ANTIPASTI
Antipasti
- SCIAT
- MARGOTTINI
- PATE’ DI FEGATO
- SAVOIARDA
- TORTA DI FUNGHI E PROSCIUTTO
- MEDAGLIONI DILINGUA E PROSCIUTO
- NERVETTI IN INSALATA
- BRESAOLA ALLA MONTANARA
- PATE’ DI NATALE
- Sciatt
Frittelle a cubetti, tipiche della provincia di Sondrio.
Il cubetto di formaggio, al centro della frittella, forma un rigonfiamento che la fa assomigliare a un rospo, in dialetto sciatt.
300 g di grano saraceno
150 g di farina bianca
200 g di formaggio magro d’Alpe (Valtellina) in sostituzione fontina
Strutto per friggere
Un bicchierino di grappa
Sale
Tagliare a cubetti il formaggio e aromatizzatelo con la grappa.
Preparate la pastella intridendo le farine con l’acqua, regolate di sale e mescolate a dovere, lasciatela riposare per alcune ore, coperta da un canovaccio.
In una padella sciogliete lo strutto; appena fuma e borbotta, preparatevi a friggere. Alla pastella lievita unite la dadolata di formaggio, poi a cucchiaiate, versatela nello strutto e fate che gli sciatt dorino, rigirandoli un paio di volte; sgocciolateli, asciugateli sopra un foglio di carta assorbente serviteli subito. Caldissimi.
- MARGOTTINI
Specialità bergamasa
500 g di semolino giallo (di granturco)
300 g di groviera
150 g di burro
1,2 lt di brodo
25 g di pangrattato
30 g di parmigiano grattugiato
12 tuorli
Tartufo bianco
Pepe in grani pestato
Sale
Tagliate il groviera in fette sottilissime,
innanzitutto portare a bollore il brodo, poi, poco per volta, versatevi il semolino, seguitando a mescolare con un cucchiaio di legno, e cercando di evitare la formazione di grumi.
Lasciate cuocere adagio per circa 40 minuti, poi togliere dal fuoco e iglobatevi 120 g di burro, il parmigiano e il trito di pepe.
Dopo aver imburrato gli stampini rivesti teli di pangrattato. Ora versate una cucchiaiata di polenta e ricopritene il fondo e le pareti, poi, al centro collocatevi le fettine di gruviera, sopra mettetevi il tuorlo, salate un attimo e ricoprite con una fettina di gruviera,quindi una fettina di tartufo, terminate con uno strato di polenta.
Infornate a 180/190° sformate su piatti individuali guarnendo con una fettina di tartufo.
- PATE’ DI FEGATO
250 g di fegato d’oca
250 g di fegatini di pollo
200 g di burro
Un bicchierino di Marsala secco
Una foglia di alloro
Sale
Pepe di mulinello
Dopo aver privato i due tipi di fegato della pellicina, tritateli finemente e metteteli in una casseruola, a fioco lento, a soffriggere per pochi minuti insieme a circa 40 g di burro e all’alloro, quindi regolate di sale e pepe.
Appena cotti, togliete la foglia di alloro, passateli al setaccio, per privarli dei filamenti, poi la crema ottenuta mettetela in una ciotola per unirla al restante burro e seguitando a mescolare con un cucchiaio di legno inglobatevi il Marsala.
Versate il patè in una terrina e riponete in frigo per almeno un ora.
- SAVOIARDA
Insalata fresca da preparare sia in estate che in inverno accontentandosi di arricchirla a seconda delle carni che trovate dal macellaio.
400 g di testina di vitello o di maiale lessata
120 g di lingua salmistrata
100 g di peperoni rossi sotto aceto
100 g di peperoni gialli sotto aceto
120 g di cetriolini sotto aceto
100 g di tonno
6 acciughe salate lavate e sfilettate
60 g di cipollotto
Un cucchiaio di capperi sotto aceto
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Olio evo
Aceto di vino
Sale
Pepe di mulinello
La testina di vitello tagliatela a fettine sottili o a cubetti piccoli, la lingua, invece a listarelle sottili, così i peperoni.
Affettate sottilmente la cipolla e, se preferite, mettetela a bagno nell’acqua e aceto per eliminare parte dell’umore piccante.
Tritate i filetti di acciuga insieme ai capperi. Affettate i cetriolini e sminuzzate il tonno.
Ora, tutti gli ingredienti metteteli insieme in una ciotola grande, conditeli a vostro piacimento e mescolate più volte prima di servire.
- TORTA DI FUNGHI E PROSCIUTTO
Per la pasta
300 g di farina
2 uova
70 g di burro
Sale
Per il ripieno
200 g di funghi misti
250 g di prosciutto cotto affettato
80 g di burro
Un quarto di lt di latte intero
2 cucchiai di farina
Noce moscata grattugiata
120 g di parmigiano reggiano grattugiato
Sulla spianatoia disponete la farina, aperta a cratere, unite il burro e le uova, poi impastare. Per ottenere un amalgama liscio e morbido, occorre qualche goccio d’acqua meglio se tiepida. Lasciate riposare la paste sotto un canovaccio.
