PRIMI PIATTI
Primi piatti
- Risotto alla milanese
- Agnolini
- Casonselli
- Maltagliati al mascarpone
- Crema di asparagi alla milanese
- Minestrone alla milanese
- Zuppa dei morti
- Gnocchi al gorgonzola
- Polenta e osei scappati
- Risotto alla milanese
Una celebrità piena di fascino, ma troppo spesso vilipesa, offesa, maltrattata. Non facile, credete, preparare al meglio questo piatto; qui il grande cuoco fa la differenza.
600 g di riso Carnaroli o Vialone nano
1,5 lt di brodo di carne
120 g di burro
65 g di midollo di bue
Un cipollotto
20 pistilli di zafferano
120 g di grana padano grattugiato
Mettete a bagno in una ciotola lo zafferano nel brodo bollente.
In una casseruola fate soffriggere a fuoco bassissimo in metà burro il cipollotto affettato finemente insieme al midollo, purchè non si colori troppo prima di toglierlo. Dopo 10 minuti calate il riso, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno, per tostarlo e non attaccarlo al fondo.
Quindi versate, un mestolo alla volta, di brodo caldissimo, aggiungendone dell’altro soltanto dopo che il precedente è assorbito.
Quando il riso è quasi cotto al dente, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unite i pistilli di zafferano, mescolate più volte, spegnete il fuoco, unite il burro, metà del formaggio grattugiato, mescolate ancora e servite in tavola il risotto, fumante.
A piacere acompagnatelo con l’altro formaggio a disposizione dei commensali.
Variante
L’aggiunta del vino bianco (per molti è meglio il rosso, più tannico), sul riso tostato, da far evaporare prima di versare il brodo.
Da “il Codice Marchesi” di Gualtiero Marchesi
“Bellezza
La bellezza, come la perfezione non si fa capire.
Il mio piatto più bello? Mi piacciono tutti. Ma la solarità del riso e oro trovo che sia svettante. È il piatto che meglio riproduce il mio concetto di bellezza. Essenziale, senza fronzoli.
Confezionare un normale risotto allo zafferano. Far tostare bene il riso nel burro in modo che si rincrudisca. Bagnare il riso con del vino bianco. Una volta evaporato il vino si aggiunga un brodo di polle leggermente salato e gli stimmi dello zafferano. Portare a termine la cottura che sarà diversa asseconda del tipo di riso utilizzato, un riso semifino padano richiederà una cottura minore rispetto ad un carnaroli che necessita di circa 17-18 minuti di cottura. In una casseruola a parte far cuocere la cipolla tritata e bagnata col vino. Quando il vino si sarà asciugato e la parte alcolica sarà evaporata resterà solo quella acida. Fare intiepidire e aggiungere del burro in pomata amalgamandolo e lavorandolo con cura. Infine, se si desidera è possibile passare ad un colino finissimo per eliminare i frammenti di cipolla. A cottura ultimata aggiungere il burro acido preparato precedentemente e lasciare riposare il riso coperto per 5 minuti. Mantecare e aggiustare di sale. Cospargere sul piatto un sottile strato di riso e terminare ponendo al centro un foglio d’oro.
- Agnolini
Specialità di Mantova
Per la pasta
600 g farina
6 uova
Sale
Per il ripieno
350 g di manzo
2 spicchi di aglio
1//2 bicchiere di olio evo
80 g di burro
Un cipolla tritata
Un bicchiere di vino bianco secco
80 g di salamella (salsiccia fine)
70 g di pancetta
Un uovo
Noce moscata
130 g di parmigiano grattugiato
Sale
Pepe di mulinello
Per la cottura
3 l di brodo di carne
Per il condimento
Ragù di carne o burro e parmigiano grattugiato
Sulla spianatoia mettete la farina, aperta a cratere, unite le uova e un pizzico di sale, quindi impastare bene con pazienza,, per ottenere un amalgama liscia e sodo,formatene una pagnotta e lasciate riposare sotto un canovaccio.
Intanto preparate il ripieno: al pezzo di manzo con un coltello praticate delle asole, per introdurvi delle fettine di aglio.
Nella casseruola, posta sulla fiamma dolce, scaldate l’olio con 50 g di burro, rosolatevi la cipolla tritata, poi calate il pezzo di carne, regolate di sale e pepe, coprite con il coperchio e lasciate cuocere, stufare per almeno 6 ore.
