TORINO
Torino
Antipasti e piatti unici
- Bagna coada
- Budino di Montegranero dell’alta Val Pellice
- Savoiarda
- Bagna cauda
6 teste d’aglio
2 bicchieri di latte
18-20 acciughe
1 bicchiere di olio evo
Pelate gli spicchi d’aglio e metteteli in un pentolino coperti di latte. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il atte sarà quasi del tutto evaporato. Pulite e diliscate le acciughe, e aggiungete i filetti, avendo cura di schiacciarli con i rebbi di una forchetta perché di si disfino completamente. A questo punto aggiungere l’olio e, a piacere, un po’ di crema di latte, per rendere il tutto meno pesante. Servitela con verdure crude e peperoni al forno.
- Budino di Montegranero dell’alta Val Pellice
Un l di latte
150 g di toma stagionata a fette
2 uova
Un pizzico di noce moscata
80 g di semolino
100 g di parmigiano grattugiato
20 g di burro
4 cucchiai di pan grattato
Sale
In una casseruola portate a ebollizione il latte e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, versare il semolino che farete cuocere per 15-20 minuti. A metà cottura aggiungete il parmigiano, la toma semi stagionata a fette e una noce di burro. A fine cottura togliete il composto dal fuoco e lasciatelo intiepidire, poi mescolatevi i tuorli uno alla volta e la noce moscate, infine incorporatevi molto delicatamente gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale. Versate l’impasto ottenuto in uno stampo stretto e alto, dopo averlo imburrato e passato di pan grattato. Fate cuocere in forno a 190° per 45 minuti finchè sarà gonfio e dorato. Servite subito nel recipiente di cottura.
- Savoiarda
300 g di testina di vitello lessata
100 g di peperoni rossi e gialli sott’aceto
50 g di acciughe salate
Un cucchiaio di capperi sott’aceto
½ bicchiere di olio evo
Sale
Pepe
100 g di lingua salmistrata
100 g di cetriolini sott’aceto
100 g di tonno sott’olio
Una cipolla
Un ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di aceto
Tagliare a fettine sottili la testina bollita, unitela alla lingua salmistrata che avrete tagliato a striscioline, aggiungete tutti i sott’aceto tagliati a pezzetti e ponete il tutto in una capiente insalatiera.
Dissalate e pulite le acciughe e tritatele grossolanamente, quindi aggiungetele alla savoiarda assieme al tonno sbriciolato. Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e amalgamateli al composto. Condite con una vigna grette ottenuta emulsionando olio, aceto, sale e pepe.
Primi piatti
- Agnolotti torinesi
- Crema di patate di montagna della Val Chisone
- Ravioli di seirass del fen con ragù di capriolo
- Agnolotti torinesi
500 g di farina
300 g di stufato di carne
100 g di salsiccia
3 uova
150 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
Un pizzico di noce moscata
3 uova
200 g di lonza di maiale
100 g di cervella di manzo
Un mazzo di bietole
2 l di brodo di carne
Lessatele bietole, strizzatele e passatele per qualche minuto in un tegame con un po’ di burro. Lessate anche le salsiccia e le cervella.
Tritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in un recipiente.
Aggiungete le bietole, tre cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, le uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiustate di sale il ripieno e intanto preparate la pasta.
Impastarla farina e le uova, lavorando a lungo con le mani, poi stendete la sfoglia abbastanza sottile. Sistemate su una parte di sfoglia delle palline di ripieno ben distanziate l’una dall’altra.
Coprite con un’altra porzione di sfoglia e premete con le dita tra una pallina e l’altra per far ben aderire la pasta, quindi con la rotellina dentata tagliate dei quadrati che avranno al centro il ripieno.
Gli agnolotti piemontesi possono essere serviti sia in brodo, sia con burro fuso e formaggio grattugiato. In questo secondo caso cuocete comunque gli agnolotti nel brodo, scolateli e ripassateli con il burro fuso. Quindi serviteli ricoperti di formaggio grattugito.
- Crema di patate di montagna della Val Chisone
800 g di patate di montagna
2 scalogni
4 cucchiai di fecola
50 g di burro
Sale
pepe
4-5 fegatini di pollo
1 l di brodo vegetale
Un bicchiere di vino bianco
50 g di toma grattugiata
Mettete a bollire le patate ben pulite in una pentola d’acqua, quando saranno cotte dopo circa una mezz’oretta, pelatele e passatele allo schiaccia patate, fino ad ottenere un purè. A parte far fondere il burro, fate soffriggere un trito finissimo di scalogni, e quando saranno rosolati unite i fegatini di pollo ben puliti e tagliuzzati a pezzetti e sfumateli col vino bianco. Lasciateli cuocere pochi minuti, poi spegnete il fuoco fateli intiepidire e passateli al frullatore. Rimettete nella pentola la crema di fegatini, e unitevi gradatamente la fecola stemperandola con il brodo caldo. Aggiungete le patate la toma stagionata grattugiata, salate e pepate a piacere e mescolate bene. Volendo si può servire con crostini di pane abbrustolito.
