SECONDI PIATTI
Secondi piatti
- Acciughe ripiene fritte (Anciue pinn-e frite)
- Baccalà in umido
- Boldrò (rana pescatrice) alla marinara (Buddego)
- Calamari (o seppie) ai carciofi (Camai co-e arti ciocche)
- Gamberi in «sguassetto» (Gambai in sguassetto)
- Pagari al cartoccio (Pagai a rosto)
- Tonno alla camoglina (Tonno a camogginn-a)
- Totani ripieni (Totani pin)
- Triglie alle olive (Treggie a-e oive) Triglie alle olive (Treggie a-e oive)
- Anitra brasata della riviera di ponente
- Coniglio alla ligure (Coniggio a sanremasca)
- Finti uccelletti in umido (Finti òxelletti in umido)
- Fritti nell'ostia (Friscieu né ostie)
- Gallinn-a pinn-a (Gallina ripiena)
- Piccatiglio (Piccatiggio)
- Pollo al mattone (Pollastro a-o mon)
- Pollo alle noci
- La cima
- Acciughe ripiene fritte (Anciue pinn-e frite)
E' tra i piatti piu' tipici della cucina ligure; unisce e idealmente sposa la freschezza, l'"arzillo" del profumo marino con gli umori e i sapori fragranti della terra.
800 gr, di acciughe;
ciuffo di prezzemolo;
mollica di 2 panini bagnata nel latte;
50 gr. di grana grattugiato;
1 pugno di pinoli;
3 uova;
poca maggiorana; pane grattugiato;
olio d\'oliva;
sale.
Pulire a lavare le acciughe, aprirle, diliscarle e togliere la testa. Tritare prezzemolo, pinoli, maggiorana.
Unire poi il formaggio, due tuorli d'uovo, sale e la mollica bagnata. Farcire la meta' delle acciughe col ripieno e sovrapporre l'altra meta' . Passarle nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Friggere in abbondante olio.
- Baccalà in umido
La scelta del baccala' deve essere molto oculata: carne bianca e spessa. E' cibo sano e non indigesto, assai simile ad una preparazione partenopea.
1 kg di baccala' gia' bagnato;
400 gr. di patate;
1 cipolla;
1 spicchio d'aglio;
1 cucchiaio di pinoli;
4 cucchiai di salsa di pomodoro;
1 bicchiere d'olio d'oliva;
sale.
Tritate le verdure e farle rosolare nell'olio. Disporvi sopra il baccala' a pezzi. Lasciarlo insaporire, quindi aggiungervi i pinoli e poca salsa di pomodoro diluita con acqua. Salare e cuocere 20/30 minuti. Sbucciare le patate, tagliarle a fette e porle in un tegame unto d'olio. Disporvi sopra i pezzi di baccala' , bagnare col sugo di cottura, aggiungere la salsa rimasta, aggiustare di sale e terminare la cottura in forno per 20/30 minuti.
- Boldrò (rana pescatrice) alla marinara (Buddego)
Il boldro', pesce dall'orribile aspetto e voracissimo, e' anche chiamato "diavolo di mare". Le sue caratteristiche antenne gli servono per catturare la preda, che divora senza neppure muoversi. Per questo e' anche detto "pigro". Per la sua carne un po' insipida richiede un brillante condimento. E' adatto anche come base in parecchie zuppe di pesce.
1 pesce del peso di circa 1 kg;
1 spicchio d'aglio,
1 ciuffo di prezzemolo;
2 acciughe salate;
pochi funghi secchi;
1 bicchiere di vino bianco secco;
2 bicchieri d'olio d'oliva;
sale.
Pulire, lavare, spellare il boldro' e tagliarlo a fette, trattenendo il fegato. Diliscare le acciughe e farle sciogliere nell'olio caldo, aggiungervi un trito di aglio, prezzemolo e il fegato del pesce.
Bagnare col vino e sistemarvi le fette del pesce. Bagnare con poca acqua, salare e cuocere per 15 minuti.
- Calamari (o seppie) ai carciofi (Camai co-e arti ciocche)
I calamari e le seppie possono essere preparati in maniera simile poiché assai somiglianti: il calamaro ha solo il corpo più allungato. Esso è così chiamato poiché contiene liquido nero simile all'inchiostro; a sua volta la seppia dà il nome ad un inchiostro che si utilizza in pittura.
