ANTIPASTI
Antipasti
- Crostini rustici
- Insalata di prosciutto e mele
- Torta salata di mele e speck
- Spuntino di Bosse
- Vol-au-vent alla valdostana
- Pagliette d’Aosta
- Crostoni di Pont-Saint-Martin
- Torta sfogliata della valle
- Cialde di mais al formaggio (litse de meurga)
- Crostini rustici
4 fette di pane di segale
8 fette di lardo di Arnad
4 cucciai di nocciole
2 cucchiai di miele
Spalmare le fette di pane con un velo di miele. Spargete su questo una pioggia di nocciole, tostate, pelate e finemente tritate; poi poggiate su queste delle fette di lardo. Passate velocemente le fette così condite in forno ben caldo. Servite subito.
- Insalata di prosciutto e mele
200 g di prosciutto di St. Marcel
3 mele verdi
2 cucchiai di pinoli
120g di radicchio da taglio
1 melagrana
40 g di gherigli di noce
4 cucchiai di olio evo
1 limone
Sale
Pepe
Affettare il prosciutto finemente, poi tagliate le fette alla julienne e raccogliete il tutto in una fondina. Mettete nel medesimo recipiente le mele, tagliate anch’esse alla julienne e senza sbucciarle, i pinoli, i gherigli tritati, i chicchi di melagrana, la buccia di mezzo limone finemente grattugiata e il radicchio, lavato sgrondato e ben sfogliato.
Fatto ciò, raccogliete in una ciotola a parte l’olio, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e una punta di pepe. Sbattere il miscuglio per bene. Quindi, quando avrete ottenuto una emulsione finissima, spandetela sull’insalata. Rimestate e servite.
- Torta salata di mele e speck
Un kg di mele verdi
Un limone
200 g di speck affettato finemente
4 uova
Un bicchiere di crema di latte
30 g di parmigiano
400 g di farina
200 g di burro
Sale
Pepe
Cannella
Noce moscata
Mescolate alla farina il sale ed un cucchiaio di parmigiano o un cucchiaino di zucchero, poi incorporatevi, poco alla volta, manipolando in punta di dita, il burro ammorbidito, tagliato a pezzetti, e due uova sbattute. Manipolate l’impasto alla svelta, raccoglietelo in una palla, avvolgetelo in un tovagliolo e ponetelo a riposo, in un luogo fresco, anche in frigo. Per un’ora.
Trascorso questo tempo, spianate la pasta, foderate uno stampo imburrato, bucherellate il fondo e passate in forno caldo per 12 minuti. Mondate le mele, privatele dei semi, tagliatele a spicchi sottili sistematele ne castro di pasta cotto in bianco, spruzzandole, strato dopo strato di succo di limone, cospargendole di sale e pepe, noce moscata e cannella e alternandole con pezzetti di speck.
Terminate la sistemazione con una rete di sottili fettine di speck, poi versate sul preparato una mistura di crema di latte uova sbattute e parmigiano. Passate la teglia in forno caldo, e fate cuocere la quiche per 30’.
- untino di Bosses
8 fette di pane casareccio un po’ raffermo
120 g di prosciutto di Bosse
160 g di fontina
2 o 3 uova
2 cucchiaio di vino bianco secco
70 g di burro
Sale
Pepe
Tagliate a lamelle la fontina e spezzettate minutamente il prosciutto. Mescolateli insieme in una ciotola, aggiungendo un tuorlo, il vino, un pizzico di sale e pepe. Liberate le fette del pane del bordo scuro e sodo della crosta. Poi immergete le fette di pane nelle uova sbattute con sale e pepe. Disponetene quattro in un tagliere ricoperto di carta da forno. Distribuite su di esse il miscuglio di prosciutto e fontina. Poi poggiate sul miscuglio le altre quattro fette di pane, già passate nell’uovo.
Coprite il tutto con carta pellicola ed appoggi avevi sopra un altro vassoio o un peso che possa fare una certa pressione. Far riposare per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo fate fondere il burro in una larga padella, quindi rosolatevi le fette di pane da entrambi i lati. Servite caldi
- Vol-au-vent alla valdostana
Una dozzina di piccoli vol-au-vent
½ l di latte scremato
100 g di burro
50 g di farina
150 g di fontina
2 tuorli
80 g di parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Noce moscata
Portate ad ebollizione il latte in una casseruola di medie dimensioni. Calatevi il burro lavorato a crema con la farina e la fontina grattugiata a scaglie, con il sale pepe e noce moscata. Quando il preparato avrà nuovamente raggiunto il bollore. Sempre mescolando con foga, incorporatevi i tuorli, il parmigiano ed una spolveratine di noce moscata.