- Ravioli di seirass del fen con ragù di capriolo
Per la pasta
400 g di farina
Sale
4 uova
Per il ripieno
200 g di Seirass del fen
Un ciuffo di prezzemolo
100 g di pecorino grattugiato
Noce moscata
Un uovo
Uno spicchio d’aglio
Sale
Pepe
Per il ragù di capriolo
500 g di carne di capriolo
1 cipolla
Una carota
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Un chiodo di garofano
Sale
Pepe
50 g di burro
Una costa di sedano
½ bicchiere di vino rosso
2-3 bacche di ginepro
½ l di brodo di carne
Tritate l’aglio e il prezzemolo e amalgamatelo con il Seirass del fen, il pecorino, l’uovo. Mescolate e insaporite con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Impastare la farina con le uova e poco sale.
Quando avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile. Con la rotella dentellata tagliate dei quadrati di sfoglia e riempiteli con un poco di ripieno, quindi chiudeteli, piegando bene con le dita. Tritare sedano carota e cipolla, metteteli rosolare nel burro. Quando saranno appassite unite il ginepro, il chiodo di garofano e la carne del capriolo pestata a mano col coltello. Lasciatela rosolare e sfumate con il vino e l’aceto, facendoli evaporare a fuoco basso.
Aggiungete il brodo e cuocete per almeno un ora e mezzo.
Portate a ebollizione e una pentola con abbondante acqua salata, cuocetevi i ravioli di Seriass del fen, colateli con una schiumarola, conditeli con il ragù di capriolo e servite.
Secondi piatti
- Bistecche di tacchino alla piemontese
- Bollito misto alla torinese
- Caponet torinese
- Fritto misto alla torinese
- Bistecche di tacchino alla piemontese
4 fette di petto di tacchino
30 g di burro
1 bicchierino di marsala
Sale
Pepe
8 fette di pan carrè
30 g di burro d’acciuga
1 tartufo
Battere le fette di tacchino col pesta carne e tagliatele dalla dimensione delle fette di pan carrè. in una padella sciogliere il burro all’acciuga e fate friggere le fettine di pane. In un’altra padella, con il burro normale cuocete le bistecche di tacchino. Quando saranno quasi cotte conditele con il sale e pepe, versate nella padella un poco di marsala e lasciate che si addensi. Disponete nel piatto da portata il pan carrè fritto, adagiatevi sopra le bistecche di tacchino e irrorate tutto con il sughetto di cottura e lamelle sottili di tartufo. Servite subito.
- Bollito misto alla torinese
500 g di muscolo di manzo
500 g di culaccio di manzo
1 lingua di vitello
1 cotechino
1 cipolla
2 coste di sedano
Sale grosso
1 coda di bue
Alcuni salamini
500 g di testina di vitello
Una gallia
2 carote
Un ciuffo di prezzemolo
Lavate le verdure tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in un mazzetto. Prendete un pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e abbondante acqua salata. Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciatele cuocere per un’ora abbondante. Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un altro paio d’ore. Mettete una seconda casseruola con acqua salata dove lesserete i salamini e il cotechino. Mettete una terza pentola con la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Quando tutte le carni saranno cotte, toglietele dalle pentole, e sistematele su un piatto di servizio. Tagliate al momento le singole porzioni.
- Caponet torinese
16 foglie grandi di cavolo
Per i ripieno
300 g di avanzi di carne bollita o arrosto
1 pugno di mollica di pane
50 g di parmigiano grattugiato
2 uova
100 g di salame cotto
1 bicchiere di latte
Olio per friggere
Tritate la carne bollita ed il salamino cotto, amalgamate le uova, la mollica di pane imbevuta nel latte e poi strizzata, il parmigiano, sale. Fate scottare per qualche minuto le foglie di cavolo in acqua bollente,e stendetele su un canovaccio per farle asciugare.
Fate con il ripieno delle polpette che avvolgerete nelle foglie di cavolo, che terrete ferme con degli stuzzicadenti o poco filo bianco. Poi friggetele in abbondante olio caldo. Fate scolare su un foglio di carta assorbente e servite.
- Fritto misto alla torinese
4 bistecchine di vitello
200 g di schienali di vitello
4 fettine di fegato
50 g di parmigiano grattugiato
4-5 pugni di pan grattato
Sale
Pepe
4 polpettine di carne macinata
Una cervella
4 pezzetti di salsiccia
3 uova
Un bicchiere d’olio
Tagliate tutte le carni a fettine. Passate le carni nelle uova sbattute e nel pangrattato. Amalgamate l’ultimo uovo con la carne tritata,il parmigiano, sale pepe, formate delle polpettine e impanatele.
Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una grossa padella, con l’olio evo. A parte rosolate il fegato infarinato e la salsiccia servite il fritto misto caldissimo facendo scolare l’eccesso di unto in carta da cucina.
