SECONDI PIATTI
Secondi piatti
- Capriolo in salmì alla aostana
- Carbonada
- Trote all’uso di Courmayeur
- Coniglio al vino rosso “lapeun de montagne”
- Costoletta alla valdostana “coheletta valdotéene”
- Tinche al burro
- Spezzatino della valle “tramo de la valada”
- Pollo del Gran Paradiso “pollé i vaun è i baulì”
- Arborelle alla boscaiola
- Capriolo in salmì alla aostana
800 g di capriolo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
6 coccole di ginepro
4 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
2/3 mazzetti di timo
4 foglie di alloro
1 l di vino rosso
½ bicchiere di grappa
Farina qb
1 bicchiere di brodo di carne
350 g di pomodori maturi
40 g di burro
Sale
Pepe
Tagliare il capriolo a pezzi e disponetelo dentro una terrina fonda. Aggiungete un trito di sedano, aglio, cipolla, prezzemolo e carota, l’alloro, il timo, la cannella, e i chiodi di garofano legati a mazzetti, le coccole di ginepro leggermente schiacciate. Versate nel recipiente il vino. Coprite e fate marinare il tutto in un luogo fresco per 24 ore.
Trascorso questo tempo, levate i pezzi di carne dalla marinata. Sgocciolateli, asciugateli sommariamente infarinateli moderatamente e rosolateli in un tegame, nel burro fuso.
Rigirateli da tutti i lati quindi spruzzateli con la grappa e fatela sfumare. Quindi abbassato il fuoco, bagnate con il brodo, aggiungete parte della marinata filtrata. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 2 ore, aggiungendo quando serve altra marinata calda. Trascorso questo tempo, versate sul capriolo i pomodori setacciati. Aggiungere, se occorre, del sale. Spolverizzate di pepe. Coprite e proseguite la cottura per 45’.
- Carbonada (carnonade valdotène)
800 g di carne di manzo
100 g di burro
2 cipolle
½ l di vino bianco
½ l di vino rosso corposo
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
6 coccole di ginepro
4 chiodi di garofano
Farina qb
Sale
Pepe
Tagliate la carne a fette, sistemate le fette in una terrina, cospargendole a strati con l’aglio e le erbe, pestate o tritate, sale e pepe. Coprite ermeticamente il recipiente e mettete il tutto in frigo per tre giorni.
Trascorso questo tempo, levate le fettine dalla marinata, sgocciolatele, asciugatele e infarinatele moderatamente. Quindi rosolatele nel burro. Una volta cotte, levatele dal tegame e tenetele dal parte. Affettate sottilmente le cipolle. Fatele disfare lentamente nel burro usato. Quando saranno ridotte in crema , rimettete nel recipiente le fettine di carne, salando e pepando, aggiungete le coccole di ginepro e i chiodi di garofano. Aggiungete i due vini, coprite e fate sobbollire il tutto per un paio di ore.
- Trote all’uso di Courmayeur (traile i vin rodio)
4 trote di medie dimensioni
¼ di l di vino rosso di Sain-Perre
Una cipolla
Una carota
2 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
60 g di burro
4 patate ovali lesse
Sale
Pepe
Pulite le trote, lavatele, sventratele ed evisceratele. Asciugatele e rosolatele in padella, nel burro, con un trito finissimo di carota cipolla salvia e rosmarino. Rigiratele, per far si che si rosolino anche dall’altro lato. Quindi bagnate con il vino. Lasciate evaporare il liquido alzando la fiamma per 5 minuti. Indi passate la pirofila in forno a 180° ed ultimate la cottura.
Servite le trote calde accompagnandole con le patate lessate a spicchi.
- Coniglio al vino rosso “lapeun de montagne”
Un coniglio grosso e giovane
2 spicchi di aglio
2 coste di sedano
Una grossa cipolla
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
Un mazzetto guarnito
½ bicchiere di olio evo
Un l di vino rosso
Sale
Pepe
Marinate il coniglio in una terrina per una notte coprendolo con il vino rosso, aggiungendo i chiodi di garofano le bacche di ginepro, il mazzetto guarnito, l’aglio, le coste di sedano e la cipolla.
Trascorso il tempo di marinatura scolate il coniglio, appannatelo con carta assorbente, rosolatelo su tutti i lati con l’olio evo. Bagnate con la marinatura e portare a cottura a fuoco dolce per due ore continuando a bagnare con la marinatura.
- Costoletta alla valdostana “coheletta valdotéene”
4 costolette di vitello con l’osso
4 fettine di fontina
4 fettine di prosciutto cotto
150 g di burro
Farina
Pangrattato
1 o 2 uova
Sale
Pepe
Battete le costolette col batticarne, salatele e cospargetele di pepe. Passatele nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, pigiandole delicatamente in quest’ultima fase, per fare in modo che l’impanatura riesca soda e compatta. Quindi rosolatele nel burro, in una teglia bassa, facendole dorare prima da un lato poi dall’altro.