Ogni tanto rigirate il pezzo, lo bagnate con il vino, incoperchiate e terminatela cottura.
A parte, in un altro tegame, soffriggete nel restante burro la salamella sgranata e la pancetta. Spengete il fuoco, unite la carne di manzo e tritate il tutto, poi la carne macinate mettetela in una ciotola ampia, aggiungete l’uovo e il parmigiano reggiano grattugiato, profumate con la noce moscata e mescolate pazientemente, per ottenere un ripieno omogeneo e cremoso.
Ora, riprendete la pasta, lavoratela ancora un poco, poi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile, con la rotella dentata tanti quadratini di 3 cm di lato, al centro di ognuno ponete un cucchiaino di ripieno, ripiegate la sfoglia a triangolo, con le dite saldate i bordi e annodate le due punte affacciate, girandole attorno al mignolo.
Mentre terminate il confezionamento degli agnolini, fate scaldare il brodo, appena bolle tuffategli agnolini e lasciateli cuocere per il tempo che vengono a galla.
Scolateli dal brodo,disponeteli nel piatto da portata e serviteli fimanti conditi con il ragù di carne o burro e parmigiano.
Variante
Nel condimento non guastano foglioline di salvia.
- Casonselli
Specialità della Val Comonica. Assomigliano una volta confezionati ad orecchiette ripiene.
Per la pasta
600 g di farina
6 uova
Sale
Per il ripieno
400 g di patate
300 g di spinaci
120 g di prezzemolo tritato
80 g di salsiccia
80 g di pan grattato
60 g di mortadella
50 g di burro
½ cipolla tritata
Uno spicchio d’aglio tritato
Un uovo
Sale
Pepe di mulinello
Per il condimento
Parmigiano reggiano grattugiato
Burro
Sulla spianatoia versate la farina, aperta a cratere, unite le uova e il pizzico di sale, poi lavorare pazientemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, allungate la pasta come a formare un serpentello, tagliatelo ogni 2 cm, poi aiutandovi con il mattarello, spianate tanti dischetti di circa 6-7 cm di diametro, infarinateli e copriteli con un canovaccio.
Preparate il ripieno, lessando le patate, poi pelatele e schiacciatele.
A parte in un'altra pentola, lessate gli spinaci, tritateli finemente e metteteli a rosolare in padella, con il burro e il trito di cipolla e prezzemolo.
In una terrina grande versate la polpa delle patate, insieme agli spinaci soffritti, al pangrattato alla salsiccia sbriciolata, alla mortadella tritata e all’uovo, regolate di sale e pepe e mescolate il tutto con cura. Ideale sarebbe preparare il ripieno il giorno prima, da conservare in luogo fresco o in frigo.
Riprendete i discetti di sfoglia, mettetevi al centro un cucchiaino di ripieno poi plissettandole i bordi chiudete i ravioli come tanti fagottini, la pratica è indispensabile per la riuscita del piatto.
Lessate i casonselli in abbondante acqua salata, scolateli e serviteli subito conditi con burro fuso e formaggio grattugiato. A piacere profumate con una fogliolina di salvia.
- Maltagliati al mascarpone
250 g di maltagliati
100 g di mascarpone
2 tuorli
60 g di grana padano grattugiato
Noce moscata a piacere
Sale
Pepe al mulinello
Mentre i maltagliati si lessano in abbondante acqua salata, preparate il condimento, in una ciotola ponete il mascarpone mescolatevi i tuorli d’uovo, regolate di sale e pepe e profumate con la noce moscata.
Scolate la pasta conditela con il mascarpone e portate in tavola accompagnata con del grana padano grattato al momento.
- Crema di asparagi alla milanese
1 kg di asparagi selvatici verdi e sottili
Un l di latte
Un l di brodo
100 g di farina
80 g di burro
100 g di panna
2 uova
12 fettine di pane abbrustolite al forno
Parmigiano grattugiato
Sale
Dopo aver i gambi bianchi dai turrioni verdi, commestibili, questi lavateli con cura e asciugateli sopra un canovaccio.
Su due fornelli ponete due tegami, nei quali fate scaldare il latte e il brodo.
Intanto in una casseruola sciogliete metà del burro, poi, sempre mescolando, intridete la farina, lavorando con cura per eliminare i grumi, quindi versate il brodo e il latte, ancora caldi, mescolate, appena hanno raggiunto il bollore, calate le punte di asparagi e lasciatele cuocere per almeno un ora.