1 kg di calamari (o seppie);
5 carciofi;
1 spicchio d'aglio;
poco prezzemolo;
1 bicchiere d'olio d'oliva;
mezzo bicchiere di vino bianco;
succo di 1 limone;
sale.
Pulire i calamari e tagliarli a fettine. Mettere a rosolare nell'olio il trito di aglio e prezzemolo.
Aggiungere i calamari e farli rosolare. Spruzzare col vino, far evaporare, salare e cuocere allungando con poca acqua. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli a bagno in acqua acidulata col limone. Dopo 40/45 minuti circa di cottura dei calamari unire i carciofi. Completare la cottura lasciando il tutto altri 30 minuti sul fuoco.
- Gamberi in «sguassetto» (Gambai in sguassetto)
Ai primi del secolo si conoscevano solo i gamberetti, dal fusto tenero, che si pescavano alla rete tra le alghe. È la pesca "a strascico" d'alto mare che ci ha gratificati dei gamberoni e degli scampi.
1 kg di gamberoni;
400 gr. di pomodori maturi a pera;
1 spicchio d'aglio;
ciuffo di prezzemolo;
1 mazzetto di basilico;
1 bicchiere d'olio d'oliva;
1 bicchiere di vino bianco secco;
poca farina;
sale.
Pulire e lavare i gamberi. Scottarli in acqua calda, farli raffreddare e sgusciarli. Tritare le verdure e farle rosolare nell'olio. Disporvi i gamberi, farli insaporire, bagnarli quindi col vino e far evaporare.
Spellare e tritare i pomodori, aggiungerli ai gamberi; salare e cuocere. Dopo 15 minuti spruzzare con poca farina, rimestare evitando grumi e ultimare la cottura in 5 minuti.
- Pagari al cartoccio (Pagai a rosto)
4 pagari
4 fogli di carta oleata
olio extravergine d\'oliva
un limone
sale
Sventrare i pagari, toglier loro le branchie, lavarli e farli sgocciolare. Porre in una ciotola 4 cucchiai d'olio, il sale necessario e il succo d'un limone; emulsionare con cura, poi passare nell'intingolo i pagari da entrambe le superfici; avvolgerli in un foglio di carta oleata e adagiarli per dieci minuti sulla bistecchiera ben calda. Porli infine in una teglia unta d'olio, infornando a 200 gradi per circa 5 minuti. Servire i pesci caldi, ancora chiusi nell'involucro.
- Tonno alla camoglina (Tonno a camogginn-a)
Camogli è stata zona di tonnara e questa preparazione al verde è tradizionale nella semplice gastronomia della cittadina marinara.
4 fette di tonno fresco;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 spicchio d'aglio;
20 gr. di funghi secchi;
1 acciuga salata;
1 bicchiere di vino bianco secco;
2 cucchiai d'olio d'oliva;
sale.
Tritare aglio e prezzemolo e farli soffriggere in un tegame con l'olio e con i filetti dell'acciuga. Far rinvenire i funghi, strizzarli, tritarli e unirli al soffritto, bagnare col vino e disporvi le fette di tonno.
Salare e cuocere 10 minuti.
- Totani ripieni (Totani pin)
Il totano assomiglia al calamaro e con esso viene spesso confuso. Per prepararlo alla cottura occorre togliere la pelle viola-grigio. È tra i più diffusi e gustosi piatti di molluschi.
4 totani di media grandezza;
1 ciuffo di prezzemolo;
un pugno di pinoli;
1 spicchio d'aglio;
2 uova;
50 gr. di grana grattugiato;
1 cucchiaio di piselli sgranati;
mollica di 1 panino bagnata nel latte;
300 gr. di pomodori freschi o pelati;
poco vino bianco;
2 bicchieri d'olio d'oliva;
sale.
Lavare, pulire i totani, tagliare i tentacoli e svuotare bene la sacca. Tritare i tentacoli dei totani molto fini e metterli in una terrina, aggiungere il trito di aglio e prezzemolo, il grana, le uova, i piselli, la mollica di pane, i pinoli e salare. Riempire con questo composto le sacche dei totani e cucirle con filo incolore come una piccola cima. Disporre queste sacche in un tegame con olio e far rosolare, bagnare col vino, salare e lasciare evaporare. Tritare i pomodori spellati e senza semi, se si usano i freschi, e far cuocere a fuoco medio per 40-50 minuti, aggiungendo poca acqua qualora il sugo restringesse troppo. Servire i totani coperti del loro sugo.
