ASTI
Asti
Antipasti e piatti unici
- Cipollata di Castagnole Monferrato
- Sformato di prosciutto in salsa di funghi
- Torta di cardi
- Copollata di castagnole Monferrato
3 cipolle
150 g di toma morbida
Un cucchiaio di paprica dolce
1 peperone rosso
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di succo di limone
Crostini di pane abbrustolito
Sbucciate la cipolla e frullatela, quindi ponete il composto in una terrina. Pulite il peperone, tagliatelo a falde e fatele leggermente abbrustolire sulla fiamma viva, quindi togliete la pelle e frullate anch’esso. Unite la polpa di peperone alla cipolla, aggiungetela paprika e la toma morbida, salate e mescolate accuratamente. Condite con l’olio e il succo di limone, mescolate e lasciate il frigorifero per una mezza giornata. Servite la cipollata con i crostini di pane abbrustoliti.
- Sformato di prosciutto in salsa di funghi
400 g di prosciutto cotto
3 uova
4 pugni di pangrattato
Noce moscata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Salsa besciamella
Un bicchiere di marsala secco
Sale
Pepe
Per la salsa
200 g di funghi freschi
Uno spicchio di aglio
½ bicchiere di latte
Sale
Pepe
50 g di burro
Un ciuffo di prezzemolo
½ bicchiere di panna
Fate scaldare in una pentolina la besciamella, poi togliete la salsa dal fuoco, lasciatela intiepidire, quindi unite io prosciutto tritato, l formaggio grattugiato e due cucchiai di marsala.
Incorporate anche i tuorli delle uova ed infine le chiare montate a neve ben ferma.
Versate il composto unto stampo da budino imburrato e cosparso di pangrattato e cuocere in forno
Caldo a 150° per 30-40 minuti. Preparate intanto la salsa di funghi, fate soffriggere in un tegame il burro, fatevi rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato, quindi eliminatelo.
Aggiungete i funghi affettati e cuocete a fuoco moderato bagnando, ogni tanto , con un poco di latte, salate e pepate e a cottura ultimata completate con la panna e il prezzemolo tritato.
Disponete lo sformato di prosciutto su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa di funghi e servite.
- Torta di cardi
800 g di cardi
100 g di burro
1 limone
8 cucchiai di olio evo
150 g di parmigiano grattugiato
2 uova
Un cucchiaio di farina
Sale
Noce moscata
Mondate i cardi dai filamenti, tagliateli a pezzi di circa 5 cm e metteteli la bagno in acqua e limone per 30 minuti. Quindi fateli bollire per almeno un ora in acqua salata bollente con un cucchiaio di farina.
Scolateli, asciugateli e lasciateli raffreddare, poi passateli nell’uovo sbattuto e nella farina e friggeteli in padella in abbondante olio caldo.
Quando daranno dorati, sgocciolateli, metteteli a strati in una teglia, imburrata coprendo ogni stato di parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro, insaporendo con sale, pepe e noce moscata, e terminando con un ultimo strato di parmigiano. Passate la teglia in forno a 180° per un quarto d’ora, fino a quando la torta sarà gratinata.
Primi piatti
- Agnolotti astigiani
- Gnocchetti di spinaci con ricotta e formaggio
- Riso e ortiche
- Agnolotti astigiani
Per la pasta
4 uova
40 g di farina
Per il ripieno
300 g di fesa di maiale
100 g di prosciutto cotto
½ bicchiere di marsala
20 g di burro
200 g di spinaci
Noce moscata
1 tuorlo
Sale
Pepe
Per il condimento
½ bicchiere di salsa di pomodoro
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla
Una bustina di funghi secchi
Sale
Pepe
Mettere la farina a fontana su una spianatoia, rompete le uova nel centro e impastate con le mani fino d ottenere un composto omogeneo.