Appena rivoltate, coprite ciascuna fetta con una fetta di prosciutto cotto e una di fontina. Attenete che il formaggio inizi a fondersi, quindi passate il tutto in forno per qualche istante. Alla fine, quando la fontina avrà iniziato a colare, trasferite le cotolette nei piatti e servite subito.
La tradizione vuole che la costoletta sia servita su un crostone di polenta abbrustolito in forno.
- Tinche al burro
Un kg di tinche
70 g di burro
2 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
Un acciuga salata
Un mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di brodo
Farina
Sale
Pepe
Lavate le tinche, sventratele, poi mettetele in una terrina colma d’acqua salta e lasciatele marinare brevemente, intanto a parte rosolare in olio e burro l’aglio intero schiacciato. Aggiungere l’acciuga, ripulita diliscata e tritata e rosolatela, pestandola fino a ridurla in crema.
A questo punto, scolate le tinche, asciugatele sommariamente, poi infarinatele.
Adagiate nella padella, sul soffritto, dove avrete eliminato l’aglio, e rosolatele velocemtn3 da una parte all’altra. Dope averle rigirate salatele moderatamente, cospargetele di prezzemolo tritato, poi bagnatele col brodo. Coprite e fate cuocere per una decina di minuti.
La tinca vive nei laghi e nelle zone tranquille dei fiumi. Lunga dai 15 ai 30 cm, ha carni delicate e povere di spine. Va cucinata fritta alla mugnaia o in zuppa.
- Spezzatino della valle “tramo de la valada”
800 g di polpa di camoscio
3 cipolle
4 chiodi di garofano
½ tazzina di bacche di ginepro
1 tazzina di olio evo
Un mazzetto guarnito
1 l di vino bianco secco
Farina
Sale
Pepe
Tagliate la polpa di camoscio a cubetti. Raccoglietela in una terrina e bagnatela con il vino. Aggiungete i chiodi di garofano, il ginepro e d il mazzetto guarnito. Ponete il recipiente in fresco e lasciate marinare per due tre giorni. Completata la marinatura, scolate la carne, recuperando la marinata e asciugatela sommariamente.
Fatto ciò mondate e affettate sottilmente le cipolle, rosolatele piano in tegame nell’olio bollente, attendete che siano passite, quindi aggiugetevi alla svelta la carne, sommariamente infarinata. Fatela rosolare, rigirandola da tutti i lati, quindi aggiungete la metà della marinate filtrata. Coprite e fate cuocere piano, per due ore, aggiungendo via via il resto del vino.
- Pollo del Gran Paradiso “pollé i vaun è i baulì”
Un pollo di monte giovane
200 g di funghi freschi di bosco
20 g di funghi secchi
60 g di burro
Timo
Rosmarino
Aglio
Prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio evo
Sale
Pepe
Mettete i funghi secchi a mollo in poca acqua tiepida e lasciateli rinvenire.
A parte, tagliate il pollo a quarti e rosolate i pezzi in tegame, con una noce di burro e un trito finissimo di timo e rosmarino.
Rivoltate i pezzi, lasciate che finiscano di rosolare da tutti i lati quindi bagnate con il vino e fateli cuocere piano per una ventina di minuti. A questo punto unite al pollo i funghi secchi ormai ben ammollati e proseguite la cottura a fiamma moderata.
Frattanto a parte trifolate i funghi freschi, mondati e spezzettati in poco olio evo con un trito d’aglio e prezzemolo.
Quando il pollo sarà cotto a puntino, versate nel tegame i funghi trifolati.
Rimestate, spolverando di sale e pepe e lasciate insaporire.
- Arborelle alla boscaiola
Un kg di arborelle
1 cipolla
250 g di funghi freschi coltivati
60 g di burro
Un bicchiere di vino bianco secco
Un limone
Un cucchiaino di zucchero
Farina
Un mazzetto di prezzemolo
Sale
Pepe
Pulite il pesce con cura, privateli delle viscere, della testa e della coda. Infarinateli moderatamente poi rosolateli in tegame nel burro bollente. Rigirateli e aggiungete la cipolla tritata. Dopo un paio di minuti aggiungete anche i funghi, mondati e tagliati a fettine. Finite di rosolare il tutto, versate ai lati della vivanda il vino, abbassate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti.
Quando i pesci saranno cotti e il fondo di cottura si sarà ben ristretto, spruzzate la vivanda con il succo di limone leggermente dolcificato. Poi cospargete di prezzemolo e di pepe. Trasferite nel piatto da portata e servite affiancando un mestole di polenta appena scodellata.
L’arborella è un piccolo pesce di circa 15 cm di forma allungata, dotato di piccole squame argentate che vive nei laghi e nelle acque tranquille del fiume. Pur essendo discreta anche l’arborella lacustre, quella migliore rimane quella di fiume, le cui carni si rivelano adattissime alla frittura.