- Triglie alle olive (Treggie a-e oive)
La triglia, molto pregiata per la sua carne gustosa e delicata, è tra i pochi pesci che possono essere preparati senza svuotarli e completi di scaglie. La qualità di scoglio, dal colore vivo, è assai più apprezzata.
4 o 8 triglie (secondo la grandezza);
100 gr. di olive nere;
poco prezzemolo;
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
poca farina bianca;
pizzico d'origano;
2 cucchiai d'olio d'oliva;
sale.
Pulire lavare e squamare i pesci. Tritare il prezzemolo e snocciolare le olive. Mettere il pesce in un solo strato a rosolare in un tegame con l'olio. Bagnare col vino e salare. Mentre il vino evapora aggiungere il prezzemolo e le olive. Bagnare con poca acqua e spruzzare di farina e poco origano.
Rimestare con delicatezza per non rompere i pesci. Lasciar ispessire la salsina. Cuocere 10 minuti.
- Anitra brasata della riviera di ponente
1 anatra primaverile,
cipolla,
carota,
sedano,
maggiorana,
aglio,
1 bicchiere di vino bianco,
olio di oliva,
gr. 600 punte di asparagi,
alloro,
burro,
brodo,
sale,
pepe.
Riunite in mazzette legati le punte degli asparagi e lessatele un poco in acqua bollente salata, sgocciolatele con cura, disponetele in una pirofila imburrata e rosolatele a fuoco vivace, salate e pepate.
Fate soffriggere a fuoco moderato in olio di oliva l'alloro, un trito di cipolla, carota, sedano, maggiorana, aglio, aggiungete l'anitra e fatela dorare, voltandola di tanto in tanto, bagnatela col vino bianco e lasciatelo evaporare prima di aggiungere il brodo.
Cuocete per circa 1 ora a tegame coperto e a cottura ultimata servite l'anitra tagliata a pezzi in un piatto di portata guarnita con le punte degli asparagi e il suo sugo di cottura passato allo staccio.
- Coniglio alla ligure (Coniggio a sanremasca)
Piatto semplice di origine contadina, ma eccellente se preparato a dovere. È chiamato anche "a carlonn-a" (alla carlona) non per disprezzarlo, ma per indicare una preparazione veloce, appunto come esigeva la vita dei campi.
1 coniglio di oltre 1 kg.;
1 cipolla media;
100 gr. di olive verdi snocciolate;
50 gr. di pinoli;
2 spicchi d'aglio;
6 rametti di rosmarino;
1 bicchiere di vino bianco;
1 bicchiere d'olio d'oliva;
20 olive nere;
poco brodo;
sale.
Tagliare il coniglio e rosolare sino a colorire in olio con la cipolla tritata. Bagnarlo col vino. Salare.
Far cuocere per mezz'ora aggiungendo poco brodo per volta. Tritare le olive verdi, l'aglio, i pinoli e il rosmarino. Aggiungere il trito al coniglio. Rimestare, versare altro brodo e portare a cottura in circa mezz'ora. 5 minuti prima di togliere dal fuoco unire le olive nere intere.
- Finti uccelletti in umido (Finti òxelletti in umido)
Questi finti uccelletti, in preparazione abbastanza elaborata, si possono considerare una ricchissima versione delle famose "tomaxelle". L'unica variante sta infatti negli ingredienti del ripieno.
12 scaloppine di vitello;
12 fettine di fegato di maiale;
12 fettine di pancetta stesa;
200 gr. di salsiccia;
20 bacche di ginepro;
1 cucchiaino di semi di finocchio;
foglie di salvia;
2 bicchieri di vino bianco;
2 bicchieri d'olio d'oliva;
20 gr. di funghi secchi;
1 cucchiaio di estratto di pomodoro;
sale.
Battere bene le scaloppine. Pareggiare le fette di fegato e di pancetta e mettere da parte i ritagli.
Spellare la salsiccia. Pestare le bacche di ginepro. Impastare insieme salsiccia, finocchio e bacche.
