PRIMI PIATTI
Primi piatti
- Cabiette d’ortica
- Polenta montanara
- Minestra di porri
- Fettuccine di castagne all’uso di Saint-Vincent
- Gnocchi alla bava
- Zuppa d’autunno
- Gnocchi ripieni di speck
- Timballo di polenta
- Zuppa in crosta
- Ciabiette d’ortica
800 g di patate
750 g di cipolle
250 g di farina di segala
200 g di cime di ortica
Lessate le patate. Sbucciatele e setacciatele ancora calde. Raccogliete la purea in una fondina e mescolatevi le ortiche, lavate e tritate il formaggio grattugiato, la farina di segala e le uova sbattute con sale e pepe.
Manipolati il tutto fino a quando avrete ottenuto la piena omogeneità dell’impasto, poi fatelo riposare per un ora coperto.
Trascorso questo tempo, tritate le cipolle e rosolatele dolcemente nel burro in una teglia. Preparate gli gnocchetti, formando con la pasta dei bastoncini del calibro di un dito mignolo, tagliandoli lunghi circa 2 cm e incavandoli delicatamente al centro con la punta del pollice. Lessateli in abbondante acqua salata, e disponetele nella teglia sulle cipolle in un unico strato senza sovrapporli.
Umettate la superficie degli gnocchi con il medesimo burro della cottura delle cipolle, poi passate il tutto in forno caldo e fate gratinare per 20’.
- Polenta montanara
150 g di farina di mais fine
100 g di farina di mais grossa
100 g di farina di castagne
100 g di burro
100 g di fontina stagionata
Sale
Pepe
Mescolate insieme la farina di mais fine, quella grossa e la farina di castagne. Aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Mettete al fuoco un litro d’acqua, portate ad ebollizione e calatevi le farine. Rimestate subito alla svelta, poi lasciate cuocere il tutto come una comune polente, aggiungendo di continuo altra acqua calda, quando è necessario, in modo da ottenere una polenta semisolida.
Appena pronta condite subito con il burro e rimestatela. Dividetela nelle fondine e condite con il formaggio. Servite immediatamente.
- Minestra di porri
500 g di porri
1 cipolla
40 g di burro
2 grosse patate a pasta gialla
1,250 l di brodo di carne
120 g di riso o pasta corta
4 cucchiai di toma stagionata grattugiata
Prezzemolo
Sale
Pepe
Noce moscata
Rosolate nel burro un trito di cipolla e prezzemolo. Attendete che sia appassito, quindi aggiungete i porri, mondati ed affettati finemente. Aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a dadini e lasciate rosolare.
Non appena il soffritto inizia a prendere calore, bagnate il preparato con il brodo.
Coprite e fate cuocere.
Quando, le patate saranno cotte, aggiungete il resto del brodo e portate il liquido ad ebollizione.
A questo punto calate la pasta o il riso e completate la cottura.
Servite la minestra calda, cosparsa di formaggio grattugiato e spolverizzate con pepe appena macinato.
- Fettuccine di castagne all’uso di Saint-Vincent
200 g di farina di castagne
125 g di farina di grano
3 uova
Un cucchiaio di olio evo
500 g di costine di maiale
Un piccolo cavolo verza
Un bicchiere di vino bianco
Un cucchiaio di burro
Sale
Pepe
Mondate la verza. Affettatela molto sottilmente e stufatela in un tegame con poca acqua moderatamente salata e una noce di burro. Fatto ciò a parte rosolate in una padella le costine. Rivoltatele e bagnatele con il vino, poi salatele, abbassate la fiamma e fatele cuocere, coperte, molto dolcemente.
Quando saranno cotte disossatele.
Recuperate la polpa, tagliatela a pezzettini e unitela alle verze. Coprite e proseguite la cottura.
Mentre questo condimento è in cottura a parte, mescolate le due farine. Disponetele a fontana e colatevi al centro l’olio e le uova sbattute con un pizzico di sale. Manipolate l’impasto a lungo. Quindi, quando l’avrete reso ben liscio ed omogeneo, spianatelo molto sottilmente. Arrotolate la sfoglia ottenuta e ritagliatela a fette di circa 7 mm li larghezza. Una volta tagliate, dipanate le fette liberando le fettuccine. Lessatele in abbondante acqua salata, scolatele e dividetele nelle fondine individuali preriscaldate fate le porzioni, conditele con l’intingolo di verza e costine. Spolverizzatele di pepe e servite
- Gnocchi alla bava
Un kg di patate farinose
250 g di farina
400 g di fontina
80 g di burro
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
Uno spicchio d’aglio
Sale
Pepe
Lessate le patate. Sbucciatele e schiacciatele calde. Raccogliete la purea in una fondina e mescolatevi poco per volta la farina. Manipolate il preparato fino a renderlo liscio ed omogeneo, ricavatene dei bigoli e formate gli gnocchi.
