VERCELLI
Vercelli
Antipasti e piatti unici
- Focaccia di patate
- Frittelle di ortiche
- Rane ripiene croccanti
- Focaccia di patate
2 patate
Un panetto di lievito
Sale
500 g di farina
½ bicchiere di olio evo
Lessate le patate, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate, riducendole in purea.
Impastare con la farina, il sale e il lievito di birra in un poco di acqua tiepida. Lasciare lievitare per un ora, coprendo l’impasto con un tovagliolo. L’impasto deve raddoppiare di volume. Stendere la pasta in una teglia unta d’olio e cuocere a 180° per 25-30 minuti.
- Frittelle di ortiche
500 g di punte di ortiche
Olio per friggere
Sale
Pepe
2 uova
40 g di parmigiano grattugiato
Usale solamente le sommità e le foglioline tenere delle ortiche, lavatele bene e sbollentatele in acqua salata per pochi minuti, quindi strizzatele e tritatele.
A parte sbattete le uova con il sale e pepe, incorporatevi il formaggio e le ortiche, se il composto risulterà un po’ troppo molle aggiungete un cucchiaio di farina.
Portate l’olio a temperatura in una padella e aggiungetevi il composto a cucchiaiate, formando delle frittelle, che rivolterete con la paletta.
Scolatele su carta assorbente e servitele caldissime.
- Rane ripiene croccanti
800 g di rane già spellate
4 foglie di lauro
Un ciuffo di prezzemolo
3 pugni di pangrattato
50 g di farina
Sale
Pepe
100 g di pancetta
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
Una manciata di bacche di ginepro
Abbondate olio per friggere
Private le rane dalle interiora, lavatele ripetutamente in acqua corrente e asciugatele.
A parte passate nel frullatore la pancetta, le bacche di ginepro, l’aglio e le foglie di lauro, il prezzemolo, la cipolla affettata e un pizzico di sale e pepe. Addensate con un goccio d’olio e del pangrattato, poi riempite con questo composto le rane, chiudendo con un filo bianco o uno stecchino. Passatele velocemente nella farina e friggetele in abbondante olio bollente. Scolatele facendo asciugare in carta assorbente e servire caldissime.
Primi
- Panissa vercellese
- Risotto con i fagioli e le cotiche
- Strangola preti
- Panissa vercellese
300 g di riso
50 g di lardo
100 g di cotica di maiale
Un bicchiere di brodo di carne
Sale
Pepe
300 g di fagioli freschi
Un salamino sotto sugna
Una cipolla
4 cucchiai di olio evo
Raschiare la cotica e metterla a bollire in una pentola insieme al brodo di carne, ai fagioli e a due bicchieri di acqua. Fate cuocere i fagioli per 40-50 minuti a fiamma bassa. Mettete intanto a soffriggere in una padella il lardo e il salamino pestati, un po’ d’olio, la cipolla affettata e fate soffriggere il tutto. Quando la cipolla sarà appassita versatevi il riso, un mestolo di brodo e un pizzico di pepe. Mescolate e portate a cottura il riso, unendo di tanto intanto il brodo di carne e fagioli. Quando i riso sarà cotto, unite i fagioli rimasti e servite ben caldo.
- Risotto con i fagioli e le cotiche
250 g di riso
50 g di burro
Una cipolla
Un bicchiere di vino bianco secco
Sale
Pepe
200 g di fagioli con l’occhio secchi
50 g di pancetta affumicata
70 g di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio evo
Mettete a bagno i fagioli la sera prima in una ciotola con acqua fredda. Sciacquateli metteteli in una pentola con 4 litri di acqua fredda e fateli lessare, salandoli solo alla fine. Lasciateli raffreddare prima di scolarli dal brodo di cottura, che conserverete per preparare il risotto.
Fate sobbollire il brodo dei fagioli. Tritate la cipolla e fatela imbiondire nell’olio in un tegame da risotto assieme alla pancetta tritata. Aggiungete il riso, rimescolando con un cucchiaio di legno e spruzzate con il vino bianco, salate e pepate. Fate evaporare ed aggiungete 4 mestoli di brodo dei fagioli.
Cuocete a fuoco vivace, aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga. Dopo 16 minuti il riso dovrebbe essere al dente. Accertatevene assaggiandolo. Unitevi i fagioli cotti e il burro. Mantecate con il formaggio e servite.