Mettere a bagno i funghi, strizzarli e quindi tritarli assieme ai ritagli di fegato e pancetta. Conservare l'acqua dei funghi. Sopra ogni scaloppa adagiare una fetta di fegato, una di pancetta e una noce di impasto di salsiccia e una foglia di salvia. Arrotolare la scaloppa fermando il tutto con uno stecchino. Disporre le scaloppe in un tegame largo e farle rosolare nell'olio bagnandole poi con vino bianco. Evaporato il vino, gettarvi il trito di funghi e i ritagli, quindi l'acqua dei funghi. Salare. Cuocere una decina di minuti. Sciogliere l'estratto in acqua calda e aggiungerlo alla carne. Continuare a cuocere a fuoco basso ancora per 40/45 minuti, bagnando con brodo se il sugo si restringesse troppo.
- Fritti nell'ostia (Friscieu né ostie)
Cibo molto saporito e ghiotto, è ancora frequentemente in uso nelle famiglie genovesi. La cialda, fondendosi con gli altri ingredienti, accompagna felicemente la preparazione, un tempo usata anche come piatto unico. E' indicato per le cene in piedi.
400 gr. di frattaglie (animelle, granelli, filoni e tettina),
2 carciofi (se in stagione);
1 cipolla;
1 ciuffo di prezzemolo;
50 gr. di burro;
100 gr. di piselli sgranati;
4 uova;
pane grattugiato;
20 cialde;
olio d'oliva;
sale.
Rosolare nel burro le frattaglie con la cipolla ed il prezzemolo tritati. Bagnare con poca acqua e cuocere per 10 minuti. Aggiungere i carciofi tagliati a fettine e altro liquido per portare a cottura.
Salare. Passare il tutto al tritacarne, versare il composto in una terrina aggiungere i piselli e 3 tuorli. Posare le ostie una alla volta sopra un cucchiaio, spruzzarle di acqua e riempirle di farcia.
Ripiegare le ostie facendo dei piccoli involtini. Passarli nell'uovo e negli albumi rimasti, quindi nel pangrattato. Friggere in olio bollente.
- Gallinn-a pinn-a (Gallina ripiena)
Per questo piatto "ricco" preparato per le feste comandate (Natale, Pasqua, patronale), di solito veniva sacrificata una gallina scelta nei pollai di casa.
La ricetta non indica le dosi, procedete secondo la vostra esperienza
1 Gallina
Burro
Cipolla
Pane grattugiato
Formaggetta
Mollica di pane
Latte
Uova
Prezzemolo
Aglio
Maggiorana o timo
Pulire la gallina estraendo le interiora (budelline, prïà (durone), cuore). Dopo averle ben lavate, rosolarle nel burro con poca cipolla; tritarle sul tagliere. In una terrina aggiungere al trito: pane grattuggiato, formaggetta grattugiata, mollica di pane bagnata nel latte, uova, prezzemolo, aglio, maggiorana o timo tritati. Mettere il ripieno nella gallina, cucire l'apertura. Lessare con i sapori e servire la gallina fredda con un contorno di patate. (Il brodo ottenuto si beve caldo per predisporre lo stomaco al pranzo sostanzioso).
- Piccatiglio (Piccatiggio)
La varietà delle carni di questo antichissimo piatto dell'entroterra ligure indica l'originaria necessità di usufruire delle rimanenze di cucina. È una preparazione campagnola assai saporita e sostanziosa.
200 gr. di carne di vitello;
200 gr. di carne di pollo (o maiale o manzo o cappone);
mezza cipolla;
1 carota piccola;
1 ciuffo di prezzemolo;
4 olive verdi;
2 rametti di maggiorana;
2 uova;
2 cucchiai d'olio d'oliva;
brodo;
sale.
Tritare le carni, le verdure e le olive. Far rosolare le verdure e le olive nell'olio per alcuni minuti.
Aggiungere le carni. Salare. Cuocere rimestando sovente per mezz'ora, aggiungendo brodo.
Sbattere le uova aggiungendo le foglie di maggiorana, unire il composto alla carne prima di toglierla dal fuoco. Rimestare per far rapprendere le uova.
