NOVARA
Novara
Antipasti e piatti unici
- Anguilla con funghi e peperoni su letto di riso
- Càsoeula novarese
- Torta di riso con prosciutto e spinaci
- Anguilla con funghi e peperoni sul letto di riso
500 g di anguilla
200 g di peperoni
Un bicchiere di vino bianco secco
500 g di pomodori maturi
4 cucchiai d’olio evo
500 g di funghi freschi
2 patate
2 spicchi d’aglio
Sale
Pepe
Tagliate l’anguilla a pezzi piuttosto grossi, che farete rosolare nell’olio con l’aglio, salate, pepate e bagnate col vino. Dopo una decina di minuti aggiungete i pomodori e tagliati a dadini e le patate sbucciate e tagliate anch’esse a dadini.
Pulite bene i funghi che taghlierete a lamelle sottili, quindi uniteli all’intingolo, lasciando che emettano la loro acqua di vegetazione. Aggiungete i peperoni tagliati a striscioline. Cuocete per 25-30 minuti.
- Casoeula novarese
300 g di costine di maiale
100 g di cotenne fresche
800 g di verze
1 cipolla
Un bicchiere di vino bianco secco
Un mestolo di brodo
Sale
Pepe
200 g di salsiccia luganeca
Qualche salamino verzino
200 g di sedano e carote tritati fini
6 cucchiai di olio evo
50 g di burro
Un cucchiaio di salsa di pomodoro
Scottate le cotenne in abbondante acqua salata per un’oretta per sgrassarle, dopo averle raschiate. Tagliate la cipolla a fettine sottili, mettetela in una casseruola e fatela imbiondire in un po’ d’olio e una noce di burro, quindi aggiungete le puntine di maiale, i salamini e la salsiccia tagliate a pezzetti di 15 cm circa. Fate rosolare bene il tutto, quindi versatevi il bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare, togliete poi tutti gli ingredienti e teneteli da parte.
Nella medesima casseruola mettete le carote il sedano tritati, un cucchiaio di salsa di pomodoro, diluita in poco brodo, il sale e pepe, mescolate, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere continuando a mescolare di tanto in tanto.
Fate appassire le verze, mondate in una pentola senza aggiungere altra acqua oltre a quella rimasta loro dopo il lavaggio, facendo attenzione che non si attacchino al fondo della pentola.
Togliete quindi dalla pentola e mettetele nella casseruola dove stanno cuocendo le altre verdure. Aggiungete le cotenne tagliate sottili, le puntine, i salamini e la salsiccia e mescolate in modo che il tutto venga coperto dal sugo di cottura. Coprite e cuocete per un’ora circa, asportando man mano con la schiuma il grasso che sale in superficie.
- Torta di riso con prosciutto e spinaci
300 g di riso
500 g di spinaci
Salsa besciamella
Sale
Pepe
200 g di prosciutto cotto
100 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
Un limone
Sbollentate per pochi minuti gli spinaci, dopo averli lavati, scolateli e strizzateli. Bollite il riso per almeno 10 minuti, poi scolatelo.
In una padella fate fondere il burro, passateci gli spinaci per una decina di minuti, quindi mescolateli con il prosciutto tagliato a listarelle. Unite il riso e fate saltare il tutto per 5 minuti a fuoco allegro, salate e pepate.
Imburrate una pirofila d forno, sistemateci il composto di riso, prosciutto e spinaci che avrete amalgamato con la besciamella.
Ricoprite il tutto con una manciata di parmigiano grattugiato e passate nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, fino a quando vedrete comparire una crosticina dorata.
Primi piatti
- Minestra di Sant’Antonio
- Risotto alla novarese
- Zuppa di lenticchie e zucca
- Minestra di Sant’Antonio
500 g di cotiche di maiale
100 g di lardo salato
Una verza
200 g di pasta corta e grossa
2-3 croste di parmigiano
Sale
Pepe
150 g di guanciale
Un osso di prosciutto
Un mazzetto di salvia rosmarino timo e alloro
2 spicchi d’aglio
Un peperoncino rosso fresco
Bollire per un oretta le cotiche o il piedino e l’orecchio del maiale dopo averli passati sula fiamma, per eliminare i peli. Una volta scolate le cotiche dal grasso mettetela in una capiente pentola con l’osso di prosciutto, il guanciale magro ed il mazzetto guarnito e fateli bollire per un’oretta.
