VERDURE
Verdure
- Asparagi alla milanese
- Cavolo nero in casseruola
- Fagioli e cipolla e cingherlin
- Patate in umido
- Ratatuia
- Sedano di Verona in cotoletta
- Asparagi alla milanese
1,5 kg di asparagoi
120 g di parmigiano
6 uova
100 g di burro
Dopo aver pulito con cura gli asparagi, lavati ed asciugati, si legano a mazzi badando di affiancare le punte, tutioni, tutte alla stessa altezza.
Si cuociono a vapore, in acqua salata, che ne ricopre appena il gambo, non commestibile. La pentola deve avere pareti alte e strette.
Appena sono cotti, toglierli dal bollore e disporli nel piatto da portata, con le punte rivolte verso il centro, spolverizzateli abbondantemente con il parmigiano, quindi collocatevi sopra le uova cotte in cereghin, in camicia, ricoperte dal burro fuso, servite gli asparagi caldi.
- Cavolo nero in casseruola
Un cavolo nero
Un dl di olio evo
120 g di pancetta a fette
Una cipolla affettata
Un rametto di rosmarino
Un mestolo di sugo di pomodoro
Un mestolo di brodo
Sale
Pepe di mulinello
Dopo aver pulito il cavolo, lessatelo, in abbondante acqua salata, poi sgocciolatelo e tritatelo grossolanamente.
Ne frattempo, in una casseruola di terracotta scaldate l’olio evo, poi fate soffriggere le fettine di pancetta insieme alla cipolla tritata e alle foglioline di rosmarino, aggiungete il cavolo, versate il sugo di pomodoro, regolate di sale e pepe e portate a ebollizione, adagio, a tegame coperto.
Dopo 20 minuti, parte del sugo si è asciugato, calate il brodo caldo e terminate la cottura a tegame scoperto, lasciandolo sul fuoco finchè non s’è assorbito, servite il cavolo caldissimo, come contorno.
Variante
Detta anche verzada per via dell’uso del cavolo verza.da servire come contorno insieme alle costine di maiale al tegame o a salamitt de verz o a carni bollite.
- Fagioli e cipolla e cingherlin
250 g di fagioli borlotti secchi
Una cipolla affettata finemente
500 g di formaggio cingherlin affettato sottilmente o a dadini
Olio evo
Aceto di vino
Sale
Pepe di mulinello
Mettete a bagno i fagioli rià la sera prima. Poi lessateli in abbondante acqua salata, sgocciolateli e metteteli in una terrina capace, insieme alla cipolla e al formaggio. Condite normalmente come fate per un’insalata, e portate in tavola questa sfiziosa preparazione.
- Patate in umido
Un kg di patate
Una cipolla affettata
Mezzo bicchiere di olio evo
80 g di pancetta tritata grossolanamente
Un mestolo di salsa di pomodoro
Sale
Pepe di mulinello
Dopo aver pelato le patate, tagliatele a tocchetti e questi insaporiteli in una casseruola con sottofondo di olio e di cipolla rosolata, unite il trito di pancetta, mescolate pi volte, poi aggiungete il sugo di pomodoro, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere, adagio per almeno un’ora, servite calde, come piatto unico o come contorno.
- Ratatuia
500 g di cipolle affettate
500 g di polpa di pomodoro maturo, privo della pelle, semi e acqua di vegetazione
4 peperoni tagliati a listarelle
4 zucchine affettate
Una costa di sedano tritata
60 g di burro
½ bicchiere di aceto di vino rosso
Sale
Pepe di mulinello
In una casseruola di terracotta soffriggere la cipolla nel burro, quando è ben rosolata unire i peperoni, le zucchine, la polpa di pomodoro e il sedano tritato, irrorare con l’aceto e regolare di sale, incoperchiate e lasciate cuocere per un ora.
Servite la ratatuia come contorno, c’è chi la preferisce fredda.
- Sedano di Verona in cotoletta
Sedano rapa
2 uova
Pangrattato
Burro per friggere
Sale
Pepe di mulinello
Dopo aver tolto la pelle al sedano rapa sbollentarla in abbondante acqua salata, una volta cotto scolatelo, affettatelo in fette di circa ½ cm, passatelo nelle uova sbattute con sale e pepe, poi nel pangrattato, per friggerlo nel burro bollente per dorarne la panatura.
Asciugate le cotolette in carta assorbente e servite calde.