- Strangola preti
Per gli strangola preti
800 g di pane raffermo
1 l di latte intero
70 g di farina
Sale
Pepe
2 tuorli
500 g di erbette
Un pizzico di noce moscata
Per il condimento
150 g di burro
3-4 foglie di salvia
50 di parmigiano grattugiato
Spezzettate il pane e fatelo ammorbidire in una besciamella con il latte per almeno un oretta.
Lavate accuratamente le erbette, scottatele in poca acqua salata, quindi scolatele, fatele raffreddare, strizzatele e tritatele. Unitele al pane ammorbidito nel late aggiungete i tuorli d’uovo e passate tutto al mixer.
Mettete l’impasto in un tagliere, regolate di sale, pepe e noce moscata e impastare con la farina, aggiungendo se necessario un po’ di pangrattato.
Formate degli gnocchetti allungati, e cuoceteli in acqua salata in ebollizione. Appena vengono a galla, toglieteli con una paletta forate e adagiateli in una scodella. Cospargeteli di grana e burro fuso aromatizzato con le foglie di salvia.
Secondi
- Arrosto in dolce forte
- Bollito misto alla vercellese
- Capriolo in umido
- Spezzatino di pollo e maiale
- Arrosto in dolce forte
800 g di fesa di vitello
1 cipolla
Un bicchiere di aceto
Un pizzico di origano
Uno spicchio di aglio
½ bicchiere di olio evo
Una confezione di panna da cucina
Sale
Rosolare la carne ben legata nell’olio con l’aglio la cipolla tritati a fuoco moderato.
Fatela colorire da ogni lato, poi salatela, bagnatela con l’aceto, coprite e fate cuocere per mezz’ora circa, salate. Bagnate con un bicchiere d’acqua e continuate la cottura.
Spolverizzate la carne con l’origano, bagnate con la panna e fate cuocere, sempre a fuoco moderato, per un’atra mezz’ora controllando di tanto in tanto che la panna non si sia ritirata, in questo caso bagnate con poca acqua calda.
La cottura totale deve essere di due ore.
A cottura ultimate intiepidire la carne, tagliatela a fette e servitela ricoperta con il sugo di cottura.
- Bollito misto alla vercellese
600 g di spalla di manzo
300 g di testina di vitello
Un cotechino
1 foglia di alloro
Una carota
Una costa di sedano
500 g di biancostato
½ gallina
Qualche chiodo di garofano
Una cipolla
Una patata
Sale
Pepe
Mettete in una pentola le verdure tagliatele a grossi pezzi, unite acqua in abbondanza, sale e pepe.
Quando l’acqua inizierà a bollire versate nella pentola la carne di manzo, dopo un’oretta quella di vitello.
E di seguito tutte le altre. Man mano che le carni raggiungeranno il giusto punto di cottura, scolatele e tenetele in caldo.
Quindi disponete tutte le carni su due piatti da portata molto caldi e cospargetele di sale grosso, unendo un mestolo di brodo bollente.
- Capriolo in umido
Un kg di coscia di capriolo
4 cipolle
Un ciuffo di prezzemolo
Un rametto di timo
Un ciuffo di salvia
Un bicchierino di grappa
5-6 cucchiai di farina
4 carote
Grani di pepe
Sale
pepe
una bottiglia di barbera
½ bicchiere di olio evo
2 coste di sedano
3-4 foglie di alloro
Un rametto di rosmarino
100 g di burro
4 spicchi di aglio
Un bicchiere di aceto
Polenta a fette
Preparate una marinata con il vino rosso, una cipolla tagliata in due pezzi, uno spicchio d’aglio, una carota, un gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo e foglie di sedano, un pizzico di timo, una foglia di alloro sbriciolata, sale, grani di pepe, un rametto di salvia e di rosmarino, un bicchierino di grappa.
Dopo aver spellato il cosciotto di capriolo, al giusto punto di frollatura, lavatelo con acqua e aceto e dopo averlo bucherellato con la punta di un coltello tagliatelo a pezzi, mettete la carne in un catino di coccio o in una grande insalatiera, versatevi sopra la marinata e lasciate in infusione per 48 ore in un luogo fresco. Terminato il periodo di infusione, togliere la carne di capriolo dalla marinatura e asciugatela in un canovaccio. Mettete sul fuoco un tegame con il burro e un battuto di cipolla; appena la cipolla sarà ben rosolata, condite con il sale e pepe, spolverate di farina rimescolando e versate il vino filtrato della marinata, cuocendo in un tegame coperto a fuoco molto lento per almeno un ora e mezzo, finchè la carne risulterà tenera e s’infilerà bene con i rebbi di una forchetta.
