ALESSANDRIA
Alessandria
Antipasti e piatti unici
- Flan di asparagi di Valmacca
- Sformato di ceci e zucca di Novi Ligure
- Tonno di coniglio
- Flan di asparagi di Valmacca
Una confezione di pasta frolla
Salsa besciamella
600 g di asparagi
60 g di toma d’Alpe stagionata grattugiata
Sale
Pepe
Togliere la parte dura degli asparagi, lavateli accuratamente e cuoceteli, legati a mazzetto, in acqua salata per 30 minuti, quindi scolateli bene e tagliateli a pezzetti di circa un centimetro. Imburrate una teglia da forno e sistematevi la asta frolla salata, lasciandola sbordare. All’interno mettetevi gli asparagi, ricopriteli con la besciamella e spolverizzate con abbondante toma d’Alpe stagionata grattugiate, salate e pepate. Fate gratinare il flan in forno già caldo per una trntina di minuti a 180° e servite subito
- Sformato di ceci e zucca di Novi Ligure
250 g di zucca gialla
Un barattolo di ceci
2 uova
2 spicchi d’aglio un ciuffo di salvia
Un rametto di rosmarino
150 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
1 bicchiere di latte
4 cucchiai di olio evo
Sale
Pepe
Pulire la zucca e tagliarla tagliarla a fettine, avvolgerla in un foglio di alluminio e passarla in forno a 200°, per 10 minuti circa.
Imburrate uno stampo a cerniera, rivesti telo completamente di carta forno, imburrate anch’essa, quindi ricoprite i bordi ed il fondo con le fettine di zucca. Sgocciolate i ceci dal loro liquido di conservazione e frullateli insieme con le uova, il latte, sale e pepe in modo da ottenere una sorta di purea.
Tritate finissima mante l’aglio con la salvia ed il rosmarino unite il trito al purè di ceci amalgamando con l’olio. Regolate di sale e pepe.
Trasferite il purè nello stampo preparato con la zucca, livellatelo bene, spolverizzate con abbondante formaggio parmigiano e passatelo in forno a 180° per 40 minuti.
- Tonno di coniglio
1 coniglio
20 foglie di salvia
10 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio evo
Sale
Pepe
Fate lessare il coniglio in acqua bollente salata per circa tre quarti d’ora, quindi toglietelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare completamente e disossatelo. Passate nel mixer la carne con la salvia e l’aglio, sale e pepe e frullate in modo da ottenere una crema.
Mettete il composto in una ciotola copritelo con l’olio, quindi tenetela in frigorifero e lasciatela riposare una notte. Servite con crostini di pane abbrustoliti.
Primi piatti
- Agnolotti alessandrini tradizionali
- Minestra monferrina con legumi, trippa e carni povere
- Risotto al Montebore e crema di zucca
- Agnolotti alessandrini tradizionali
Per la pasta
400 g. di farina
4 uova
½ bicchiere di vino bianco
Sale
Per il ripieno
Un cespo di scarola
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di salsiccia
50 g di salame cotto
2 uova
Sale
Pepe
Per lo stufato
500 g di polpa di manzo
50 g di burro
8 cucchiai di olio evo
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
4-5 bacche di ginepro
Una bottiglia di barbera
50 g di farina
Sale
Pepe
Iniziate a preparare lo stufato, tagliate a pezzetti il sedano, carote e cipolle e mettetele in un’ampia ciotola assieme alla carne, anch’essa a fettine, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, le bacche di ginepro, sale e pepe. Ricoprite tutto con il barbera e lasciate marinare in un luogo fresco per 2 giorni.
Trascorso questo tempo, togiet4e la carne dalla marinata e tenetela da parte. Filtrate il vino e mettete il resto degli aromi in un capiente tegame, possibilmente di coccio con la metà dell’olio e il burro, facendo rosolare il tutto a fuoco dolce. Asciugate velocemente la carne, infarinatela e mettetela a rosolare nel rimante olio e burro. Unite la carne rosolata al sughetto, sfumatela con il vino della marinata. Lasciatela cuocere a fuoco dolce un paio d’ore. Trascorso questo tempo prelevate ¾ dello stufato dalla pentola scolando il liquido. Frullate il rimanente e tenetelo al caldo, poiché lo userete per condire gli agnolotti.
Per il ripieno tritare finemente lo stufato scolato. A parte sbollentare in poca acqua salata la scarola, scolatela, struzza tela bene e tritatela aggiungendola allo stufato. Unite anche la salsiccia spellata e il salame cotto tritato. Legate il ripieno con le uova, salate pepate e amalgamate con il parmigiano. Mescolate a lungo con le mani fino ad ottenere un composto morbido e ben amalgamato.
Impastate la farina con le uova, il sale e un goccio di vino bianco, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tirate la sfoglia sottile e tagliatene delle strisce larghe 4-5 cm. Prendete il ripieno, fate delle palline grandi come nocciole e ponetele su un striscia di pasta, distanziati di circa un centimetro, quindi sovrapponete un’altra striscia di pasta. Pigiate con le dita per far aderire le due strisce quindi ritagliate gli agnolotti con la rotellina dentata.
Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuocetevi gli agnolotti per una decina di minuti, quindi scolateli con la schiumarola e conditeli con l’intingolo che avete tenuto in caldo.
- Minestra monferrina con legumi, trippa e carni povere
200 g di trippa
50 g di burro
50 g di pancetta
300 g di polpa di pomodoro
200 g di fagioli borlotti
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
Un ciuffo di prezzemolo
Un chiodo di garofano
Sale
Pepe in grani
200 g di coda di bue
50 g di grasso di prosciutto
100 g di lingua
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di ceci
Un porro
Una patata
Un pezzetto di cavolo
Uno spicchio di aglio
4 cucchiai di olio evo
Lavate e tagliate la coda, la lingua e la trippa e mettetele in una capiente casseruola ricoperte di acqua fredda salata e aromatizzata con una cipolla in cui avrete infilato il chiodo di garofano, una costa di sedano e qualche grano di pepe. Fate bollire per almeno due ore, scolatele e tagliatele a pezzi affettate il porro e tritate l’altra cipolla con le carote e il sedano rimasto, mettete le verdure in una padella antiaderente e fate soffriggere con il burro, l’olio e la pancetta pestata. Lasciate appassire per qualche minuto, poi aggiungete la polpa di pomodori, unite la trippa, la coda e la lingua e mescolate bene e asciate insaporire per qualche minuto. A questo punto coprite completamente di acqua e fatele cuocere per circa un ora. Dopo di che aggiungete i fagioli e i ceci, il cavolo tagliato a listarelle e la patata a pezzetti e cuocete ancora per un paio d’ore, unendo se necessario, ancora acqua bollente. Prima di togliere dal fioco aggiungete il grasso di prosciutto, il prezzemolo e l’aglio tritati. Spolverizzate di parmigiano e servite.
- Risotto al Montèbore e crema di zucca
250 f di riso
¼ di Montèbore
2 bicchieri di brodo vegetale
1 scalogno
300 g di zucca verde mantovana
½ bicchiere di vino Timorasso
4 cucchiai di olio evo
Sale
Pepe
Questa ricetta è dello chef di Vallenostra Agriturismo e Caseificio, unico produttore di Montèbore.
Cuocete la zucca con la buccia in forno a 180° per mezz’ora. Quando è cotta, sbucciatela, frullatela e aggiungete al Montèbore fuso in padella con poco latte a fuoco lento. Affettate lo scalogno in una risotti era contenente un poco d’olio. Fate appassire lo scalogno aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino. Tirate a cottura aggiungendo il brodo caldo poco a poco. Aggiustate di sale. Quando si è raggiunta la cottura, aggiungete il composto di zucca e Montèbore. A piacere, si può condire con una manciate di pepe nero.
Secondi piatti
- Costine di maiale e ceci di Novi Ligure
- Fegato di vitello al nebbiolo
- Merluzzo in umido con cipolle
- Costine di maiale e cece di Nova Ligure
1 kg di costine di maiale
50 g di burro
Una rametto di rosmarino
2 bicchieri di brodo vegetale
Un barattolo di ceci
2 spicchi di aglio
5-6 foglie di salvia
Sale
Pepe
Mettete a sciogliere il burro in un padella ampia, con l’aglio la salvia e il rosmarino. Adagiatevi le costine e fatele rosolare a fioco allegro fino a quando saranno dorate. Salate e pepate e coprite con il brodo. Lasciate cuocere fino a quando sarà evaporato quindi unite i ceci in barattolo scolandoli dal loro liquido di conservazione. Lasciateli insaporire una decina di minuti, salate, pepate e servite.
- Fegato di vitello al Nebbiolo
4 fette di fegato di vitello da circa 100 g cadauna
Un bicchiere di Nebbiolo
3 cucchiai di olio evo
Sale
Pepe
80 g di burro
2 pugni di pangrattato
Un uovo
4 cucchiai di farina
Un ciuffo di prezzemolo
Mettete in un piatto il fegato con il prezzemolo tritato, il sale e pepe, 3 cucchiai di olio e lasciatelo marinare per un’ora.
Preparate nel frattempo un piatto con il pangrattato ed uno con la farina. Sbattete l’uovo con un pizzico di sale. Togliete dalla marinata le fettine di fegato quindi passatele nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane, facendo molta attenzione a farlo aderire bene.
Ponete sul fuoco una padella con il burro, quando questo inizierà a soffriggere aggiungete il fegato e fatelo dorare da ambo le parti.
Sfumate con il Nebbiolo e lasciate addensare la salsina. Salate, pepate e servite.
