SALSE E SUGHI

Salse e sughi

  1. Agliata (Aggiadda)
  2. Salsa alla marinara (Sarsa da mainae)
  3. Salsa di noci (Sarsa de noxe)
  4. Salsa genovese (Sarsa de Zena)
  5. Sugo di carne alla genovese (Tocco)
  6. Sugo di pesce (Tocco de pescio)
  7. Sugo di cozze (Tocco de muscoli)
  8. Sugo di seppie o moscardini (Tocco de seppie o moscardin)

 

 

  1. Agliata (Aggiadda)

Rude antenata del pesto, veniva usata dai marinai anche per combattere i cattivi odori che provenivano dalle sentine dei barchi. Le si attribuivano anche virtu' corroboranti e curati­ve, utili quindi a chi doveva stare ai remi, e se ne faceva percio' largo uso al mattino.

6 spicchi d\'aglio; 
mollica di 2 panini bagnata in aceto bianco; 
1 bicchiere di aceto bianco; 
poco vino bianco secco; 
sale.

Pestare bene nel mortaio l'aglio e la mollica di pane, salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco. Far bollire per 3 minuti.

 

  1. Salsa alla marinara (Sarsa da mainae)

Lo "stocche" entrò a suo tempo nella canzonettistica popolare con una strofetta ormai divenuta famosa e facilmente ascoltatile nelle osterie quando i bevitori abbiano alzato un pò  troppo il gomito e si sentano
allegri. ..:

O dito ti m'aprepari a gorgonzola co-i grilli, 
o stocchefisce e bacilli e un bottigion de vin bon!

Due spicchi d'aglio, 
quattro pesci salati (sono preferibili le acciughe), 
pepe, 
olio, 
aceto, 
salsina di pomidoro.

Pestare nel mortaio l'aglio ed i pesci salati (opportunamente deliscati). Allungare con olio d'oliva del più fino ed un po' d'aceto. Qualche pizzico di pepe non stona. Utile a condire lo stoccafisso provvedendo però, nel caso, a scaldare il composto allungandolo con l'acqua in cui è stato fatto cuocere lo stoccafisso stesso, oppure con salsina.

 

  1. Salsa di noci (Sarsa de noxe)

2 kg. di gherigli, 
mollica di due panini    
3 cucchiai d'olio, 
uno spicchio d'aglio, 
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 
un dl di panna   

Prendere delle noci, sgusciarle, spellarne i gherigli passandoli in acqua bollente e pestarli abbondantemente nel mortaio assieme ad aglio mollica di pane, formaggio grattugiato ed alcuni cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungere, indi, panna e lavorare sino ad ottenere una pasta piuttosto soda ed omogenea.

 

  1. Salsa genovese (Sarsa de Zena)

E' un intingolo assai ricco per componenti vegetali ed una delle poche salse che contemplano l'uso dell'uovo. Moderatamente piccante qual è, accompagna degnamente le più svariate pietanze di bolliti, cappon magro compresi.

1 mazzo di prezzemolo; 
1 cucchiaio di pinoli; 
1 spicchio d'aglio; 
mollica di un panino bagnato in aceto bianco; 
1 tuorlo d'uovo lesso; 
1 cucchiaio di aceto bianco; 
20 olive verdi snocciolate; 
1 acciuga salata; 
1 cucchiaino di capperi; 
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 
sale.

Tritare il prezzemolo e quindi pestarlo nel mortaio insieme a tutti gli altri ingredienti. Salare e diluire con l'aceto e l'olio.

 

  1. Sugo di carne alla genovese (Tocco)

Il tocco, assieme al pesto emblematico della gastronomia ligure, è un sugo simbolo di pazienza e abilità cuciniera, adatto a infinite preparazioni di pasta, dai ravioli alle lasagne, ai corzetti, cui dona un ricco bouquet di sapori.

1 pezzo di carne da 500 gr. di vitellone o di manzo; 
1 cipolla media; 
1 carota; 
1 gambo di sedano; 
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva; 
poca farina; 
1 bicchiere di vino rosso: 
1 cucchiaio di salsa di pomodoro; 
10 gr. di funghi secchi; 
poco brodo; 
sale.

Tritare le verdure e metterle a soffriggere con l'olio in un tegame di terracotta. Infarinare la carne e farla rosolare bagnandola col vino. Diluire la salsa nel brodo e aggiungere la carne. Salare e cuocere a fuoco basso. Tritare i funghi rinvenuti in acqua tiepida e aggiungerli, con la loro acqua, a metà cottura. Continuare la cottura per almeno 2 ore a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente altro brodo.

 

  1. Sugo di pesce (Tocco de pescio)

Ci sono vari modi, anche nella cucina ligure, per preparare il sugo a base di pesce. Quello che viene qui proposto è il più tipico e il più diffuso.

400 gr. di pesci diversi di scoglio; 
4 moscardinetti; 
8 gamberi; 
1 ciuffo di prezzemolo; 
1 spicchio d'aglio; 
mezzo bicchiere di vino bianco secco; 
300 gr. di pomodori perini; 
1 mazzetto di basilico; 
sale.