Togliete la carne dal tegame, passate la salsa al colino, ed eventualmente addensatela con la farina, quindi rimettetela nel tegame, con i pezzi di capriolo e riscaldate bene.
Servite il capriolo inumido con fette di polente ricoperte dal sugo di cottura.
- Spezzatino di pollo e maiale
200 g di polpa di maiale
100 g di prosciutto crudo tutto in una fetta
Un bicchiere di vino rosso
4 carote
2 cipolle
3 cucchiai di salsa di pomodoro
2 petti di pollo
100 g di pancetta affumicata
½ bicchiere di olio evo
Una costa di sedano
1/l di brodo di carne
Sale
Pepe
Prendete una grossa pentola e fate soffriggere nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tagliati a pezzetti. Dopo un quarto d’ora circa aggiungere la pancetta, il prosciutto, la polpa di maiale e pollo tagliata a cubetti.
Fate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso e bagnate con il vino rosso. Fatelo evaporare e aggiustate di sale e pepe. A questo punto aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e il brodo. Fate cuocere per un’ora abbondante il tutto fino a quando il sugo si sarà ristretto.
Potete servire il piatto con della polenta fumante.
Contorno
- Barbabietole al forno con salsa alla senape
- Finocchi ripieni
- Involtini di cavolo ripieni di castagne
- Plum-cake di lattuga
- Barbabietole al forno con salsa alla senape
500 g di barbabietole al forno
Un cucchiaio di farina
Un cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai di olio evo
Sale
Pepe
Pelate le barbabietole già cotte in forno, tagliatele a fettine sottili e sistematele su un piatto da portata. In un pentolino unite l’aceto, l’olio, sale, e poco pepe e stemperate con un cucchiaio di senape, quindi unite la farina per addensare ponetelo sul fuoco e portate il tutto ad ebollizione senza mai smettere di mescolare. Versati la salsina calda sopra le barbabietole, lasciate insaporire il tutto per qualche minuto e servire.
- Finocchi ripieni
4 finocchi
Uno spicchio d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Sale
Pepe
100 g di pane casareccio secco
Una cipolla
4 cucchiai di olio evo
Lessate i finocchi per 10 minuti, quindi tagliate lei a metà, levate la parte centrale e allinea teli in una pirofila da forno unta.
Tritate i cuori di finocchio assieme alla cipolla, l’aglio e al prezzemolo e fateli saltare in poco olio in una padellina. Agnate il pane nell’acqua e strizzatelo bene, quindi aggiungetelo al trito, salate e pepate e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire il ripieno, quindi farcite i finocchi e passateli nel forno caldo a 150° per 20 minuti.
- Involtini di cavolo ripieni di castagne
8 foglie di verza grosse
300 g di castagne
100 g di prosciutto cotto
2 carote
Una costa di sedano
Uno spicchio di aglio
Un bicchiere e ½ di vino bianco secco
Una confezione di panna da cucina
Una cipolla
100 g di burro
Sale
Pepe
Noce moscata
Pelate le castagne, e buttatele per qualche minuto nell’acqua bollente per rimuovere la pellicina. Mettete il burro in una pentola, aggiungete le castagne, salate, pepate e coprite con acqua. Cuocete per 20 minuti a fuoco lento. mettete un po’di castagne a pezzi nel mixer, aggiungete la panna e un po’ di noce moscata e frullate fino ad ottenere una purea.
Sbollentate per 2 o 3 minuti i8n acqua bollente salata le foglie di verza, sgocciolatele, farcitele con fettine di prosciutto cotto e la purea, disponete viole castagne intere, avvolgete e chiudete le estremità con gli stuzzicadenti. Preparate un brodo vegetale con acqua, carote, sedano cipolla e vino bianco, fatelo ridurre un poco ed immergetevi gli involtini. Lasciate cuocere adagio per un quarto d’ora, scolate bene e servite irrorando con il burro fuso.
- Plum-cake di lattuga
800 g di lattuga
2 mozzarelle
Un cucchiaio di farina
Una confezione di mappa da cucina
50 g di parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Lessare la lattuga e strizzatela, quindi trituratela finemente. In una terrina mischiatela con la panna, la mozzarella a dadini piccoli e il parmigiano, insapori tela con sale e pepe e addensate tutto con la farina.
Mettete il composto in uno stampo unto per plum-cake e infornate a forno freddo, lasciando cuocere per 20-25 minuti a 180°. Una volta cotta toglietela e lasciatela completamente raffreddare, prima di servire a fette.