Tagliate le carni a pezzetti, e metteteli in una terrina. Quando il brodo di cottura che avete messo da parte sarà freddato, sgrassatelo e rimettetelo al fuoco.
Bollite la verza in acqua leggermente salata e, dopo averla ben strizzata tagliatela a listarelle, unitela alla carne alle croste di parmigiano e un trito di aglio e peperoncino. Completate al cottura per un’ora, poi buttate la pasta, portatela a cottura e servitela aggiustando di sale e pepe.
- Risotto alla novarese
300 g di riso
80 g di parmigiano
Una confezione di panna
Una cipolla
Sale
Pepe
200 g di gorgonzola
Un ciuffo di prezzemolo
I cucchiai di olio evo
Un l di brodo di carne
Tagliate i gorgonzola a dadini. Fate sobbollire il brodo. Tritare finemente la cipolla. Scaldate poco olio in un tegame e fatela appassire. Aggiungere il riso e fatelo tostare leggermente, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con 4 mestoli di brodo bollente, continuando a mescolare di tanto in tanto e portando a cottura con il brodo.
Dopo 16 minuti il riso dovrebbero essere al dente. Aggiustate di sale, togliete dal fuoco, mantecate con il parmigiano, il gorgonzola la panna, il pepe e prezzemolo, servite caldo.
- Zuppa di lenticchie e zucca
300 g di lenticchie secche
Un dado vegetale
4 cucchiai di olio evo
Sale
Pepe
200 g di polpa di zucca
Uno spicchio d’aglio
100 g di grana grattugiato
La sera prima mettete le lenticchie a bagno n acqua tiepida.
Mettete le lenticchie, ben, lavate,in una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata e fatele cuocere per 40 minuti. In una padella rosolare l’aglio con un goccio d’olio ed unite 5-6 cucchiai di lenticchie. Lasciate insaporire, frullate e unite il resto delle lenticchie. Tagliatela zucca a cubetti ed unitela alla zuppa insieme al dado. Fate cuocere per 20 minuti, spolverizzando con il grana, pepe ed aggiungendo un filo d’olio prima di servire.
Secondi piatti
- Civet di lepre con cipolline
- Polpettone di maiale in fascia
- Rane in umido
- Civet di lepre con cipolline
Una lepre
400 g di cipolline borrettane pelate
50 g di burro
Un ciuffo di prezzemolo
½ bicchiere di aceto di vino rosso
30 g di zucchero
2 cipolle
200 g di lordo
40 g di farina
Un bicchiere di brodo
½ l di barbera
Sale
Pepe
Tritate le cipolle, il lardo, il prezzemolo e mettete a soffriggere con il burro in una pentola capiente. Aggiungete la lepre taglia a pezzi e infarinata, e fate rosolare, mescolando, per alcuni minuti. Aggiungete il barbera, un po’ di brodo, l’aceto, sale e pepe e lo zucchero.
Fate cuocere per almeno un paio d’ore, finchè la lepre sarà tenera. Aggiungete le cipolline e portate a cottura con un’altra mezzoretta.
Se il composto si seccasse troppo bagnate con un goccio d’acqua.
- Polpettone di maiale in fascia
Una fetta grande di petto di tacchino
125 g di funghi
50 g di burro
Un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
Un bicchiere di vino bianco
100 g di prosciutto cotto
250 g di carne macinata di maiale
5 uova
Una cipolla
Un rametto di rosmarino
50 g di formaggio grattugiato
Un bicchiere di brodo
Sale
Pepe
Pulire bene i funghi e tritateli. A parte tritate la cipolla, il prezzemolo e il prosciutto coto mettete tutto in una terrina, aggiungevi il maiale sale e pepe.
Mescolate e aggiungete le uova il formaggio.
Riempite con questo composto la fetta di petto di tacchino, arrotolatela su se stessa e legatela con un filo da arrosti.
Sciogliete il burro in una padella e mettete a rosolare il polpettone, con aglio e rosmarino sale e pepe. Sfumate con il vino, poi col brodo e cuocete, girando il polpettone per un ora.