Intanto pulite i funghi, lavateli e asciugateli, tagliateli a fettine, sia le teste che i gambi, e fateli rosolare in una casseruolina con pochissimo burro, dopo 5 minuti sono pronti.
A parte preparate la besciamella con il latte, la farina e circa 40 g di burro. Mescolate spesso condite con la noce moscata, e sempre mescolando unite il formaggio grattugiato, per ultimo i funghi.
Ora spianate la pasta non troppo sottile, foderate il fondo di una terrina precedentemente imburrata e infarinata, distribuite strati di prosciutto cotto e farcia. Per ultimo chiudete con uno strato di pasta e sigillate, forate con i rebbi di una forchetta e infornate a 170° per 30 minuti.
Servite sia calda che fredda.
- MEDAGLIONI DILINGUA E PROSCIUTO
200 g di lingua salmistrata affettata
200 g di prosciutto cotto affettato
150 g di burro
Un bicchierino di vino Marsala secco
20 g di tartufo o pasta di tartufo
Funghetti sott’olio
Gelatina di brodo
Sale
Pepe di mulinello
Con un coppa pasta tagliate in numero uguale dei dischi di lingua e prosciutto cotto.
Le parti avanzate tritatele finemente, impastatela con il burro, il tartufo sminuzzato e il Marsala, regolando di sale e pepe.
Confezionate i medaglioni prendendo un disco di lingua, spalmatelo con il composto di burro, ricoprite con un disco di prosciutto cotto, schiacciateli appena e distribuiteli alternati uno rosa di prosciutto cotto uno rosso di lingua in un piatto da portata. Guarnite gli spazi vuoti con i funghetti sott’olio, poi ricoprite il tutto con una colata di gelatina, mettete in frigo prima di servire.
- NERVETTI (nervett) IN INSALATA
3 zampini di vitello
3 girelli di vitello
5 cipollotti freschi
Olio evo
Una costa di sedano
Una carota
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Aceto di vino bianco
Sale
Pepe di mulinello
Pulite i nervetti, raschiandoli con cura e fiammando la fastidiosa peluria, lavateli bene insieme ai girelli.
Mettete sul fuoco una pentola, con abbondante acqua salata, aggiungete il sedano e la carota e portatela a bollore, appena brodotta, calate gli zampetti e i girelli e lasciateli cuocere per un paio di ore.
Toglieteli dal bollore, lasciate che intiepidiscono e spolpateli e tagliate le parti gommose a striscioline o riquadri sottili.
Mettete i nervetti in una ciotola ampia, unitevi i cipollotti affettati, regolate di sale e pepe, poi condite il tutto con olio evo e aceto, spolverizzando con il prezzemolo tritato, mescolate e servite.
- BRESAOLA ALLA MONTANARA
Bresaola affettata sottilmente
Timo
Maggiorana
Succo di limone
Olio evo
Sale
Pepe di mulinello
Distribuite le fette di bresaola in un piatto da portata, poi distribuitevi sopra un trito di timo e maggiorana, irrorate con il succo del limone, spolverizzate con il pepe macinato al mulinello, bagnate con un filo d’olio. Lasciate marinare per circa mezz’ora, servite con pane nero leggermente imburrato.
- PATE’ DI NATALE
Specialità di Cremona da consumarsi soprattutto durante le feste natalizie.
350 g di fesa di vitello
120 g di guanciale
250 g di fegato d’oca
Un bicchierino di vino Marsala
200 g di burro
3 chiodi di garofano
Una foglia di alloro
Un rametto di rosmarino
Un cucchiaino di maggiorana
Un cucchiaino di timo
3 foglie di salvia
Una costa di sedano
Mezza cipolla
Tartufo bianco a piacere
Un bicchierino di brandy
Pepe in grani
Mettere gli odori e le verdure lavate e mondate in un sacchettino di tela.
In una pentola sciogliete metà del burro, poi rosolatevi la fesa ed il guanciale tagliato a cubetti, irrorate con il vino Marsala, profumando il tutto con il sacchetto aromatico, cuocete per alcuni minuti, mescolando spesso.
Appena la fesa è cotta unite il fegato, affettato e proseguire la cottura per alcuni minuti.
Lasciate raffreddare e passate tutto al setaccio togliendo il sacchetto aromatico, versate la crema in una ciotola.
A parte in una padellina sciogliete il burro restante, spegnete il fuoco e mescolando aggiungete il tartufo tagliato a fettine sottilissime ed il brandy.
Versate il burro nel passato, mescolate con cura, quindi sistematelo in una ciotola di vetro, e conservatelo in frigo.