SECONDI PIATTI
Secondi piatti
- Ossi buchi alla milanese
- Baccalà alla mantovana
- Coregone (lavarello) al cartoccio
- Filetti di pesce persico alla vigliacca
- Agnello alla bergamasca
- Cassuela
- Coniglio in fricassea
- Faraona castagne e prugne
- Fricandò di pollo
- Ossi buchi alla milanese
6 ossobuchi (dal garretto del vitello) alti circa 2.5 cm
Farina
80 g di burro
Una cipolla affettata
Vino bianco o brodo
Per la gremolada
Prezzemolo e aglio tritato
Un limone solo la scorza grattugiato
Sale
Pepe
In una casseruola larga, soffriggere nel burro la cipolla, da togliere dopo che è rosolata, quindi vi adagiate gli ossibuchi ben infarinati, girateli per rosolarli a dovere, uniformemente, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente, adagio, irrorandoli ogni tanto con qualche goccia di vino o brodo e spolverizzateli con sale e pepe.
Nel frattempo preparate la gremolada, tritando assieme prezzemolo aglio e scorza del limone.
Pochi minuti prima che gli ossibuchi siano da togliere dal fuoco, distribuitevi sopra la gremolada e serviteli caldissimi, irrorateli dal fondo di cottura.
Il piatto ideale sarebbe un piatto di risotto al burro.
- Baccalà alla mantovana
Un kg di baccalà già ammollato
60 g di burro
2 spicchi di aglio tritati
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Il succo di due limoni
Pepe di mulinello
Dopo aer lavato il baccalà, tagliatelo a riquadri non troppo grandi,
in una casseruola sciogliete metà del burro, adagiatevi i pezzetti di baccalà, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo, irroratelo con il succo del limone, quindi cuoceteli a fuoco dolce, rigirandoli spesso.
Dopo 10 minuti, spolverizzate abbondante pepe appena macinato, ricoprite con alcuni riccioli di burro rimasto, e terminate la cottura.
Servite caldissimo umettato con il sugo di cottura.
- Coregone (lavarello) al cartoccio
6 corregoni da circa 200 g ciascuno
2 cipolle tritate
2 spicchi di aglio tritati
Una costa di sedano tritato
Una carota tritata
6 foglie di basilico tritato
Olio evo
Sale
Dopo aver tolto le squame e sventrato i pesci, privateli delle interiora, lavateli con cura e asciugateli con un canovaccio, poi farci teli con un ripieno formato dal trito di sedano carota e cipolla, aglio e basilico, umettate i pesci con dell’olio evo, avvolgeteli nella carta stagnola, disponeteli in una teglia da forno e cuoceteli a 180° per 40 minuti.
Toglieteli dal forno, aprite il cartoccio e servite i coregoni caldi e profumati.
- Filetti di pesce persico alla vigliacca
6 pesci persico da 200 g ciascuno
Farina
Una cipolla tritata
Un bicchiere di vino bianco secco
Un bicchiere di salsa di pomodoro
100 g di burro
6 fegatini di pollo affettati
Il succo di un limone
4 foglie di basilico tritate
In una casseruolina, cuocete in pochissimo burro i fegatini di pollo, poi passateli al setaccio e mettete da parte la crema ottenuta.
Dopo aver sfilettato i pesci, infarinateli e soffriggeteli in 30 g di burro, insieme al trito di cipolla,rigirateli più volte e fate insaporire, poi versate il vino e portate a ebollizione, così si asciuga. Togliete i filetti di pesce persico e disponeteli in un piatto da portata.
Intanto, riprendete il sugo di cottura dei filetti, aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate e lasciate scaldare a dovere. Spegnete il fuoco unite il rimanente burro e la crema di fegatini di fegatini di pollo, profumate con il succo di limone e il trito di basilico, con questa salsa aromatica e sfiziosa ricoprite i filetti di pesce persico e servite.
- Agnello alla bergamasca piatto pastorale, tipico dei giorni di Pasqua.
Un agnellino da latte
200 g di lardo a listarelle
2 spicchi di aglio affettati
2 rametti di rosmarino
6 foglioline di salvia
Pepe in grani
Burro
Carta vegetale
Sale
Prendete l’agnello già macellato e pulito, con un coltellino molto affilato praticare sulla carne diversi taglietti (asole) per introdurvi listarelle di lardo, fettine di aglio ciuffetti di rosmarino, foglioline di salvia e pepe in grani, salate abbondantemente, ungete la carne con il burro poi fasciate l’agnellino con fogli di carta vegetale (ne basterà uno se grande) inumidita nell’acqua e strizzata.
Dopo averlo infilzato nello spiedo, metterlo ad arrostire presso un fuoco di braci di legna, rigirandolo per cuocerlo con uniformità.
Trascorse un paio d’ore, togliere la carta e terminare la cottura fino a dorarne la crosta. Servire l’agnello caldo e affettato.
- Cassuela
600 g adi costine di maiale tagliate a pezzi
250 g di luganega salsiccia di Monza
100 g di cotenne fresche
Uno zampetto di maiale
Un orecchio
2 salamin di vez (verdi)
Un kg di cavolo verza
200 g di sedano
180 g di carote
Una cipolla
20 g di burro
Un cucchiaio di olio evo
Vino bianco secco
Un cucchiaio di salsa di pomodoro
Brodo
Sale
Pepe di mulinello
Lavate con cura le foglie di verza, tritatele grossolanamente e mettetele ad asciugare in una pentola, con la sola acqua rimasta, attenzione perciò che non si attacchino al fondo.
Fiammeggiate lo zampetto, l’orecchio e le cotiche per eliminare la fastidiosa peluria, ripulendole con un canovaccio.
Spaccate a metà lo zampetto, mentre orecchio e cotiche tagliateli a listarelle.
In un pentola piena di acqua salata, lessateli a dovere, trascorsa circa un ora sono pronti e sgrassati.
Intanto in una casseruola capace, soffriggete il trito di cipolla insieme al burro e all’olio.
Appena dorate, calate le costine, poi la luganega tagliata a rondelle e i salamin, lasciate insaporire, quindi versatevi sopra vino bianco e fate asciugare a fuoco lento.
Togliere dalla casseruola le carni e nel fondo rimasto unite il sedano e le carotine affettati, aggiungete il sugo di pomodoro sciolto in pochissimo brodo, regolate di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere a fuoco adagio, ricordando di mescolare ogni tanto.
Aggiungete il trito di verza, mescolate, poi adagiatevi sopra le carni.
Solitamente si fa affiorare parte del sugo di cottura scuotendo appena il tegame, si ricopre con il coperchio e si lascia stufare per un ora e più. È importante ricordarsi di togliere con un cucchiaio il grasso superfluo che viene a galla.
La casseula va servita caldissima e fumante collosa ma non liquida, versatala in ciotole di terracotta accompagnandola a fette di pane nero meglio ancora se a polenta.
Varianti
Diremo infinite: dall’aggiunta di pancetta o lardo pestata o di carne di oca, dal profumo di alloro o di timo, alla polpa di pomodoro maturo.
Nel territorio di Como si usa preparare la casoeula con la testina maiale, invece dello zampetto.
- Coniglio in fricassea
Un coniglio da circa 1,5 kg
Farina
60 g di fughi secchi
20 g di capperi salati
60 g di burro
3 cucchiai di olio evo
Un bicchiere di vino rosso
Brodo
Un chiodo di garofano
Un pizzico di timo tritato
Un pizzico di alloro tritato
Sale
Pepe di mulinello
Fatevi pulire dal macellaio il coniglio, a casa tagliatelo a pezzi, lavatelo e asciugatelo con un canovaccio. I pezzi conditeli con sale e pepe poi infarinateli.
In una ciotola mettete a bagno i funghi in acqua tiepida, dopo circa mezz’ora sgocciolateli e strizzateli, poi tritate insieme i capperi dissalati in acqua fredda.
In una casseruola scaldate il burro e l’olio evo, per soffriggere il coniglio, appena dorato sfumate con il vino rosso. Quando questo s’è asciugato, seguitate a cuocere a fuoco dolce, irrorando con piccole quantità di brodo, aggiungete i chiodi di garofano, il timo e l’alloro tritati, mescolate più volte, incoperchiate e procedete nella cottura per circa un ora. Calate i funghi e i capperi, regolate di sale e pepe mescolate ancora e proseguite la cottura per 10 minuti.
Servire il coniglio caldo.
- Faraona castagne e prugne
Una faraona di circa due kg
120 g di pancetta o lardo pestati
60 g di castagne secche
60 g di prugne secche
60 g di burro
Un l di latte intero
Noce moscata grattugiata
Sale
Mettete a bagno nel latte tiepido le castagne, le prugne nell’acqua.
Le castagne frantumatele grossolanamente e le prugne tagliatele per poi inglobarle alla pancetta pestata, regolare di sale, e profumate con la noce moscata.
Dopo aver pulito la faraona, farcitela con il ripieno appena preparato, cucite con ago e filo, quindi adagiatela in una casseruola, dove già rosola il burro. Trascorsi pochi minuti è dorata, allora ricopritela di sale, umettatela con il latte del bagno delle castagne e terminate la cottura a fiamma dolce.
Servite caldissima dopo averla tagliata a pezzi e ricoperta con il fondo di cottura.
- Fricandò di pollo
Specialità di Como
Un pollo di circa 1,5 kg
Farina
60 g di burro
Una cipolla tritata
Una carota tritata
Una costa di sedano tritata
2 uova
2 bicchieri di vino bianco secco
350 g di funghi
Un limone
Mezzo bicchiere di panna liquida
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale
Pepe di molinello
Nettate a dovere i funghi, lavateli, asciugateli con un canovaccio e affettateli.
Dopo aver ripulito il pollo, lavatelo asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
In una casseruola sciogliete il burro e soffriggete le verdure tritate, intanto a parte sbattete le uova. Regolate di sale e pepe, poi tuffatevi i pezzetti di pollo e passateli nella farina. Ora uniteli agli odori rosolati, rigirateli più volte per soffriggerli uniformemente, irrorate con il vino bianco e lasciate cuocere, a fuoco basso con il tegame coperto.
Circa a metà cottura calate i funghi, versatela panna liquida e terminate con il trito di prezzemolo.