- Rane in umido
Un kg di cosce di rana già pulite
Una confezione di panna da cucina
Un bicchierino di grappa
Un ciuffo di prezzemolo
100 g di farina
200 g di burro
2 cucchiai di passato di pomodoro
2 spicchi di aglio
Sale
Pulire bene e sciacquare le rane, quindi asciugatele. Passatele velocemente nella farina e friggetele nel burro spumeggiante, togliendole con una schiumarola quando daranno dorate e croccanti. Ponetele a scolare su un foglio di carta assorbente, in un pentolino fate rosolare in una noce abbondante di burro un trito fine di aglio e prezzemolo, unite la panna e il pomodoro e mescolate. Sfumate con la grappa e mescolate ancora. Servire la salsa sulle rane fritte.
Contorni
- Budino di erbette
- Crocchette di funghi al prezzemolo
- Verdure con salsa alle nocciole
- Budino di erbette
100 g di tomino erbette
40 g di burro
4 spicchi di aglio
Un rametto di timo
Sale
Pepe
500 g di erbette
2 cipolle
Un rametto di rosmarino
Un ciuffo di prezzemolo
Pulite le erbette e sbollentatele pochi minuti in acqua salata, colatele e strizzatele.
Fate rosolare il tomino sbriciolato in un po’ di burro con il trito di aglio cipolla ed erbe aromatiche per 10 minuti, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, e passatelo in frullatore per ottenere una crema omogenea unite le erbette bollite scolate e sminuzzate, quindi condite con sale e pepe e amalgamare con la crema di tomino. Ungete uno stampo a budini, riempitelo con il composto e fatelo cuocere a bagno maria per 2 ore. Servite con una salsa piccante.
- Crocchette di funghi al prezzemolo
400 g di funghi misti
40 g di farina
Un ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di pangrattato
Olio per friggere
70 g di burro
2 bicchieri di latte
Uno spicchio di aglio
50 g di parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Pulite bene i funghi, tagliateli a fettine e rosolateli con la metà del burro. Quando avranno buttato fuori l’acqua aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, salate e pepate. Togliete dal fuoco e lasciateli intiepidire. Fate sciogliere a parte in una piccola casseruola il burro, amalgamatevi la farina, assicurandovi che non si formino i grumi. Dopo qualche minuto stemperate con il latte caldo, continuate a mescolare fino a quando la salsa non si sarà addensata. Lasciatela raffreddare, poi amalgamatevi i funghi tritati, sale e pepe e il parmigiano grattugiato. Mescolate, quando il composto sarà ben amalgamato formate delle crocchette tonde di media dimensione che passerete nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio. Scolatele su in foglio di carta assorbente e servite calde.
- Verdure con salsa alle nocciole
100 g di carote
100 g di zucchine
4 cipolle
4 cucchiai di farina
Un ciuffo di prezzemolo
100 g di patate
100 g di finocchi
100 g di nocciole sgusciate
4 cucchiai di olio evo
Sale
Pepe
Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti, poi fatele cuocere al vapore e riunitele in una capiente insalatiera.
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente, versate l’olio in una casseruola, unite le cipolle, lasciatele appassire a fuoco molto dolce. Quando saranno diventate trasparenti, aggiungete le nocciole tritate grossolanamente, alzate la fiamma e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. Coprite a filo con l’acqua, aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti,m aggiustando di sale e insaporendo con pepe macinato. Legate infine la salsa con un po’ di farina e usatela per condire le verdure.
Dolci
- Bounet con amaretti
- Charlotte al torroncino
- Dolce di albicocche alla vaniglia
- Dolce di mascarpone e savoiardi
- Torta Vittoria
- Bounet con amaretti
5 uova
100 g di amaretti
1 l di latte
5 cucchiai di zucchero + 3 per il caramello
Sbattere bene le uova con lo zucchero. Bollite il latte e versatelo assai lentamente nel recipiente delle uova. Sbriciolate gli amaretti e uniteli al tutto.
Prendere uno stampo, foderatelo con lo zucchero caramellato, versatevi il composto di uova ed amaretti. E cuocetelo per 4 ore a bagnomaria a 150°.