Quindi spento il fuoco dopo averla fatta un po’ intiepidire, distribuite la crema dentro i vol-au-vent precedentemente scaldati per qualche istante in forno caldo, e servirli immediatamente.
- Pagliette d’Aosta
100 g di farina
80 g di burro
100 g di panna
1 albume
200 g di fontina grattugiata
Sale
Noce moscata
Paprica in polvere
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro,e poco alla volta, incorporatevi il burro fuso non caldo, la panna, un pizzico di sale, un velo di paprica e una punta di noce moscata.
Manipolate la pasta quel tanto che basta per renderla omogenea, quindi spianatela con uno spessore di 2 mm. Spennellatela con la chiara d’uovo ben sbattuta, poi cospargetela di fontina grattugiata.
Fatto ciò, ritagliate le sfoglie in rettangoli lunghi 10 cm e larghi 3 o 4. Sistemate le strisce sulla piastra del forno ricoperta di carta da forno e cuocetele inforno caldo fino a quando non saranno dorate.
- Crostoni di Pont-Saint-Martin
4 fette di pane di segale
200 g di funghi secchi
Un mazzetto di prezzemolo
Un ciuffo di maggiorana
Un cucchiaio di burro
150 g di fontina
Uno scalogno
100 g di panna
Un cucchiaio di farina
100 g di prosciutto crudo affettato
½ bicchiere di vino bianco secco
Una tazzina di brodo
Sale
Pepe
Mondate e tritate il prezzemolo e lo scalogno. Rosolate il trito nel burro, aggiungete anche i funghi, salate cospargete di pepe e lasciate cuocere piano per 5 minuti.
Bagnate con il vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare l’alcol, aggiungere il brodo e la panna, nella quale avrete sciolto la farina, amalgamate bene aggiungendo un ciuffo di maggiorana. Cuocere quanto basta per formare un composto asciutto.
Tostate le fette di pane, copritele con il prosciutto, il composto di funghi, coprite tutto con una fetta di fontina e ripassare tutto in forno per pochi minuti.
- Torta sfogliata della Valle
400 g di farina
200 g di burro
350 g di fontina
200 g di prosciutto cotto
2 foglie di salvia
250 g di pomodori maturi
Sale
Pepe
Fate ammorbidire il burro e versatelo al centro della farina disposta a fontana sul piano di lavoro. Manipolare gli ingredienti alla svelta, in punta di dita, senza scaldare l’impasto con il calore delle mani. Quindi, ottenuto un impasto uniforme, avvolgetelo dentro un tovagliolo e fatelo riposare in un luogo fresco per 2 ore.
Trascorso questo tempo spianate la sfoglia ad uno spessore di 3-4 mm e foderatevi una teglia di circa 22 cm di diametro. Distribuite dentro l’impasto il prosciutto i pomodori tagliati a brunoise, spolverizzate di sale pepe e salvia finemente tritata, ed infine aggiungetela fontina tagliata a scagliette.
Sfiocchettate sul preparato un po’ di burro e mettete il tutto in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.
- Cialde di mais al formaggio (litse de meurga)
400 g di ricotta fresca
10 g di semi di cumino
1 0 2 peperoncini rossi
175 g di farina di mais
Un cucchiaino di semi di finocchio selvatico (cirì)
Sale
Pepe
Raccogliete la ricotta in una fondina. Sbriciolatela e rimestatela, mescolandovi il cumino, il finocchio, un trito di peperoncino e in pizzico di sale. Avrete ottenuto un composto granuloso, che dovrete m3ettere in un colino di plastica a scolare per 24 ore. Fatto ciò preparare la polenta soda, cuocendo la farina di mais in mezzo litro di acqua salata. Fatela cuocere come di consueto, rimestando incessantemente per 40 minuti, versatela dentro una pirofila rettangolare e fatela raffreddare.
All’indomani affettatela e tostate le fette in forno caldo. Spalmate sulle fette dorate la crema di ricotta spolverizzatevi un velo di pepe macinato al momento.