta grattugiata.
- Ravioli (Ravieu)
Una precisazione innansittutto. I ravioli non sono un tipico piatto del pranzo natalizio. Lo sono divenuti solo dopoché, per tale pranzo, erano stati adottati in riviera di ponente. "Ce ne dispiace per i ponentini — asserisce U. V. Cavassa nel suo Dichiarazioni alla Superba' (1969) — che, ligurissimi, subiscono tuttavia certe influenze provenzali e qualche volta deviano dalle tradizioni prettamente genovesi: ce ne dispiace, ma le più attente ricerche di biblioteca e d'archivio non parlano (se non in via d'eccezione per nulla raccomandabile) di raviòli a Natale. . . ". Con tutto ciò i ravioli sono un piatto prettamente genovese, ed eccellente. A tal proposito il Bacigalupo arriva a. . . benedirne l'inventore:
No se leze nell'Istója Chi ha sapùo inventa i Ravieu.
Patria scrito né memòja. Oh beneito e benexio!
No se treuva nisciùn daeto (Benché in povee), mi ghe crio,
De chi posse èse mai staeto Questo ligure talento
Quello bravo e bon fìggiéu Grande eroe, do tempo andaeto,
Gastronomico portento!. . .
Farina,
scarole,
boraggini,
burro,
vitella,
maiale,
animelle,
cervella,
schienali,
salsiccia,
uova,
mollica di pane,
brodo di vitello (o sugo),
parmigiano,
maggiorana,
sale,
sugo di carne.
N.B. I quantitativi sono indicati direttamente nel modo di esecuzione del piatto.
Far bollire per 5 minuti otto scarole e due mazzi di boraggini, cui saranno state prima tolte le foglie guaste e dure.
A bollitura ultimata spremere il tutto affinché sia eliminata tutta l'acqua.
Fare rosolare al burro, magro di vitella, magro di maiale, polpa di vitello, (nelle seguenti rispettive misure: 1/2 kg.,200 g., 300 g.) e una animella; aggiungere, prima ancora di levare dal fuoco, cervella e schienali (50 g.) che saranno stati preventivamente ammollati in acqua tiepida e spellati.
Quindi il tutto andrà tritato minutamente sul tagliere con la mezzaluna e successivamente pestato nel mortaio sino ad avere ottenuta una sorta di pasta alla quale andrà aggiunta salsiccia (150 g.).
Il tutto andrà posto in un recipiente con aggiunta di uova sbattute (otto), una mollica di pane inzuppata in brodo oppure nel latte, una manciata di parmigiano, un pizzico di maggiorana tritata, sale in misura opportuna.
Rimestare e si avrà il denso e gustoso ripieno dei ravioli. A questo punto deve prepararsi la pasta.
Si ottiene con farina (1/2 kg.), stemperata in acqua tiepida, cui dovranno aggiungersi le uova (tre), e che dovrà essere a lungo lavorata sulla madia, sino a che divenga morbida.
Se ne tagli indi un pezzo per tirare una sfoglia coprendo il resto con una scodella o un "grilletto" sicché non si essichi.
Tirata il più possibile la sfoglia con il mattarello, distenderla bene sulla madia e, con un cucchiaione, deporre in ordine, in fila su una metà della sfoglia stessa tante piccole pallottole del ripieno in precedenza preparato, formandone tante file orizzontali.
Ricoprire le pallottole di ripieno con l'altra metà della sfoglia, dividere le file stesse con i polpastrelli ed infine dividere tra loro i vari gruppi di ripieno sì da formare come dei cuscinetti.
Tagliare con l'apposita rotella orizzontalmente indi tagliare dalla stessa striscia ad uno ad uno (sempre con la rotella) i ravioli.
Così anche per le altre sfoglie che si otterranno sin che ci sarà pasta.
Terminata questa operazione stendere i ravioli su una tovaglia di bucato, ben staccati l'un dall'altro e coprirli.
Attendere che siano abbastanza asciutti e buttarli, quindi, nella pentolona non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore.
Osservare però che l'acqua non sia troppo salata e che il bollore non aumenti o non diminuisca durante l'operazione di immissione dei ravioli.