Sciogliete in un tegamino una noce di burro e mettetevi a soffriggere la fesa di maiale, a bocconcini. Sbollentate gli spinaci in pochissima acqua salata, strizzateli e tritateli molto finemente, quindi metteteli in una terrina. Aggiungetevi il sale pepe noce moscata, il prosciutto cotto tritato finemente, un tuorlo d’uovo e il marsala. Passate al frullatore anche la carne ed unitela al ripieno, mescolando con un po’ di burro fuso. Stendete la pasta avendo l’accortezza di non farla seccare. Su metà della pasta mettete delle palline di ripieno ad un cm di distanza l’una dall’altra, poi con l’altra metà della sfoglia coprite le palline, pigiate con le dita tutto intorno al ripieno e fate aderire i due fogli di pasta e con l’apposito attrezzo tagliate gli agnolotti nella caratteristica forma quadrata.
Preparate il sugo. Mettete il burro in una padella e fatelo soffriggere leggermente con la cipolla tritata, poi unite il pomodoro, alzando il fuoco in modo che evapori tutta l’acqua di vegetazione e si formi una salsa densa. A questo punto aggiungete i funghi ammollati strizzati in acqua tiepida per 30 minuti e sminuzzati grossolanamente. Lasciate cuocere per un mezz’oretta. Portate a ebollizione una pentola abbondante acqua salata, cuocetevi gli agnolotti, scolateli al dente, conditeli con la salsa e mantecateli con il parmigiano.
- Gnocchetti di spinaci con ricotta e formaggio
Per gli gnocchi
500 g di patate
Noce moscata
4 tuorli d’uovo
125 g di ricotta di pecora
Sale
250 g di spinaci
30 g di burro
Un cucchiaio di olio
200 g di semola
Lavate bene le patate senza sbucciarle, mettetele in un pentola, copritele di acqua fredda e fatele lessare per 20-25 minuti.
Appena saranno cotte, scolatele e sbucciatele ancora bollenti. Passatele in uno schiacciapatate e allargate il composto ottenuto su una spianatoia, lasciandolo intiepidire un poco. Cuocete gli spinaci senza aggiungere acqua se non quella che rimane attaccata alle foglie durante il lavaggio per 10 minuti, scolateli, strizzateli e tritateli. Cospargete le patate con un pizzico di sale pepe e noce moscata, unite l’olio, i tuorli, la ricotta, l’uovo, gli spinaci e la semola, il burro ammorbidito, quindi impastate il tutto senza lavorare eccessivamente l’impasto. Lasciare riposare per 5 minuti.
Dividete l’impasto a pezzetti, passate ognuno di essi sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere tento bastoncini, quindi tagliate dei pezzetti di circa in cm e schiacciateli leggermente con un pollice sul dorso di una grattugia in modo che risultino decorati.
Mettete a bollire una pentola d’acqua salata e accendete il forno a 200°. Buttate nell’acqua bollente gli gnocchi, e scolateli con una schiumarola man mano che affiorano.
Fate sciogliere il burro in una teglia da forno, versate gli gnocchi, cospargeteli con il parmigiano, insaporite con sale pepe e infornate per una decina di minuti, giunto il tempo di farli gratinare.
- Riso e ortiche
300 g di riso
50 g di parmigiano
100 g di burro
Sale
Pepe
Un bicchiere di latte
200 g di punte di ortiche
1 l di brodo di pollo
Lavate accuratamente le ortiche con un paio di guanti e tritatele finemente. In una pentola portate a ebollizione il latte e il brodo, quindi buttate il riso e lasciatelo cuocere mescolando spesso.
A metà cottura aggiungetele ortiche e portate cottura, salate e pepate. Aggiungete il burro e il parmigiano.
Mescolate per mantecare bene, poi servite subito.
