BIELLA

Biella

Antipasti e piatti unici

  1. Antipasto di cervella
  2. Cavolfiore alle noci di Quaregna
  3. Torta di erbe selvatiche di Balma Biellese

 

  1. Antipasto di cervella

600 g di cervella di vitello

Un mazzetto di odori misti

2-3 cucchiai di crema di latte

2 cucchiai di aceto di vino bianco

2 tazze di maionese

Sale

Pepe bianco

Tenere la cervella per almeno mezz’ora in acqua fredda, poi staccare la pellicina che la ricopre e rimetterla a bagno per un’altra ora perché diventi bianca. Fatela bollire mezz’ora in acqua acidulata con l’aceto e con il mazzetto di odori misti poi sgocciolatela e lasciatela intiepidire, infine tagliatela a fettine. Disponetele su un piatto da portata, accavallandole l’una sull’altra. Coprite tutto con la maionese, alla quale avrete aggiunto sale e pepe e due o tre cucchiai di crema di latte montata.

 

  1. Cavolfiore alle noci di Quaregna

Un cavolfiore

30 g di gherigli di noci

Uno spicchio d’aglio

Un ciuffo di prezzemolo

Un rametto di rosmarino

½ bicchiere di vino bianco secco

Sale

Pepe

80 g di pangrattato

100 g di toma grattugiata e stagionata

Un cucchiaio di salsa di pomodoro

Un rametto di timo fresco

½ bicchiere di latte

4 cucchiai di olio evo

Pulite il cavolfiore, lavatelo bene e lessatelo in acqua bollente leggermente salata. Ammollate nel latte la metà del pangrattato, quindi strizzatelo e mettetelo in una terrina con sale e pepe. Tritate il prezzemolo e le erbe, l’aglio e i gheriglio di noce, quindi unite il pan grattato ammollato, e mescolatevi due cucchiai di olio e la salsina di pomodoro diluita in un poco di vino bianco. Scolate il cavolfiore al dente, dividetelo in cimette e disponetele a strati in una pirofila unta di olio, alternando con il composto di pane, erbe e noci con il formaggio stagionato. Spolverizzate la superficie con il rimanente pan grattato, irrorate con un filo d’olio e passate in forno caldo a gratinare.

 

  1. Torta di erbe selvatiche di Balma Biellese

400 g di erbe selvatiche miste (barbana, timo, maggiorana, silene, erba di san Pietro, aglio ursino, malva, ortica, tarassaco)

300 g di farina

2-3 spicchi d’aglio

4 cucchiai di olio evo

Lavate accuratamente le erbe e, dopo averle bollite per 10 minuti, mettetele in uno strofinaccio e arrotolatelo su se stesso, in modo che tutta l’acqua di cottura scoli via. Trituratele finemente assieme all’aglio e mettetele a soffriggere in una padella con l’olio.

Quando saranno cotte toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Nel frattempo mettete la farina su un tagliere e formate una fontana, con il sale. Aggiungete acqua quanto basta per ottenere una pasta soda, lavoratela bene e stendetela con il mattarello. Ponete le verdure al centro della scoglia e arrotolatela su se stessa, fino a ottenere un involto. Infornate a forno caldo a 180° e fare cuocere per 30 minuti. Servite caldo.

 

Primi piatti

  1. Agnolotti alla biellese
  2. Brudera
  3. Tajarin al sugo di salsiccia

 

  1. Agnolotti alla biellese

500 g di farina

100 g di salsiccia

3 uova

150 g di parmigiano grattugiato

100 g di burro

100 g di cervella di manzo

1 mazzetto di bietole

2 l di brodo di carne

Sale

Pepe

Noce moscata

Lessate le bietole per pochi minuti in acqua salata, scolatele, strizzatele, tritatele e passatele per qualche minuto in tegame con un po’ di burro. Lessate anche la salsiccia e la cervella, spellate e pulite, in acqua salata per una ventina di minuti, poi scolatele. Tritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in un recipiente. Aggiungete le bietole, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, le uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare il sale e pepe il ripieno e intanto preparare la pasta. Impastare uova e farina, lavorando a lungo con le mani, poi stendere la sfoglia abbastanza sottile, con un mattarello. Sistemare su una parte di sfoglia delle palline di ripieno ben distanziate l’una dall’altra. Coprite con una’altra porzione di sfoglia e premete con le dita tra una pallina e l’altra per far aderire il ripieno. Cuocete gli agnolotti bel brodo, colateli al dente e ripassateli con il burro fuso, quindi serviteli ricoperti da formaggio grattugiato.