- Pollo al mattone (Pollastro a-o mon)
Alla stessa maniera potranno cuocersi: conigli, pesci, cacciagione varia, ecc., variando, naturalmente, i tempi di cottura. Questo metodo conserva agli alimenti tutti i loro valori nutritivi e li rende anche più "leggeri", ossia meglio digeribili. Ecco comunque alcuni tempi di cottura al mattone: Pollo di campagna ore 1,20 Pollo d'allevamento ore 0,50 Gallina faraona c.s. Fagiano ore 1,20 Tacchino ore 1,30 Piccione ore 0,30 Arrosto di vitello ore 1,00 Arrosto di vitellone ore 1,20 Arrosto di maiale ore 1,30 Cima ore 1,00 Agnello ore 1,30 Coniglio giovane ore 0,50 Coniglio vecchio ore 1,00 Pesce {triglia) ore 0,30 ******** Il pollo è certamente un tipo di carne di cui si cibavano gli antichi genovesi (quelli — si capisce — che. . . potevano). Era un "mangiare" ricercato e voluto nei maggiori pranzi e risulta anche indicato in elenchi o menù antichi. Gli stessi artisti del pennello (Bernardo Strozzi, tra gli altri, nel suo "La cuoca " che è esposto in palazzo Rosso) hanno spesso inserito i polli nelle loro nature morte. Non parliamo poi di poeti, e tra gli altri il Malinverni che nel fare l'elenco delle portate d'un pranzo. . . canta: . . . ven apprèuvo un pollastrotto vegnùo grosso in capponèa gianco cornine o livio; un motto tutta grascia: faeghe céa!. . . Livio è il mughetto.
Un pollo, sale, pepe, vino bianco, un cucchiaio d'olio o una noce di burro.
Procurarsi lo speciale recipiente di terracotta per l'uso specifico. Pulire il pollo e lasciarlo qualche tempo su un piatto spruzzandolo con vino bianco, pepe e sale. Quando avrà dato tutti gli umori, fasciarlo con carta oleata o vegetale dopo averlo unto con olio o burro e chiuderlo nel "mattone". Mettere il "mattone" nel forno già caldo ed alzare la fiamma al massimo, lasciare cuocere per un'ora e venti minuti o anche meno a seconda del pollo (se d'allevamento o casalingo).
- Pollo alle noci
1 pollo a pezzi,
8 gherigli di noci,
farina, cipolle,
rosmarino,
alloro,
timo,
vino rosso,
sale,
pepe.
Fate soffriggere in olio di oliva l'alloro e un trito di cipolla e rosmarino; aggiungete il pollo a pezzi leggermente infarinato e quando ha preso colore salatelo e pepatelo, unite quindi le noci pestate, il timo, bagnate col vino rosso e ultimate la cottura se necessario aggiungendo del brodo.
- La cima
Aldo Acquarone in una poesia definì la cima o re di piatti frèidi, (re dei piatti freddi); in origine era un piatto di recupero ma con il tempo ed il benessere si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il variegato colore degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente euggiu (occhio).
Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca e farcito animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la “pèrsa”, ossia la maggiorana.
La sua preparazione è molto elaborata, richiede tempo ed abilità al punto di diventare quasi un rituale: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso, che frequentemente era rappresentato dal ferro da stiro di ghisa, posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma. Esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro.
Come si prepara:
Con un taglio di carne preso dalla pancia del vitello si crea una tasca che, riempita di frattaglie, piselli, uova, formaggio, dà vita alla cima.
Ingredienti: tasca di pancia di vitello, animella, cervella, testicoli, poppa (i testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale), uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie, brodo, sale.
Lavare, riempire d'acqua la sacca per vedere se ci sono falle e asciugare bene.
Ripieno: far rosolare con il burro tutta la carne e quasi al termine aggiungere le animelle e la cervella. Quindi tagliare il tutto a pezzetti. Versare in una bacinella i piselli (una variante utilizza le coste di bietola), i pinoli, uno spicchio di aglio schiacciato, la maggiorana, i funghi ammollati, sale e spezie, abbondante formaggio grattugiato e uova sbattute o anche intere.
Amalgamare il tutto e riempire la sacca fino a tre quarti.
Cucire con spago sottile e ago. Pungere su ambo i lati e far cuocere in acqua con carota, cipolla, sedano per circa tre ore.
A cottura ultimata, farla raffreddare sotto peso. Servirla fredda tagliata a fette. In caso ne avanzasse si può friggere, anche se il gusto è sicuramente diverso. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne.