CUNEO
Cuneo
Antipasti e piatti unici
- Crostini al bruss
- Frittata di castagne
- Crostini al bruss
200 g di bruss
4 fette di pane casareccio
50 g di burro
Il bruss è un formaggio molle, spalmabile, ottenuto dalla fermentazione di pezzi di formaggi o ricotta con la grappa.
Tagliate a metà le fette di pane, in modo da formare dei crostini e fatele bruschettare in forno. In un pentolino sciogliete il burro e il bruss mescolando per amalgamarli bene. Spalmate il composto di burro e bruss sopra i crostini e servite.
- Frittata di castagne
4 uova
1 bicchierino di brandy
20 g di burro
20 castagne arrostite
1 pizzico di cannella
Sale
Potete usare le caldarroste avanzate, tritatele finemente. Sbattete le uova, salate abbondantemente e aggiungete un pizzico di cannella in polvere.
Unite le castagne tritate alle uova e insaporite con un cucchiaio di brandy. In una padella fate sciogliere 20 g di burro, quindi aggiungetevi il composto. Quando la frittata sarà cotta da una parte rivoltatela con un piatto e fatela dorare dall’altra parte.
Passatela in un foglio di carta assorbente per scolare l’unto in eccesso prima di servirla.
Primi piatti
- Agnolotti al tartufo
- Ravioles di Blins
- Tundiret (gnocchetti occitani alla panna)
- Agnolotti al tartufo
Per la sfoglia
400 g di farina bianca
4 uova
Sale
Per il ripieno
150 g di lonza di maiale
150 g di carne di vitello
1 tartufo bianco
50 g di parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
150 g di prosciutto crudo
100 g di burro
1 uovo
½ bicchiere di vino bianco
Per il condimento
1 tartufo
100 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
Sale
Ponete in una pentola capiente il burro e le carni di vitello e di maiale macinate, fatele rosolare dolcemente, poi aggiungete il vino. Quando la carne sarà cotta spengete il fuoco,, unite il prosciutto tritato finemente, un tartufo tagliato a scaglie fini, un uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Mescolate accuratamente per amalgamare il ripieno.
Impastate la farina e le uova, lavorando a lungo con le mani, poi stendete la sfoglia abbastanza sottile, con il mattarello.
Ponete delle palline di ripieno sopra la sfoglia stessa, ripiegatela, pigiate con le dita per farla aderire, e tagliate gli agnolotti. Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata, quindi cuocete gli agnolotti, colateli accuratamente, versatevi sopra del burro fuso e cospargeteli di parmigiano e di tartufo. Servite immediatamente.
- Ravioles di Blins
800 g di patate
1 uovo intero
2 cucchiai di olio evo
1 confezione di panna da cucina
200 g di toma fresca di Bellino
200 g di farina di grano duro
100 g di burro
Sale
Cuocete le patate in abbondante acqua salata con la buccia, quindi scolatele, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate. Mescolate quindi il composto con la toma fresca, amalgamando bene sul tagliere, poi aggiungete l’uovo, l’olio, un po’ di sale impastate. Aggiungete progressivamente la farina fino a ottenere un impasto consistente che stenderete grossolanamente. Tagliate dall’impasto delle fette e fatele rotolare sul tagliere, fino ad ottenere una sorta di grissino abbastanza spesso circa 2 cm, staccate da questo rotolino dei pizzichi di pasta e fateli rotolare tra le dita, per ottenere una sorta di fuso, simile alle trofie. Portate a ebollizione una pentola di acqua bollente salata e buttatevi le ravioles, che colerete quando tornano a galla. Conditele con il burro fuso e la panna.
- Tundiret (gnocchetti occitani alla panna)
1 kg di patate
1 bicchiere di latte
100 g di formaggio d’Alpe grattugiato
Sale
Pepe
5 uova
150 g di farina
1 confezione di panna
100 g di burro
Lavate bene le patate senza sbucciarle, mettetele in un pentola, copritele di acqua fredda e fatele lessare per 20-25 minuti.
Appena saranno cotte, scolatele e sbucciatele ancora bollenti. Passatele in uno schiacciapatate e allargatele su una spianatoia, lasciando stiepidire un po’.