Nel corso della bollitura se i ravioli verranno a galla si dovrà avere l'avvertenza di spingerli verso il basso.
Una volta cotti estrarli con il mestolo a buchi e lasciarli sgocciolare bene.
Disporli in ampio piatto ovale a strati, condendo ciascun strato con "sugo di carne" e formaggio parmigiano.
- Ravioli di patate (Ravieu de patatte)
Variazione del classico raviolo alla genovese. È una preparazione in uso nella riviera di Ponente e caratterizzata dalla presenza di carne di maiale e patate.
1 kg di patate;
400 gr. di farina;
1 bicchiere di latte;
poco burro;
50 gr. di grana grattugiato;
150 gr. di salsiccia;
3 uova;
1 bicchiere di vino bianco;
1 mazzo di basilico;
1 ciuffo di maggiorana;
sale.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdure. Con il latte, il burro e il formaggio fare un purè.Fare pure la pasta con la farina, l'uovo e l'acqua. Sgrassare la salsiccia nel vino bianco, spellarla e farla a pezzetti. Amalgamarla al purè insieme al basilico e alla maggiorana tritati e alle uova. Tirare una sfoglia e procedere alla solita maniera per confezionare i ravioli.
Lessarli e salarli. Condirli con burro fresco e salvia o altro sugo e salsa a piacere.
- Ravioli di pesce (Ravieu de pescio)
E una versione "marina" del raviolo, una preparazione che si presta ottimamente ad accogliere i più svariati ripieni. È cibo raffinato, di recente tradizione.
500 gr. di borragine o scarola ;
300 gr. di carne di pesce arrosto o lessa;
poco prezzemolo;
50 gr. di grana grattugiato;
10 gr. di funghi secchi;
2 uova;
300 gr. di farina;
poco vino bianco;
sale.
Fare la pasta con farina, sale e vino bianco. Tirare la sfoglia. lessare le verdure, scolarle e tritarle col pesce, il prezzemolo e i funghi secchi rinvenuti in acqua, le uova ed il formaggio.
Amalgamare il tutto e con questo impasto fare i ravioli di pesce che dovranno essere conditi con un sugo di muscoli o alla marinara o di pesce.
- Riso al forno alla genovese (Riso a-o forno a zeneize)
All'origine di questo tipico piatto genovese c'è una cucina gestita all'insegna dell'economia. Prima di assumere una fisionomia tutta sua ed assai elaborata, il riso arrosto non consisteva infatti che nel risotto residuato del pranzo, messo semplicemente e direttamente in teglia e "strinato" in forno.
400 gr. di riso adatto per risotti;
2 cucchiai di sugo di carne;
200 gr. di salsiccia;
100 gr. di animelle o filoni;
20 gr. di funghi secchi;
150 gr. di piselli;
150 gr. di carciofi;
2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva;
100 gr. di grana grattugiato;
1 cipolla;
poco vino bianco;
pane grattugiato;
sale.
In una pentola imbiondire la cipolla tritata nell'olio. Unire quindi la salsiccia spellata a pezzetti e subito dopo il riso. Far rosolare, bagnare quindi col vino e far evaporare. Mettere a bagno i funghi, strizzarli e tritarli. Aggiungerli al riso assieme alla loro acqua filtrata. Tagliare a pezzetti animelle e carciofi, aggiungere i piselli e salare. Cuocere per 10 minuti e ritirare dal fuoco. Aggiungere il grana grattugiato ed il sugo di carne. Stendere questo risotto al dente in una teglia unta d'olio.
Livellare e cospargere di pane grattugiato. Infornare a fuoco alto per 10 minuti.
- Riso e seppie (Riso e seppie)
È un classico piatto della nostra cucina. Una sua variante preferita dai veri intenditori, nonostante il colore, è quella eseguita utilizzando il liquido nero della seppia.
300 gr. di riso;
600 gr. di seppie;
1 spicchio d'aglio;
poco prezzemolo;
20 gr. di funghi secchi;
1 bicchiere di vino bianco secco;
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
sale.