- Charlotte al torroncino
20 savoiardi
¼ di l di latte
400 g di torrone senza cioccolato
½ l di crema di latte
4 fogli di colla di pesce
Per la crema
2 tuorli d’uovo
Un bicchiere di latte
2 cucchiai di maizena
2 cucchiai di zucchero
2 bicchierini di grand marnier
Una bustina di vanillina
Mettete il torrone ne freezer per qualche ora, tritatelo finemente con un mixer e mescolatelo al latte tiepido. Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda, poi toglieteli, strizzateli e metteteli in un pentolino con un bicchiere d’acqua fateli sciogliere ben e aggiungeteli al torrone, mescolando per fare amalgamare tutto. Versare il contenuto in una terrina e mettetelo in frigorifero fino a quando comincerà a rapprendersi. Montate nel frattempo la panna, quindi unitela al composto di torrone, mescolando delicatamente. Inzuppare i savoiardi nel latte e foderate con questi uno stampo alto.
Versatevi all’interno il composto e terminate la parte superiore con uno strato di savoiardi inzuppati.
Mettete in frigo il semifreddo per almeno tre ore. Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderli ben spumosi e bianchi, aggiungete la vanillina, la maizena diluite con il latte, mettete sul fuoco e mescolate per non far venire i grumi. Quando la crema alza il bollore, abbassare la fiamma e fate cuocere per un minuto, poi togliete dal fuoco, aggiungete io liquore e lasciate raffreddare completamente. Al momento di servire capovolgete la charlotte su un piatto e servite con la salsa.
- Dolce di albicocche alla vaniglia
8 grosse albicocche non troppo mature
1 uovo
1 dl e ½ di latte
Una bustina di vanillina
40 g di zucchero
Scottate le albicocche in acqua in ebollizione per pochi secondi, scolate lem pelatele e lasciatele raffreddare, quindi tagliatele a metà e snocciolatele. Disponete le mezze albicocche in una pirofila da forno in modo che stiano a misura.
Sbattete l’uovo con lo zucchero, la vanillina, unite il latte, mescolate ancora e versate la crema intorno alle albicocche. Infornate a 140° per 35 minuti, lasciate raffreddare.
- Dolce di mascarpone e savoiardi
300 g di savoiardi
Un bicchiere di crema di whisky
Due dadoni di cioccolato al latte
550 g di mascarpone
4 cucchiai di zucchero
Mettete in una scodella la crema al whisky, allungatela con un goccio d’acqua, immergetevi rapidamente alcuni biscotti, poi strizzateli e con questi rivestite il fondo e le pareti di uno stampo da dolci meglio se rettangolare.
Ponete in una terrina il mascarpone incorporatevi lo zucchero, la metà del cioccolato grattugiato e la rimanente crema al whisky, continuando a mescolare lentamente. Ricoprite i savoiardi con un velo di mascarpone, poi fate un nuovo strato di savoiardi inzuppati nella crema al whisky e continuate ad alternare gli strati fino ad esaurimento dei biscotti, che dovranno formare l’ultimo strato.
Lasciare riposare il dolce in frigo per mezz’ora, poi capovolgetelo su di un piatto da portata, ricoprite con il mascarpone rimasto, guarnite con il cioccolato rimasto e lasciate in frigo fino al momento di servire.
- Torta Vittoria
100 g di farina
100 g di zucchero
Un pizzico di sale
100 g di burro
2 uova
150 g di marmellata di albicocche
Per la glassa
80 g di zucchero a velo
100 g di burro
Un albume
Ammorbidite il burro lavorandolo con una frusta elettrica, quindi aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare sino ad ottenere un composto soffice. Aggiungete le uova e mescolate ancora.
Unite la farina insieme a un pizzico di sale e sbattete finchè il composto diventerà liscio ed omogeneo. Imburrate e infarinate due teglie uguali, suddividete il com0osto a metà e cuocete per una mezz’oretta in forno a 180°.
Sformate i dolci su una griglia da pasticceria e lasciateli raffreddare. Ammorbidite la gelatina di albicocche con poca acqua calda e spalmatela sulla base quindi coprite con un altro disco.
Sciogliere in un pentolino, a fuoco basso 60 g di zucchero a velo in mezzo bicchiere di acqua, portate ad ebollizione e spengete dopo qualche minuto.
Montate a neve gli albumi, unite il resto dello zucchero e mescolate. Versate il composto a di zucchero caldo e mescolate fino a quando non sarà freddo. Unite a piccoli pezzi il burro ammorbidito, sempre mescolando. Spalmate la torta di glassa e servite.