- Merluzzo in umido con le cipolle
500 g di merluzzo
50 g di burro
Un ciuffo di prezzemolo
Sale
Pepe
500 g di cipolle
2-3 mestoli di brodo vegetale
Un ciuffo di erba cipollina
Fate soffriggere nel burro le cipolle tagliate a fettine, a fuoco basso e lasciatele appassire per una ventina di minuti. Aggiungete il merluzzo a pezzi e fateli rosolare per 20 minuti, girandolo. Salate, pepate e aggiungete qualche mestolo di brodo, portando a dine cottura. Prima di servire spolverizzate con il prezzemolo ed erba cipollina tritati.
Contorno
- Asparagi in salsa aurora
- Porri gratinati
- Ratatuia alessandrina
- Asparagi in salsa aurora
500 g di asparagi
Per la salsa
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di salsa di pomodoro
Sale
Un bicchiere di latte
10 g di burro
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, fatevi lessare gli asparagi. Una volta cotti e scolati, poneteli in un piatto da portata e teneteli in caldo.
Fate sciogliere il burro in un pentolino, unite la faina il sale e mescolare, quindi diluite con il latte come a formare una salsa besciamella.
Mescolate bene affinchè non si formino grumi, quindi colorate la salsa con pomodoro sempre mescolando. Quando la salsa sarà addensata, versatela sugli asparagi.
- Porri gratinati
500 g di porri
50 g di burro
Sale
Pepe
100 g di parmigiano grattugiato
Salsa besciamella
Lessate i porri, usando solo la parte bianca, in acqua salata per 5-6 minuti, poi scolateli e tagliateli a metà. Ungete una teglia da forno con il burro e adagiatevi i porri. Copriteli con la besciamella, spolverizzateli di parmigiano sale pepe e passate al forno caldo a 180° finchè si sarà formata una crosticina dorata.
- Ratatuia alessandrina
4 melanzane
2 peperoni
2 cipolle
6 cucchiai di olio evo
4 zucchine
4 pomodori maturi
5 spicchi d’aglio
Sale
Pepe
Pulite le verdure e lavatele accuratamente. Versate metà dell’olio in un tegame di terracotta, unitevi le cipolle affettate sottilmente con la mandolina e fatele appassire a fuoco dolce. Tagliate le melanzane e le zucchine a pezzetti, metteteli in una padella e fateli saltare a fiamma allegra con l’olio rimasto, fino a quando saranno lievemente abbrustolite. Trasferite le melanzane e le zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungetevi i peperoni a pezzetti e soffriggete tutto per 5 minuti, mescolando. Quindi unitevi i pomodori tagliati a pezzi, l’aglio alcune foglie di basilico spezzettate con le mani. Salate e pepate, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Dolci
- Bonet alessandrino
- Canestrej
- Crostata alla crema di zucca di Alessandria
- Torrone di Gavi
- Bounet alessandrino
5 uova
50 g di cacao amaro in polvere
100 g di amaretti
Un limone grattugiato
Un bicchierino di rum
1 l latte
50 g cioccolato al latte
200 g di zucchero
50 g di nocciole tostate
4 cucchiai di zucchero per lo stampo
Sbattere bene le uova con lo zucchero e unite poco a poco il latte, il cacao in polvere, il cioccolato grattugiato, le nocciole tritate finemente, la scorza del limone e gli amaretti sbriciolati e bagnati con il rum. Fate caramellare lo stampo, versatevi ilo brune e fate cuocere a bagno maria per 15 minuti,
- Canestrej
500 g di farina
250 g di zucchero
50 g di cacao amaro
Una noce moscata grattugiata
Un bicchierino di rum
250 g di burro
100 g di cacao dolce
Una baccello di vaniglia
Un bicchiere di vino rosso
Un uovo
Amalgamare la farina con il burro, l’uovo. Lo zucchero, il cacao, la vaniglia e la noce moscata fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il vino e il rum e impastare bene. Dividete l’impasto in pezzi grossi come noci, metteteli uno9 alla volta nell’apposito ferro di ghisa ben caldo e unto con il burro, cuocete per alcuni minuti, rivoltando il ferro d ambo le parti, possibilmente a fuoco vivo, fino a quando il canestrello acquisterà un bel colorito.
- Torrone di Gavi
300 g di fichi secchi
300 g di gherigli di noce
2 albumi di uovo
La scorza di un limone
750 g di miele
4 cuchiaio di olio evo
Un pizzico di cannella
Mettere il miele in una pentola antiaderente e ponetelo a scaldare sul fuoco, fino a quando inizierà a bollire.
Continuate a cuocere a fuoco bassissimo per circa 40-50 minuti, fino a quando vedrete che si cristallizza e diventa di un colore tendente al bianco. A parte montare gli albumi a neve fermissima.
Quando il miele sarà pronto, unite gli albumi, mescolando delicatamente. Per sapere se la consistenza è giusta provate a inserire un coltello, l miele si deve indurire senza essere troppo duro. Unite a questo punto le noci tritate grossolanamente, i fichi secchi tagliuzzati, la cannella e la scorza grattugiata de limone. Mescolate e versate il composto su una superficie di marmo unta d’olio. l’ideale sarebbe avere uno stampo rettangolare senza fondo, per dargli la forma. Lasciate raffreddare completamente il torrone prima diservirlo.