Dopo averli tagliati, strisciate ciascun pezzetto, pigiandolo con forza, sui rebbi di una forchetta, per dargli la classica forma a chiocciola degli gnocchi.
Quando gli gnocchi saranno tutti pronti, lessateli tuffandoli in abbondante acqua calda salata in piena ebollizione. Raccoglieteli, un paio di minuti dopo che saranno venuti a galla, prendendoli con un ramaiolo bucato. Sgocciolateli e distribuiteli nelle fondine preriscaldate.
Cospargeteli di fontina grattugiata, parmigiano e burro fuso bollente. Spolverizzate di pepe appena macinato e servire immediatamente.
- Zuppa d’autunno (seuppa de l’oiton)
2 cipolle
40 g di burro
Uno spicchio d’aglio
150 g di pancetta stufata
600 g di zucca gialla
100 g di riso
100 g di fontina
100 g di toma stagionata
Sale
Pepe
Mondate la zucca. Tagliatela a dadolini e fatela cuocere in un litro di acqua salata, fino a quando sarà disfatta.
Allora frullatela, rimettete il composto nel recipiente usato e riportatelo ad ebollizione. Calatevi il riso e procedete alla sua cottura.
Quando il riso sarà cotto, incorporatevi un soffritto di aglio, pancetta e cipolla tritati, fatto dorare nel burro. Rimestate, aggiungendo la fontina affettata a scaglie e la toma grattugiata. Spolverizzate di pepe appena macinato e servire.
- Gnocchi ripieni di speck
450 g di patate
2 uova
Farina qb
250 g di pancetta affumicata o stufata
Una cipollina
Un mazzetto di prezzemolo
½ cucchiaini di semi di cumino
80 g di burro
¼ di dl di panna
Sale
Paprica
Lessate le patate, pelatele e schiacciatele. Lavorare la purea con un uovo sbattuto un pizzico di sale, e manipolatela aggiungendovi la farina qb per ottenere un composto omogeneo, di media consistenza tritate o speck e rosolatelo brevemente con un trito di cipolla. Spento il fuoco aggiungetevi il prezzemolo tritato il cumino il sale e la paprica.
Prendete, dall’impasto delle porzioni come delle noci, appiatti tele tra le palme formando dei dischetti e poggiate al centro di ciascuno di essi un cucchiaino di ripieno di speck. Ripiegate l’impasto attorno al ripieno.
Alla fine sistemate gli gnocchi ripieni ben affiancati sul fondo di una pirofila bene imburrata. Colate su di essi il resto del burro fuso.
Spennellate generosamente la superficie con un composto di uovo sbattuto, paprica e panna.
Passate la pirofila in forno caldo e fate gratinare.
- Timballo di polenta
250 g di farina di mais
300 g di salsicce
300 g di fontina
40 g di burro
Sale
Pepe
Bucherellate le salsicce con un ago da lana. Disponetele in un pentolino che le contenga quasi a misura. Copritele d’acqua e ponetele sul fuoco. Lasciate sobbollire fino a quando, evaporata l’acqua, inizieranno a sfrigolare. Rivoltatele e fatele rosolare anche dall’altro lato.
Appena messa a cuocere al salsiccia, a parte, preparate una polenta soda versando la farina in una pentola in cui siano ¾ di litro d’acqua salata in ebollizione e lasciandola cuocere, rimestando, per 40 minuti. Una volta cotta, levate la pentola dal fuoco, incorporate alla polenta il grasso che le salsicce hanno ecceduto e rigirate con foga. Poi versatene in un teglia imburrata. Spargere su questo primo strato di polenta le salsicce tagliate a rondelle sottili e la fontina tagliata a scaglie. Poi coprite il tutto con il resto della polenta. Livellate la superficie. Sfiocchettate sopra il burro rimasto, spolverizzate un velo di pepe ed infornatelo a 180° per una ventina di minuti.
- Zuppa in crosta
400 g di pasta sfoglia
2 carote
2 cipolle
Una piccola rapa
Un cucchiaio di burro
Uno spicchio di aglio
200 g di prosciutto cotto
Un uovo
Un tuorlo
100 g di funghi secchi
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Un l di brodo
Sale
Pepe
Lessate nel brodo le verdure, tagliate a pezzetti, con l’aglio, i funghi e il prosciutto tritati. Appena ben tenere, mescolatevi l’uovo sbattuto con il parmigiano. Poi distribuitele in 4 scodelle di coccio e bagnatele con il loro stesso brodo.
Prendete la pasta dividetela in quattro pezzi e spianatela formando 4 dischi. Adattate queste sfoglie tonde al bordo delle scodelle, dopo averlo spennellato d’uovo, perche vi si incollino saldamente, simili a tappi ermetici. Poi passate il tutto in forno scaldato a 200° fino a quando la pasta sarà ben dorata.