SALSE E CONDIMENTI
Salse e condindimenti
- Gremolada
- Mostarda di Cremona
- Mostarda di Mantova
- Salsa all’aglio
- Salsa in carpione
- Salsa di capperi
- Gremolada
3 spicchi di aglio
Un ciuffo di rosmarino
2 foglie di salvia
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
La scorza di un limone
Tutti gli ingredienti vanno tritati assieme. È il condimento finale ad esempio dei classici ossibuchi, ma anche pesce e carne alla brace.
- Mostarda di Cremona
Contorno ideale per piatti di carni bollite, vara nel gusto da dolce a piccante. È un trionfo per la tavola, con i grandi pezzi di frutta colorati e lucidi di sciroppo
300 g di pere
200 g di mele cotogne
150 g di ciliegie
200 g di albicocche
250 g di fichi
200 g di pesche
3 cucchiai di senape
800 g di zucchero
2 bicchieri di aceto di vino bianco
Preparate la frutta, tagliando in quattro parti le pere, da pelare e liberare del torsolo. Le ciliegie una alla volta tolti i gambi, sono solo da lavare come i fichi, le mele cotogne vengono private della pelle e del torsolo, poi tagliate a pezzi. Le albicocche apritele a metà e liberatele dai noccioli, così fate con le pesche.
Intanto, in una pentola capace mettete circa un l di acqua, quando è calda versatevi adagio lo zucchero e mescolate di continuo fino a scioglierlo perfettamente, ora calate la frutta, per prime le mele cotogne, dopo 20 minuti le pere, dopo 5 le pesche, dopo 5 le albicocche, poi i fichi e le ciliegie, incoperchiate e lasciate cuocere adagio per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, scaldate l’aceto poi vi stemperate la senape, mescolate con cura quindi lasciate raffreddare.
Togliete dal bagno la frutta e mettetela nei vasi, lo sciroppo rimasto conditelo con aceto e senape, poi versatelo sopra la frutta, per riempire i vasi da sigillare e conservare in luogo fresco e buio.
- Mostarda di Mantova
600 g di mele tendenzialmente acerbe
600 g di pere passacrassana tendenzialmente acerbe
500 g di zucchero
Da 6 a 10 gocce di essenza di senape naturale per ogni kg di senape ottenuta
Dopo aver sbucciato la frutta e liberata dei torsoli, tagliatela a fette e mettetela in una ciotola, ricoperta dallo zucchero, lasciandola macerare per 48 ore.
Trascorso questo tempo, sul fondo della ciotola s’è formato dello sciroppo, mettetelo in una casseruola e bollitelo per pochi minuti quindi ancora caldo versatelo sopra la frutta, ripetete l’operazione il giorno dopo e il dì appresso.
Ora mettete il tutto in una pentola a friggere, a fuoco leggero, in modo da asciugare abbastanza il composto, lasciate raffreddare, aggiungete le gocce di senape, mescolate a dovere e quindi ne riempite dei vasi, da chiudere a sigillo.
Questa mostarda è contorno ideale per bolliti.
- Salsa all’aglio
50 g di spicchi di aglio
2 tuorli d’uovo
3 dl di olio evo
Il succo di un limone
Sale
Pestate nel mortaio gli spicchi d’aglio tanto da ottenere una pasta cremosa, versatela in una ciotola, poi aggiungete i tuorli d’uovo e sempre mescolando con una forchetta unite l’olio a filo, alternando a gocce di limone.
Per ottenere una salsa piuttosto liquida potete unire piccole quantità di acqua.
- Salsa in carpione
20 g di burro
Un cucchiaio di olio evo
Una cipolla affettata
Una carota affettata
Uno spicchio d’aglio pestato
3 foglie di salvia
3 cucchiai di aceto
Pepe in grani pestato
Sale
In una casseruola, soffriggere nell’olio e nel burro la cipolla, la carota, l’aglio e le foglie di salvia, appena dorano versate l’aceto, regolate di sale e pepe e mescolate più volte, fate ridurre.
Si serve calda, sopra pesci da marinare. Altrimenti vi si aggiunge un cucchiaio di farina per renderla cremosa.
- Salsa di capperi
50 g di capperi sotto sale
2 acciughe salate
Una cipolla tritata
Un ciuffo di rosmarino
Una cucchiaio di prezzemolo tritato
Un cucchiaio di aceto di vino
Un bicchiere di olio evo
Sotto un getto di acqua dissalate i capperi e le acciughe, da sfilettare privandole della lisca.
In un casseruola, soffriggere nell’olio il trito di cipolla, poi unite i filetti di acciuga sminuzzati e i capperi tritati, mescolare più volte e lasciare cuocere per alcuni minuti. Versatevi sopra un bicchiere di acqua calda, incoperchiate e cuocete ancora a fuoco debole, per circa 15 minuti, aggiungete il trito di rosmarino e prezzemolo, irrorate con l’aceto e terminate la cottura. Servite la salsa calda o fredda a piacere.