 

  1. Brudera

250 g di riso

1 cipolla grossa

1 bicchiere di sangue di maiale

Sale

Pepe

300 g di costine di maiale

¼ di gallina

100 g di burro

Preparate il brodo facendo bollire in acqua salata le costine di maiale e la gallina per un paio d’ore. Soffriggete metà cipolla tritata fine in una noce di burro, salate, pepate e unite metà della carne tolta dalle costine di maiale. Mettete un altro po’ di burro in una casseruola, fate soffriggere l’altra metà della cipolla affettata quindi unite il riso, un mestolo di brodo e la carne delle costine di maiale rimaste. Portate a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto, quando occorre, un po’ di brodo. Poco pria della completa cottura del riso versare nel recipiente un bicchiere di sangue di maiale, e mescolando bene, lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti. Servite il riso condito con il sugo di cipolla e costine.

 

  1. Tajarin al sugo di salsiccia

Per la pasta

400 g di farina

Sale

4 tuorli d’uovo

Per il sugo

300 g di salsiccia

Una carota

Uno spicchio di aglio

Un bicchiere di olio evo

Sale

Pepe

Una cipolla

Una costa di sedano

Un rametto di rosmarino

Un bicchiere di salsa di pomodoro

Tritate finemente la salsiccia e mettetela a rosolare nell’olio con un trito fine di sedano carota cipolla aglio e rosmarino. Lasciate cuocere per una decina di minuti, mescolando spesso, poi unite la salsa di pomodoro ed aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere a fico lento per un’ora.

A parte ponete nel tagliere la farina a fontana, rompetevi dentro le uova e impastare cercando di ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Tirate la sfoglia con il mattarello e tagliate, con un coltello affilato, dei tajarin, che aprirete per farle asciugare.

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, cuocete i tajarin, scolateli al dente e conditeli con il sugo di salsiccia, mescolate e servite.

 

Secondi piatti

  1. Agnello biellese alle erbe
  2. Baccalà con polenta
  3. Quagliette ripiene
  4. Stinco di maiale al forno

 

  1. Agnello biellese alle erbe

1 cosciotto di agnello

5-6 foglie di salvia

4 spicchi di aglio

Un  bicchiere di olio evo

Sale

Pepe

2  foglie di alloro

Una rametto di rosmarino

Un grosso ciuffo di timo

Un bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di brodo vegetale

Ungete una teglia con un po’ di olio, adagiatevi l’agnello e insaporite con sale e pepe. Introducete sotto i lati della carne alcune foglie di alloro, e di salvia, l’aglio tagliato a fettine, il rosmarino e il timo. Quindi aggiungete il resto dell’olio. Ponete l’agnello in forno a 200°, riducendo dopo 10 minuti la temperatura a 180° rivoltate il cosciotto per cuocere da ogni lato. Bagnate con il vino bianco e poi col brodo, in modo da mantenere tenera la carne, continuando la cottura fino a quando la carne non sarà ben arrostita. Servite caldo.

 

  1. Baccalà con la polenta

800 g di baccalà

8 cucchiai di olio evo

2-3 acciughe

Un ciuffo di prezzemolo

½ bicchiere di brodo vegetale

4 fette di polenta

50 g di burro

4-5 cucchiai di farina

Uno spicchio di aglio

1 limone

Sale

Pepe

Tagliate in pezzi abbastanza grossi il baccalà, ben lavato e mondato dalle lische, infarinateli e fateli rosolare in padella con olio e burro, e un trito di aglio e acciughe.

Fate dorare su ogni lato i pezzi, poi aggiungete un mezzo bicchiere di brodo vegetale. Salate e pepate. Lasciate cuocere lentamente per 15-20 minuti e servitelo con fettine di limone e un trito fine di prezzemolo su fette di polente lievemente abbrustolite.

 

  1. Stinco di maiale al forno

2 stinchi di maiale tagliati a metà  verticalmente

Un ciuffo di salvia

Uno spicchio di aglio

Un bicchiere di vino rosso

½ bicchiere di olio evo

2 cipolle

Un rametto di timo

Un rametto di rosmarino

Sale

Pepe

Disponete in una teglia da forno gli stinchi di maiale, irrorateli con l’olio e cospargeteli con le cipolle tagliate a rondelle e un trito di aglio, timo, salvia e rosmarino. Mettete nel forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti irrorate con il vino. Salate e pepate. Fate cuocere per almeno un’ora e mezzo, a seconda della grossezza degli stinchi, sfumando con un goccio d’acqua se dovesse seccare troppo.