Dolci
- Budino di riso e nocciole
- Croccantini al cioccolato con riso soffiato
- Torta di riso e cioccolato
- Torta gianduia
- Budino di riso e nocciole
125 g di riso
200 g di crema di latte
70 g di farina di mandorle
1 bicchierino di brandy
65 g di burro
Un pizzico di sale
½ l di latte
150 g di zucchero
5 uova
25 g di fecola di patate
50 g di uvetta
Preriscaldare il forno a 180°. In un tegame portare ad ebollizione il latte con un pizzico di sale, quindi versate il riso e fatelo cuocere per 15 minuti. Lasciare raffreddare e passate il tutto nel frullatore, in modo da ottenere una crema, quindi unite la panna, i tuorli, metà dello zucchero e le mandorle tritate. Montare a neve gli albumi, mescolateli alla fecola ed al resto dello zucchero, quindi unite il tutto alla crema di riso. Per ultimo unite il burro fuso e l’uvetta che avrete lasciato a bagno nel brandy. Cuocete il dolce in uno stampo da budino a bagnomaria fino a quando la superficie apparirà dorata e, immergendovi uno stecchino nel budino risulterà asciutto. Lasciate intiepidire, sformate e servite freddo.
- Croccantini al cioccolato con riso soffiato
150 g di cioccolato al latte
15 g di riso soffiato
100 g di mandorle
Tritate grossolanamente le mandorle, disponetele n una teglia da forno e fatele tostare a 100° per 30 minuti. Mettete in un recipiente le mandorle e il riso soffiato e mescolateli insieme. Aggiungete quindi il cioccolato al latte che avrete fuso in un pentolino, a fuoco bassissimo e amalgamate il tutto. Versate il composto a cucchiaiate sul tavolo di marmo e lasciatelo raffreddare completamente.
- Torta di riso e cioccolato
200 g di riso
4 dadoni di cioccolato al latte
100 g di zucchero
2 uova
½ l di latte
70 g di burro
Un limone
Un pugno di pangrattato
Mettete il latte e l’acqua in una pentola e quando il liquido inizierà a bollire unite il riso. Cuocete a fiamma bassa, mescolando spesso perché il riso non si attacchi al fondo, fino a che il liquido non sia stato completamente assorbito. Durante la cottura tenete la pentola scoperta togliete dal fuoco e unite il burro, lo zucchero, i dadoni di cioccolato al latte grattugiati, la scorza e il succo del limone e i tuorli delle uova. Montate a neve ferma gli albumi e incorporate anche questi al composto, poco alla volta, rimestando delicatamente. Imburrate una teglia da forno e spolverizzatela con il pangrattato. Mettete la torta nella teglia e cuocetela a forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti fino a quando non sarà dorata.
- Torta gianduia
350 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente
100 g di crema di latte
90 g di fecola
9 uova
Una bustina di vanillina
Burro e farina per la tortiera
250 g di cioccolato al latte
125 g di burro
90 g di farina
50 g di nocciole tostate
Un cucchiaio di miele
Un bicchierino di cognac
Versate in una pentolina una cucchiaiata di zucchero, fatelo sciogliere dolcemente sul fuoco, unite le nocciole, mescolate per farle caramellare, spengete il fuoco e mettete il tutto in un mortaio, quindi pestate bene fino ad ottenere una pasta.
Sbattete in un pentolino 6 uova intere, 3 tuorli e 250 g di zucchero. Una volta che avete ottenuto un composto spumoso ponetelo a cuocere pochi minuti a bagnomaria e, sempre sbattendo, levate il recipiente dal fuoco, unite il miele e continuate a sbattere finchè non si sarà raffreddato.
Grattugiate 70 g di cioccolato fondente, fatelo sciogliere in una pentolina con il burro, la vanillina e la pasta di nocciole, poi fatelo scaldare a bagnomaria fino a quando sarà perfettamente sciolto. Mescolate insieme la fecola e la farina e incorporatele delicatamente alle uova, facendole nevicare da un setaccio e mescolando continuamente.
Aggiungete anche il cioccolato al latte, la panna, il cognac e pasta di nocciole che agr4ete fatto fondere a bagnomaria, mescolate ancora e quando tutto sarò ben amalgamato, versate in una terrina imburrata e infarinata. Livellate delicatamente il dolce con il palmo bagnato dellamano e cuocetelo in forno a 90° per50 minuti.