Contorni
- Cavolfiore di Moncalieri in salsa ai funghi ed Erbaluce
- Cavolfiore di Nichelino in crema al Gorgonzola e funghi
- Cavolo verza di Miontalto Dora
- Cavolfiore di Moncalieri in salsa ai funghi ed Erbaluce
1 cavolfiore
Uno spicchio di aglio
60 g di burro
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Sale
Pepe
Un ciuffo di prezzemolo
300 g di funghi porcini o misti
Un bicchiere di erbaluce di Caluso
Un cucchiaio di farina
Mondate e dividete in cimette il cavolfiore e cuocetelo al vapore, tenendolo abbastanza croccante.
In un tegame fate soffriggere il burro con un trito fine di prezzemolo e aglio per un minuto, aggiungete i funghi anch’essi tritati nel frullatore, aggiungete un cucchiaio di farina, versatevi un bicchiere di vino e l’aceto.
Mescolare aggiustare di sale e pepe e servite la salsa con le cime di cavolo.
- Cavolfiore di Nichelino in crema al Gorgonzola e funghi
Un cavolfiore
500 g di funghi porcini
2 mestoli di brodo di carne
150 g di gorgonzola dolce
80 g di burro
Sale
Pepe
Pulite accuratamente i funghi, affettateli e metteteli a soffriggere in una padella con il burro, mescolando spesso. Bagnate con 2 o 3 mestoli di brodo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per una mezz’oretta.
Tagliate a tocchetti il gorgonzola, uniteli ai funghi, mescolate bene in modo che si sciolga e versate il restante brodo caldo, salando poco e pepando. Fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando continuamente. Unite il cavolfiore mescolate affinchè si insaporisca bene e lasciate cuocere per una decina di minuti.
- Cavolo verza di Miontalto Dora
Un cuore di verza
Un ciuffo di menta
20 g di burro
Uno scalogno
Una confezione di panna da cucina
Sale
Pepe
Mondate il cuore di verza, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listarelle.
A parte tritate lo scalogno e fatelo rosolare nel burro fino a quando sarà appassito. Lavate e tritate finemente le foglie di menta e unitele allo scalogno. Amalgamate con la panna, salate, pepate. Irrorate con la salsa la verza, mescolate e servite.
Dolci
- Cannoli torinesi
- Dolce Savoia
- Torta di mele di Cavour
- Cannoli torinesi
Per la pasta frolla
500 g di farina
200 g di zucchero
Un pizzico di sale
250 g di burro
2 uova
Per la crema allo zabaione
8 uova
½ bicchiere di marsala secco
16 cucchiai di zucchero
Preparate la pasta frolla impastando con delicatezza gli ingredienti assieme ad un pizzico di sale.
Quando sarà liscia e soda, formate una palla, mettendola a lievitare, infarinata ed avvolta in un tovagliolo. Sbattete benissimo le uova con lo zucchero, fino a quando non si sarà sciolto ed unite il marsala.
Se il composto fosse troppo liquido, addensare con un cucchiaio di fecola di patate, lasciando cuocere a fuoco moderato.
Stendete la pasta frolla con il mattarello, ritagliatene delle striscioline larghe due dita e arrotolatele attorno ad un bastoncino o all’apposito stampino, quindi mettete i cannoli a cuocere per pochi minuti a forno caldo a 180° fino a quando non saranno dorati. Toglieteli e lasciateli raffreddare.
Con un sac-a-poche riempiteli con la crema allo zabaione e poneteli a raffreddare in frigo prima di servire.
- Dolce Savoia
800 g di mirtilli
Il succo di un limone
4 fette di pan di spagna
Una bustina di zucchero vanigliato
250 g di zucchero
Una stecca di cannella
½ l di crema di panna
2 cucchiai di pistacchi tritati
Pulite i mirtilli e lavateli in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con lo zucchero il succo di limone, la cannella e fateli bollire per 20 minuti a recipiente coperto. Lasciate raffreddare e poi togliete la cannella.
Montate la panna con lo zucchero vanigliato e tagliate le fette il pan di Spagna a pezzetti e poi sbriciolate quest’ultimi con le mani. Preparate quattro coppe nel modo seguente: sul fondo mettete uno strato di briciole di pan di Spagna, poi qualche cucchiaiata di mirtilli con un po’ del loro succo, quindi uno strato di panna montata.
Ricominciate con il pane sbriciolato e terminate con la panna. Mettete le coppe in frigo per un’ora e al momento di servire guarnite con i pistacchi tritati.
- Torta di mele di Cavour
4 mele
150 g di farina
4 uova
Un pizzico di sale
150 g di zucchero
100 g di burro
Un bicchiere di vino bianco
Zucchero a velo
Fondere il burro a bagnomaria. Sbattete con una frusta elettrica lo zucchero con le uova con un pizzico di sale fino ad ottenere con un composto spumoso ed unite il burro e la farina.
Tagliate le mele a cubetti, unitene la metà al composto e cuocete per 20 minuti in forno preriscaldato a 180° dentro uno stampo rosso.
Saltate le mele in padella con lo zucchero e vino, caramellandole. Formate un letto su cui sformerete la torta di mele, coprite di zucchero a velo e servite subito.