Passate la crema con il passino sottile, versatela in un tegame, regolate di sale e scaldatela ancora a fuoco dolce.
Intanto nella zuppiera mettete i due tuorli, il burro rimasto, la panna, qualche cucchiaiata di parmigiano e aiutandovi con una frusta sbatte il tutto, incorporando poco alla volta la crema di asparagi.
Potatela in tavola ancora fumante, accompagnandola alle fettine di pane o cubetti tostati.
- Minestrone alla milanese
200 g di riso
200 g di piselli
200 g di borlotti sgranati
300 g di pomodori maturi spellati privati della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione
80 g di pancetta
40 g di lardo
100 g di cotiche di maiale
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
5 foglie di basilico
2 foglie di salvia
2 zucchine
3 patate
150 g di verza
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla
Uno spicchio d’aglio
Grana padano
Sale
Pepe di molinello
Tagliate a pezzetti le zucchine e affettate le carote e il sedano. La polpa dei pomodori tagliata a cubetti. Le patate pelatele, lavatele e lasciatele intere. La verza lavatela e tagliatela finemente.
- Zuppa dei morti
Zuppa tradizionale lodigiana, cucinata nella ricorrenza dei Morti.
400 g di fagioli borlotti freschi
120 g di cotiche di maiale
6 pezzetti di costine di maiale
Una cipolla tritata
Una carota tritata
Una costa di sedano tritata
40 g di burro o lardo tritato
Una foglia di alloro
Fette di pane tostate
Tagliate le cotenne a striscioline sottili. Per questo piatto meglio usare fagioli freschi, ma se non è possibile allora usare fagioli secchi, circa 180 g, da mettere in ammollo già la sera precedente.
In una pentola grande, nel burro o nel lardo, il trito di sedano carota e cipolla, non appena dorato versare 2,5 l di acqua, quindi unite i fagioli, le listarelle di cotenna e le costine, regolare di sale e pepe, aggiungete l’alloro e cuocete a fiamma bassa per 3 ore. Nelle scodelle distribuite sul fondo delle fettine di pane, versatevi sopra la zuppa e servitela calda accompagnata da formaggio grattugiato a piacere.
- Gnocchi al gorgonzola
Un kg e mezzo di patate
500 g di spinaci
200 g di gorgonzola dolce
2 uova
80 g di burro
Noce moscata
Farina
Sale
Parmigiano reggiano grattugiato
Lessate le patate in abbondante acqua salata, pelatele e passatele al setaccio, mettendola purea in una ciotola grande.
Lavate e lessate gli spinaci in acqua salata, poi strizzateli e tritateli finemente, quindi uniteli alle patate.
Anche il gorgonzola passatelo al setaccio ed unitelo al gorgonzola, insaporite con la noce moscata, regolate di sale ed impastate con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco alla volta la farina, fino ad ottenere un composto liscio e sodo, seppur morbido e facile da lavorare.
Staccando piccole quantità di impasto, formate piccoli serpentelli sottili, da dividere in tocchetti da 1,5 cm di lunghezza, da incavare con la pressione del pollice e da lasciare asciugare sulla spianatoia, appena infarinata.
Dopo aver fatto bollire abbondante acqua salata, cuocere gli gnocchi e appena affiorano, sgocciolateli e disponeteli in un grande piatto da portata, sopra distribuitevi riccioli di burro e abbondante formaggio grattugiato, quindi portate in tavola.
- Polenta e osei scappati
450 g di farina gialla a grana grossa tipo bergamasca
50 g di lardo
6 salsicce a cacciatorino
3 bacche di ginepro
2 foglioline di salvia
180 g di fegatini di pollo
Burro o strutto se necessario
Sale
Pepe di mulinello
Mentre finisce di cuocere la polenta, preparare il condimento, facendo soffriggere il lardo tagliato a fettine, profumate con bacche di ginepro e foglioline di salvia, aggiungete le salsicce sbriciolate, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere. Dopo 20 minuti, perché non asciughi troppo, versate qualche ricciolo di burro o un cucchiaio di strutto, calate i fegatini, tagliati a pezzettini, mescolate più volte e portate a cottura.
Rovesciate in un grande piatto da portata la polenta, al centro praticate un incavo, per collocarvi il sugo di salsiccia e fegatini, quindi portate in tavola.
Variante
Insaporite il condimento con cipolla tritata e soffritta, il tutto legato con salsa di pomodoro, al posto della salvia può essere usato il rosmarino.