Pulire bene le seppie, lavarle e tagliarle a strisce. Mettere a bagno i funghi, farli rinvenire, strizzarli e tritarli. Tritare aglio e prezzemolo e farli soffriggere in olio. Aggiungervi le seppie, bagnarle col vino e farlo evaporare. Aggiungere i funghi tritati e poca acqua. Salare e far cuocere a fuoco basso per mezz'ora. Aggiungere a questo punto il riso e portare tutto a cottura con brodo.
Ritirare dal fuoco a cottura ultimata. Aggiungere un po' di prezzemolo tritato, rimestare e servire
- Risotto col polpo (Risotto co porpo)
In origine è stato il tipico, semplice cibo del pescatore. Questo mollusco veniva infatti un tempo poco commercializzato ed era inoltre assolutamente sconosciuto nell'entroterra. Questa specialità è oggi, invece, assai ambita e raffinata. E' un piatto da consumarsi anche freddo.
1 polpo di circa mezzo kg; 1 cipolla;
1 spicchio d'aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
300 gr. di riso;
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva;
1 bicchiere di vino bianco;
sale.
Pulire il polpo e lessarlo, tagliandolo a rondelle. Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio.
Unire il riso e farlo tostare. Bagnare col vino, far evaporare e procedere alla cottura con acqua calda di un normale risotto. A metà cottura aggiungere il polpo. Salare ed unire alla fine il trito d'aglio e prezzemolo.
- Risotto con i frutti di mare (Risotto co-i frùti de ma)
Piatto ricco e appetitoso per la grande quantità e varietà dei molluschi impiegati nella sua preparazione.
È un classico della cucina marinara ligure, anche se oggi è diventato un po' troppo... salato.
300 gr. di riso;
800 gr. fra molluschi, arselle, datteri e tartufi di mare;
1 spicchio d'aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
poco vino bianco secco;
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
1 cipolla;
sale.
Far aprire i frutti di mare ed estrarli dai gusci. Tritare aglio e prezzemolo e rosolarli nell'olio.
Aggiungere i frutti di maree farli insaporire pochi minuti. Tritare la cipolla e rosolarla nell'olio.
Unire il riso e portare a cottura come un normale risotto, bagnando con poco vino bianco e con brodo. A fine cottura aggiungere i frutti di mare, rimestare per pochi minuti e servire.
- Taglierini verdi (Taggiaen verdi)
Specialità genovese il cui condimento classico è il "tocco" che, oltretutto, crea in questo cibo un piacevole contrasto di colore. I taglierini diversi si sposano molto volentieri anche con la lepre in salmi.
300 gr. di farina bianca;
2 mazzi di borragine;
50 gr. di salsiccia spellata;
1 quarto di vino bianco secco;
50 gr. di grana grattugiato;
mezza cervella di vitello;
poca maggiorana;
sugo di carne di vitello;
parmigiano grattugiato.
Lavare, pulire e lessare la borragine in acqua salata. Strizzarla e passarla al passaverdure insieme alla salsiccia. Pulire la cervella, spellarla e scottarla in acqua bollente e passarla al tritacarne.
Impastare la farina e il formaggio con il vino e gli altri ingredienti. Far riposare la pasta per qualche ora. Tirare quindi delle foglie sottili, arrotolare e tagliare i taglierini con un coltello affilato.
Srotolarli e farli asciugare prima di cuocere. Lessare e condirli con il "tocco", cospargendo di parmigiano grattugiato.
- Troffiette della Riviera di Levante (Troffiette)
La troffietta è il risultato di pazienza certosina: non esiste macchina al mondo in grado di produrla eguagliando l'abilità delle donne che ancora si dedicano alla confezione delle piccole, avvitate ferule.
400 gr. di farina bianca;
acqua;
sale;
patate;
fagiolini.
Impastare la farina col sale e acqua tiepida formando una pasta consistente.
Staccare dei pezzetti grandi come nocciole e strofinarli sullo spianatoio col palmo della mano con un movimento semicircolare per formare tanti cornetti avvitati e appuntiti.
Far riposare le troffiette qualche ora.
Lessarle quindi al dente assieme a fagiolini e patate a fette.
Loro condimento naturale è il pesto rivierasco.