Pulire i pesci, squamarli, togliere la testa. Pulire moscardini e gamberi e lessarli; Scolarli e tagliarli a pezzetti, tritare le verdure. Farle rosolare. Aggiungere i pesci, bagnando con il vino bianco.
Far evaporare e aggiungere i pomodori e il sale. Dopo 10 minuti di cottura togliere i pesci, diliscarli e passarli al tritatutto. Aggiungere al sugo i pezzetti di gamberi e moscardini, e il passato di pesce. 
Far riprendere la cottura per 10 minuti. Tritare il basilico e aggiungerlo al sugo a fine cottura.

 

  1. Sugo di cozze (Tocco de muscoli)

Questo sugo serve a condire minestre asciutte e in particolare gli spaghetti. Per variare il gusto, si possono aggiungere pelati o, in stagione, pomodori freschi che lo rendono più fragrante e appetitoso.

1 kg. di muscoli; 
1 spicchio d'aglio; 
1 ciuffo di prezzemolo; 
1 bicchiere d'olio d'oliva; 
poco vino bianco; 
sale.

Lavare bene i muscoli e farli aprire in pentola coperta senza acqua. Filtrare l'acqua che daranno i muscoli e metterla da parte. Togliere i muscoli dal loro guscio e tritarne una terza parte che si aggiungerà ai muscoli interi. Tritare aglio e prez­zemolo. Farli rosolare nell'olio. Unire quindi i muscoli e spruzzare di vino bianco secco. Far evaporare e aggiungere un cucchiaio della loro acqua. Salare poco perché l'acqua dei muscoli è già saporita.

 

  1. Sugo di seppie o moscardini (Tocco de seppie o moscardin)

Oggi si usa aggiungere a questo gustoso intingolo anche una salsina di pomodoro fresco. Anticamente il moscardino veniva definito "polpo muschiato" appunto per il suo caratteristico odore. E un sugo assai ricco.

400 gr. di seppie o moscardini; 
1 cipolla; 
1 spicchio d'aglio; 
1 ciuffo di prezzemolo; 
1 bicchiere di vino bianco; 
olio d'oliva; 
sale.

Pulire le seppie e tagliarle a fettine sottili. Tritare cipolla, aglio e prezzemolo e rosolarli nell'olio. 
Aggiungere le seppie. Insaporire e bagnare con il vino. Salare e procedere nella cottura, aggiungendo poca acqua calda, per una mezz'ora.

 

  1. Pesto alla genovese

La ricetta del pesto, così come lo conosciamo noi, non ha origini antichissime, risalendo in effetti alla metà del XIX secolo. 

Ma questo condimento può vedere la luce solo se si pensa che la Liguria per tradizione, è la culla delle erbe aromatiche.

L’uso delle erbe aromatiche per i liguri è una tradizione che ha origini nel Medioevo, con abitudini differenti, in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri la usavano insaporire minestre non troppo saporite. 
Questa antica tradizione sembra abbia dato origine al pesto, condimento freddo ottenuto dal basilico, in dialetto Baxaicò e Baxeicò (dal latino basilicum). Questa pianta, di origine araba, vanta  un curioso nome botanico:  Ocimum basilicum, letteralmente erba regale.

Ma torniamo al pesto: la ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca,Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese. 

La ricetta è la seguente: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.
Nonostante la sua relativa giovinezza, questa ricetta sembra risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.

Ma non possiamo certo tralasciare una famosa leggenda che narra di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio), la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.

Nel corso dell’Ottocento la pasta al Pesto non subì variazioni particolari e già a quell’epoca era considerata un cibo popolare.

Ma è probabile che il pesto originario subisse un’influenza molto più forte dal suo antenato: ovvero, che avesse molto aglio. 

Questo fondamentalemente per due ragioni: l‘influenza arabo-persiana che dominò le salse di Genova dal Medioevo all’Ottocento, ma anche la predilezione e la “necessità” degli uomini di mare liguri per l’aglio, ritenuto quasi una medicina per i lunghi periodi a bordo.

Il Pesto infatti ha raggiunto una grande popolarità nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane: a La Boca, quartiere genovese di Buenos Aires, nelle città di mare degli USA.

Insomma, nonostante il pesto non sia poi così “datato”, vanta una curiosissima storia, fatta  al mare e alle tradizioni popolari più antiche.

Nella speranza di aver soddisfatto la vostra curiosità, siamo certi invece di avervi messo un’ irrefrenabile voglia di pesto… che Reggio saprà soddisfare, garantendo ogni giorno freschezza e qualità!

 

100 gr. foglie di basilico rigorosamente liguri 
40 gr. pinoli 
100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
20 gr. pecorino sardo
100 gr. olio extravergine d'oliva delle riviera ligure
1 o 2 spicchi di aglio
6 gr sale grosso marino

Mettete nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l'aglio e il sale così, quando aggiungete le foglie di basilico (lavate ed asciugate), queste rimarranno di colore verde intenso. E' importante che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, ma sulle pareti, amalgamando in senso rotatorio, lentamente e senza violenza. Dopo il basilico mettete i pinoli e i formaggi. Infine aggiungete, goccia a goccia, l'olio.

Per conservarlo: Versatelo nei vasetti e lasciatelo riposare per un paio d'ore con l'imboccatura aperta, coperta con un foglio di carta oleata. Quando l'olio sarà salito in superficie, isolando il pesto dall'aria, chiudete energicamente, se è il caso aggiungete prima ancora un po' olio. Il pesto così ottenuto si manterrà per alcuni mesi anche se il caratteristico verde inizierà a scurirsi un po'.