Cospargete le patate con un pizzico di sale, unite il latte, i tuorli e la farina, quindi impastate il tutto senza lavorare eccessivamente l’impasto. Lasciate riposare 3-4 minuti.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e, con un cucchiaio, prelevate delle piccole porzioni di pasta e buttatele nell’acqua. Appena vengono a galla scolate i tundre con una schiumarola e conditeli con il burro fuso, la panna e il formaggio d’Alpe grattugiato. Salate e pepate, mescolate e servite.
Secondi piatti
- Agnello di Stura con funghi in salsa d’aglio
- Arrostini di quaglie tartufate
- Trippa e fagioli di Boves
- Agnello di stura con funghi in salsa d’aglio
600 g di spezzatino d’agnello
1 ciuffo prezzemolo
1 cipolla
4 cucchiai olio evo
Un bicchiere di brodo
Sale
Pepe
400 g di funghi misti
Un rametto rosmarino
6 spicchi di aglio
50 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di latte
Pulire i funghi e tagliarli a pezzetti. Tritare insieme il prezzemolo e il rosmarino, l’aglio e la cipolla.
Fate rosolare il trito con l’olio per pochi minuti, quindi unire i funghi, insapori teli con il sale e pepe e lasciare che emettano l’acqua di vegetazione. Sfumateli col latte e lasciateli cuocere una mezz’oretta, mescolando. Sistemate lo spezzatino di agnello in una teglia da forno con il burro e fatelo rosolare a fiamma viva, girando spesso i pezzi. Salate e pepate, ricoprite l0agnello con i funghi in salsa d’aglio, sfumate con il vino e brodo e mettete il tutto in forno già caldo a 180° per un’oretta, mescolando ogni tanto.
- Arrostini di quaglie tartufate
8 quaglie pulite
1 tartufo
100 g di burro
2 cucchiai di farina
200 g di prosciutto crudo
4 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe
Pulite e fiammeggiate le quaglie, poi avvolgetele con le fettine di prosciutto, eventualmente tenetele ferme con uno stuzzicadenti. Infornate a 150° per 20-30 minuti con l’olio e il burro, salate e pepate.
Voltate spesso gli arrostini per assicurarvi che cuociano da entrambi i lati. A metà cottura cospargete il tutto di lamelle di tartufo irrorate con il vino bianco.
Quando daranno cotte, toglietele le quaglie dal forno, disponetele sul piatto da portata e tenete al caldo.
Prendete il fondo di cottura, con il tartufo, ponetelo in un pentolino con un po’ di farina, fate addensare e cospargete con questa salsa le quaglie, quindi servire.
- Trippa e fagioli di Boves
500 g di trippa
Un bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di passata di pomodoro
Una cipolla
200 g di fagioli di Boves
½ bicchiere di olio evo
Sale
Pepe
Ammollate i fagioli un giorno prima, quindi scolateli e bolli teli in abbondante acqua salata.
Scolateli, ma conservate qualche cucchiaio di brodo di cottura.
Sbollentate almeno per mezz’ora la trippa in abbondante acqua salata, poi scolatela e tagliatela a strisce.
Tagliate a fette la cipolla e mettetela a rosolare nell’olio assieme alla trippa dopo una decina di minuti bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi aggiungete il pomodoro, sale e pepe e fatela cuocere ancora una mezz’ora, eventualmente bagnando con il brodo di bollitura dei fagioli.
Contorni
- Barbabietole al forno ripiene di cipolle e Tenero di Brà
- Carciofi alla boscaiola
- Finocchi alla crema di porri
- Barbabietole al forno ripiene di cipolle e Tenero di Brà
6 barbabietole al forno
150 di Tenero di Brà
Sale
Pepe
2 cipolle
4 cucchiai olio evo
Pelate le barbabietole e con uno scavino svuotatele della polpa. Passate nel frullatore la polpa delle barbabietole,la cipolla e il Tenero di Brà fino ad ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate. Farcite le barbabietole con il composot e sistematele in una teglia da forno unte. Fate cuocere in forno a 180° per 10 minuti.