- Zuppa di pesce (Suppa de pescio)
Questa e' la preparazione di pesce piu' caratteristica, simile ad altre del litorale italiano. Nella nostra versione ligure, meno piccante di quelle di altre regioni non si aggiunge il peperoncino ma soltanto poco pepe e aromi. La versione "ricca" prevede l'aragosta nella misura di mezza a persona.
1,5 kg di pesce (scorpena - nocciola - grongo - nasello - totani - seppie - moscardini - gamberi - muscoli - arselle - datteri - ecc.);
1 cipolla;
2 spicchi d'aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 carota; basilico;
300 gr. di pomodori maturi o pelati gia' pronti;
poco vino bianco;
1 bustina di zafferano;
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva;
4 fette di pane fritte nel burro;
sale e pepe.
Pulire i pesci, tagliarli a trance, a fette i molluschi. Tritare le verdure e farle soffriggere in olio.
Aggiungervi i molluschi. Insaporire e bagnare col vino. Cuocere per 25/30 minuti, aggiungendo acqua calda. Con le teste dei pesci, poco prezzemolo e mezza cipolla fare un brodo. Far aprire i frutti di mare. Aggiungere i pomodori e lo zafferano. Salare e pepare e cuocere per altri 20 minuti, unendo il brodo di pesce fatto a parte. Dopo tale tempo aggiungere il pesce in trance, i frutti di mare e far insaporire per una decina di minuti. Servire con il pane fritto sfregato d'aglio.
- Zuppa genovese (Suppa a zeneize)
Una lattuga,
un mazzetto di boraggine,
una cipollina,
un pugno di prezzemolo,
qualche foglia di basilico,
4 uova,
4 cucchiai di formaggio,
burro,
brodo,
sale e pepe.
Fare soffriggere la cipollina, con sale e un pizzichino di pepe, in burro unendo anche lattuga, boraggine, prezzemolo e basilico (il tutto tritato).
Nel frattempo preparare le uova sbattute unendo quattro cucchiai di formaggio grattugiato.
Quando le uova saranno ben amalgamate con il formaggio aggiungere il soffritto preparato in precedenza; mettere il tutto in un recipiente o in una forma imburrata che va posta a cuocere a bagnomaria.
L'impasto che ne risulterà dovrà essere fatto freddare e quindi, tagliato a pezzettini, dovrà essere servito in brodo bollente. A piacere potrà essere aggiunto parmigiano grattugiato.
- Zuppa di rossetti (Suppa de roscetti)
Anche se la pesca dei rossetti (individui adulti) diversamente da quella dei bianchetti (novellarne del pesce azzurro) è consentita, questa zuppa è un piatto prelibato ed oggi quasi di eccezione. Oltre che ad essere stagionale, incide molto sul suo prezzo il costo della materia prima.
300 gr. di rossetti;
2 pomodori maturi;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 cipolla media;
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva;
pane tostato;
sale.
Tritare cipolla e prezzemolo. Mettere il trito a soffriggere con l'olio. Aggiungere i pomodori spellati e tritati. Cuocere 10 minuti. Aggiungere quindi i rossetti puliti. Cuocere per altri 5 minuti. Servire con quadretti di pane tostato o fritto.
- Zuppa di cozze (Suppa de muscoli)
È un piatto rapido, abbastanza economico e che non deve dare adito a preoccupazioni: il prodotto, offerto in sacchetti di rete, è infatti controllato in maniera assai severa.
1 kg di muscoli;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 spicchio d'aglio;
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva;
1 bicchiere di vino bianco;
2 cucchiai di passato di pomodoro;
4 fette di pane;
sale.
Pulire e lavare bene i muscoli. Farli aprire in una pentola al fuoco senz'acqua.Scolarli tenendo l'acqua che avranno dato. Tritare aglio e prezzemolo e farli rosolare in olio. Unire la salsa di omodoro e il vino bianco, più qualche cucchiaio dell'acqua dei muscoli. Far cuocere 10 minuti.
Aggiungere quindi i muscoli e 3 mestoli d'acqua calda. Far insaporire pochi minuti. Tostare le fette di pane e sistemarle nelle fondine.