 

Contorni

  1. Cipolle brasate al barbera
  2. Fagioli alla biellese
  3. Patate in umido alla cipolla

 

  1. Cipolle brasate al barbera

500 g di cipolle bianche

2 bicchieri di barbera

40 g di burro

Sale

Pepe

Affettate finemente le cipolle, mondate. Mettetele a soffriggere dolcemente nel burro, fino a quando vedrete che saranno dorate. Ci vorrà almeno un oretta. Salate, pepate e aggiungete la barbera e lasciatele brasare a fuoco lento fino a quando il vino sarà evaporato.

 

  1. Fagioli alla biellese

500 g di fagioli in barattolo

100 g di toma fresca

2 cucchiai di aceto di vino

100 g di prosciutto cotto in una sola fetta

½ bicchiere di olio evo

Sale

Pepe

Scolate i fagioli dal loro liquido di conservazione e risciacqua teli sotto il getto dell’acqua fredda. Lasciateli scolare bene, poi metteteli in una capiente insalatiera. Aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle e la toma fresca a dadini. Mescolate con cura. Condite con olio sale pepe aceto e servire.

 

  1. Patate in umido alla cipolla

4-5 patate

50 g di burro

Un pizzico di origano

2 cipolle

½ bicchiere di salsa di pomodoro

Sale

Pepe

Tagliate a rondelle sottili le cipolle e mettetele a soffriggere dolcemente nel burro fino a quando avranno preso colore.

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele a rosolare con le cipolle. Quando anche le patate avranno preso colore, aggiungete la salsa di pomodoro e un goccio d’acqua e lasciate stufare il tutto lentamente.

Pungete con i rebbi di una forchetta per saggiare il punto di cottura.

Salate, pepate. Insaporite con un po’ di origano, mescolate e servite.

 

Dolci

  1. Biscotti di Campiglia Cervo
  2. Canestrelli biellesi
  3. Torta di nocciole

 

  1. Biscotti di Campiglia Cervo

200 g di farina gialla fine

150 g di farina bianca

100 g di zucchero

2 bicchieri di latte

20 g di zucchero vanigliato

100 g di farina gialla grossa

150 g di burro

15 g di lievito di birra

3 uova

Sale

Fate fondere il burro in una casseruola. Sciogliete il lievito di birra con poco latte. Mescolate le farine e untele allo zucchero e a un pizzico di sale, aggiungendo anche le uova, il burro fuso e il lievito. Impastare bene, aggiungendo, se necessario, altro latte.

La pasta che otterrete deve essere abbastanza consistente. Fate riposare la pasta, coprendola con un tovagliolo, per un’ora circa.

Ungete la piastra del forno e spolverizzatela di farina. Ricavate dalla pasta della pallottoline e disponetele sulla piastra, distanziandole bene e schiacciandole con il palmo della mano. Cospargetele di zucchero vanigliato e passatele in forno caldo a 150° per 30 minuti.

 

  1. Canestrelli biellesi

250 g di farina bianca

250 g di zucchero

Una bustina di lievito

Un bicchierino di rum

Sale

250 g di mais

150 g di burro

½ l di vino rosso

1 uovo

2 cucchiai di strutto

Per la farcitura

Crema Gianduia

Mescolate la farina con lo zucchero, il lievito, il burro ammorbidito, l’uovo sbattuto, il vino e il rum e il sale. Lavorate l’impasto fino a renderlo piuttosto sodo, quindi dividetelo in palline della grandezza di una noce.

Scaldare lo stampo di ferro su entrambe le facce, ungete con poco strutto e deponete una noce di impasto sullo stampo, quindi chiudetelo e pressatelo, contate pochi minuti e togliete le cialde. Una volta cotte, cospargete una cialda con la crema gianduia, sovrapponete un’altra cialda e servite i canestrelli ancora tiepidi o freddi a piacere.

 

  1. Torta di nocciole

150 g di burro

3 uova intere e 3 tuorli

100 g di fecola

Un baccello di vaniglia

100 g di zucchero

100 g di farina di nocciole

300 g di farina

Zucchero  avelo

Fate fondere il burro e mescolatelo allo zucchero. Con lo sbattitore elettrico sbattere le uova intere e i tuorli, quindi unite il composto al burro e zucchero, mescolando accuratamente. Dovete ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Unite poco a poco la fecola la farina la farina di nocciole e i semi del baccello di vaniglia. Amalgamate con cura, quindi ponete l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti. Una volta sformata, cospargete la torta di zucchero a velo.