- Carciofi alla boscaiola
4 carciofi
200 g di funghi freschi
2 spicchi d’aglio
1 limone
Sale
Pepe
30 g di burro
Una confezione di panna da cucina
4 cucchiai olio evo
Un ciuffo di prezzemolo
Mondar ei carciofi, togliere le foglie esterne pi dure, tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua fredda acidulata col succo del limone. Cuoceteli in acqua bollente salata con l’aggiunta di succo di limone o al vapore. Pulite i funghi, triturateli grossolanamente e metteteli a rosolare nel’olio insieme a un trito fine di aglio e prezzemolo, lasciando che evapori l’acqua di vegetazione. Unite la panna, il sale e il pepe e portateli a cottura in una ventina di minuti. In una padella scaldate il burro e fate rosolare i carciofi, girandoli per insaporirli bene quindi cospargeteli di salsa ai funghi, lasciate cuocere ancora pochi minuti e servite.
- Finocchi alla crema di porro
4 finocchi
Un bicchiere di latte
2 cucchiai di farina
Sale
Pepe
1 porro
50 g di parmigiano grattugiato0
4 cucchiai di olio evo
Pulite i finocchi, tagliateli in quattro e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolateli e lasciateli raffreddare, poi tagliatella striscioline.
Tritate il porro e fatelo soffriggere in padella 5 minuti con l’olio, regolate di sale e pepe, quindi unite la farina ed il latte, facendo addensarla salsa a fuoco basso.
Disponete i finocchi in una pirofila da forno unta, copriteli con la salsa, spolverizzateli con il parmigiano. Gratinate in forno caldo a 180° fino a quando si formerà una crostincina.
Dolci
- Castagnaccio cuneese
- Torta di mele di Mondovì
- Torta farcita alla crema di burro di Brà
- Castagnaccio cuneese
400 g di farina di castagne
½ bicchiere di olio evo
Sale
Una manciata di nocciole
2 bicchieri di latte
Un bicchiere di acqua
200 g di zucchero
200 g di uvetta
Impastare la farina con il latte, l’olio, l’acqua, un pizzico di sale, le uvette ammorbidite nel’acqua, le nocciole tritate e lo zucchero. Versate in una teglia piuttosto grande e lasciate cuocere per circa 40 minuti a temperatura di 180°
- Torta di mele di Mondovì
2 kg di mele
200 g di burro
200 g di zucchero
1 bicchiere di marsala
4 uova
100 g di miele
200 g di farina
Una bustina di lievito in polvere
Dopo averle pulite ed affettate mettete a macerare le mele in una terrina con il marsala e metà dello zucchero. Sbattete i tuorli con il restante zucchero, unitevi il burro sciolto, il miele e la farina, mescolando bene. Montate a neve gli albumi, aggiungendovi il lievito e incorporateli delicatamente all’impasto. Imburrare uno stampo da forno, versatevi8 uno strato di pasta, tutte le mele sgocciolate dal marsala, poi coprite con la pasta rimasta e cuocete per un ora in forno a 200°.
- Torta farcita alla crema di burro di Brà
Perla pasta
125 g di burro
Un pizzico di sale
4 uova
150 g di farina
Una bustina di lievito in polvere
150 g di zucchero
Un limone grattato
2 cucchiai di rum
100 g di farina di mais
Per a crema
6 tuorli
160 ml di acqua
300 g di burro fuso
Un bicchierino rum
200 g di zucchero
Un cucchiaio di farina di mais
In pizzico di vaniglia
Preparate prima la pasta. Fate fondere il burro con lo zucchero e mescolate. Poi aggiungete il sale, la scorza grattugiata del limone, le uova e il rum. Mescolate le due farine e unite il lievito. Unite il tutto al composto di burro. Lavorate la pasta e stendetela in una teglia. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, una volta cotta e raffreddata tagliate la torta in tre parti in orizzontale così poi la farcirete con la crema. Su fuoco basso scaldate lo zucchero l’acqua e la farina di mais, mescolando fino a far sciogliere gli ingredienti, quindi portare a il tutto ad ebollizione. Sbattere i tuorli con una frusta elettrica per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto soffice. Continuando a sbattere versate a filo lo sciroppo intiepidito, sbattere ancora minuti ed unite la vaniglia. Fate sciogliere il burro lavorandolo a parte. Quindi versatelo sul composto di uova. Sbattete ancora fino a far addensare. Farcite il dolce e ponete in frigo fino al momento di servire.