Secondi piatti
- Brasato di piemonte in salsa di radicchio
- Caponet del Monferrato
- Finanziera astigiana
- Brasato di Piemonte in salsa di radicchio
500 g di spalla di manzo piemontese
1 confezione di panna da cucina
1 carota
50 g di lardo
Un l di brodo di carne
Un cucchiaio di fecola
½ l di aceto
50 g di burro
1 cipolla
4-5 g di pepe nero
2-3 chiodi di garofano
4 cespi di radicchio
Sale
Pepe
Mettere a marinare il manzo in una terrina con un bicchiere di aceto, i chiodi di garofano e i grani di pepe e lasciatevelo per 12 ore. Tritate la cipolla e i cespi di radicchio ben mondati, con il lardo e soffriggeteli con poco burro nella casseruola per 10 minuti. Tagliate a pezzetti la carota, unitela al manzo e mettete tutto in una casseruola, lasciando ben rosolare da tutte le parti. Versate l’aceto della marinata filtrato, un po’ d’acqua e dopo 5 minuti unite anche la panna. Salate pepate e cuocete per 3 ore, bagnando ogni tanto con il brodo. Togliete la carne, tagliatela a pezzetti, disponetela sul piatto da portata e bagnatela con il sugo di cottura passato al setaccio e addensato eventualmente con un poco di fecola di patata.
- Caponèt del Monferrato
16 grosse foglie di verza
Per il ripieno
Una cipolla
200 g di salsiccia
200 g di spinaci
30 g di burro
3 uova
Un rametto di rosmarino
Un rametto di maggiorana
3 carote
Una bistecca di maiale
Una fetta di prosciutto cotto di circa 100 g
Un cucchiaio di olio evo
50 g di parmigiano grattugiato
Un ciuffo di timo
Sale
Pepe
Soffriggete la cipolla e le carote tritate con il rametto di rosmarino in burro e olio. Aggiungete la bistecca, il prosciutto cotto e la salsiccia, tutto tagliato a pezzetti e lasciate rosolare, poi unite gli spinaci e fateli appassire. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto, quindi frullate nel mixer. Unite a questo composto le uova ed il parmigiano, timo e maggiorana tritate finemente. Aggiustate di sale e pepe.
Sbollentate le foglie di verza in acqua salata per pochi minuti, toglietele con la schiumarola e appoggiatele su un strofinaccio pulito ad asciugare. Farcitele col ripieno e arrotolatele, tenendole chiuse con poco filo bianco da arrosti. Disponetele in una pirofila unta e cuocete in forno caldo a 200° per 10 minuti.
- Finanziera astigiana
100 g di creste di gallo
100 g di fesa di vitello
100 g di carote
1 cipolla
Un mazzetto di aromi misti
Un bicchierino di marsala secco
Sale
Pepe
100 g di fegatini di pollo
100 g di animelle di vitello
100 g di filoni di vitello
100 g di funghi porcini sott’olio
Qualche cetriolino sott’aceto
Una costa di sedano
Un cucchiaio di aceto di barolo
½ bicchiere di olio evo
4 cucchiai di farina
Fate bollire in acqua salata le animelle di vitello, dopo averle pulite, con un mazzetto di aromi misti. In una capiente padella fate imbiondire una trito fine di sedano, carota e cipolla nell’olio per alcuni minuti, aggiungete le creste di gallo, i filoni di vitello, le animelle, la fesa, i fegatini di pollo, tutto ben tagliato a pezzettini ed infarinato, poi i funghi.
Aggiungete i cetriolini, spruzzate il tutto con il marsala e l’aceto aggiustate di sale e pepe. Lasciate insaporire e servite.
Contorni
- Carciofi ripieni alla toma
- Taccole al bianco
- Zucchine ripiene
- Carciofi ripieni alla toma
6 carciofi
80 g di pan grattato
Sale
Pepe
150 g di toma stagionata grattugiata
4 cucchiai di olio evo
Pulite bene i carciofi, tagliate le punte e le foglie più dure e poneteli a lessare in acqua bollente salata, levandoli quando saranno al dente, è importante che siano ancora sodi.
Intanto in una terrina mettete il pane grattugiato, la toma, unitevi il sale e pepe e l’aglio tritato. Mescolate energicamente in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
Prendere i carciofi, che saranno tiepidi e fate un piccolo spazio al centro schiacciando le foglie più tenere e con il ripieno ottenuto riempite ogni carciofo.
Sul fondo di una pirofila disponete il carciofi ripieni ala toma
Infornate e fate cuocere a 150° per una mezz’ora.
- Taccole in bianco
500 g di taccole
30 g di burro
Sale
Pepe
1 cipolla
1 barattolo di pomodori pelati
Pulite le taccole, sbollentatele per 10 minuti in acqua bollente salata, quindi sgocciolateli bene.
Tritate grossolanamente la cipolla e mettetela a soffriggetele in una padella con il burro, gettatevi le taccole e fate rosolare a fuoco dolce.
Unite il pomodoro schiacciato con i rebbi di una forchetta e lasciate evaporare l’acqua di vegetazione.
Fate cuocere fino ad addensare la salsa. Prima di servire insaporite con il sale e pepe mescolando bene.
- Zucchine ripiene
8 zucchine non troppo grandi
1 scatoletta di tonno
8-10 gherigli di noce
4 cucchiai di olio evo
1 uovo
2 cipolle
20 g di parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Lavate le zucchine e fatele lessare intere in acqua salata per 10 minuti scarsi. Pulite e tritate le cipolle e fatele soffriggere in poco olio.
Scolate le zucchine, lasciatele raffreddare, eliminate le estremità e tagliatele a metà per il lungo, poi svuotatele con uno scavino, aggiungendo la polpa spezzettata alle cipolle. Mentre le cipolle cuociono fate un trito con il tonno sgocciolato.
Accendete il forno a 180°. Unite al composto le cipolle e le zucchine, il parmigiano, le noci finemente tritate e l’uovo. Aggiustate di sale e pepe e mescolate bene. Poste le zucchine in una teglia unta, riempitele con il trito condite con l’olio e cuocete a forno caldo per 15 minuti.
Dolci
- Bavarese al profumo di Moscato d’Asti
- Pesche bianche alla gelatina di alchermes
- Torta del Palio d’Asti
- Bavarese al profumo di moscato di Asti
3 tuorli
½ l di latte
8 g di gelatina in fogli
2 baccelli di vaniglia
150 g di zucchero
½ l di crema di latte
½ bicchiere di moscato d’Asti
Ammollate la gelatina in acqua fredda. In una casseruola fate scaldare il latte con i baccelli di vaniglia, quando raggiungerà il bollore spengere il fuoco e lasciate raffreddare. Quindi eliminate i baccelli. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi, incorporate poco ala volta iil latte, mescolando con un cucchiaio di legno.
Montate la panna. Mettete al fuoco e fate addensare la crema, strizzate la gelatina e fuori dal fuoco unitela al composto.
Allo stesso modo unite la panna montata, mescolando accuratamente, e il moscato. Ponete il composto in stampini da budino individuali e mettete in frigo a raffreddare per almeno 4 ore.
- Pesche bianche alla gelatina di alchermes
Un disco di pan di spagna
50 g di zucchero
1 bicchierino di alchermes
4 fogli di colla di pesce
2 pesche bianche
Affettate le pesche a spicchi sottili e cuocetele per 5 minuti a fuoco medio in uno sciroppo ottenuto facendo sciogliere lo zucchero in un bicchiere d’acqua.
Togliete le pesche con la schiumarola, rimettete sul fuoco lo sciroppo e aggiungetevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti.
Mescolate per farla sciogliere, aggiungendo l’alchermes e fate raffreddare.
Ricavate dal pan di spagna 4 dischi che metterete sul fondo di 4 ciotoline individuali, distribuitevi le pesche e versatevi sopra lo sciroppo all’alchermes. Servite subito.
- Torta del palio d’Asti
500 g di farina
4 uova
150 g di burro
Un bicchierino di maraschino
200 g di zucchero
2 cucchiai di miele
150 g di cioccolato fondente
Con uno sbattitore montare le uova con lo zucchero, per almeno per una decina di minuti, fino a quando il composto sarà quasi bianco.
Unite poi la farina, il maraschino e il burro ammorbidito, mescolate accuratamente e versate il composto in una tortiera unta.
Preriscaldate il forno a 180° e infornate la torta per una mezz’oretta. Formatela e lasciatela raffreddare completamente.
A parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il miele e ricoprite completamente il dolce. Ponete in frigo fino al momento di servire.