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9 LEZIONE

PESCE. METODI DI PULITURA E COTTURA. PREPARAZIONE DI ZUPPE, RISOTTI E PESCI COTTI AL VAPORE, RIPIENII E AL CARTOCCIO, BISQUE BRODETTI

INTRODUZIONE

C’è una stagionalità nella pesca come nell’agricoltura o nell’allevamento. Chi mangia pesce nella sua stagione spendo poco e gode molto. Se poi questo pesce non è fra quelli che vanno di moda, spendo ancora meno.

Il tonno o il pesce spada si pescano in estate: sono di moda e si mangiano tutto l’anno. Ma nei mesi che non si pescano nei nostri mari vengono da Paesi lontani oppure, nel caso del tonno, sono allevati in alto mare. Siamo sicuri che il trasporto venga eseguito correttamente? Vale la pena di pagarli 5-6 volte più del muggine dorato o 4-5 volte più della boccadoro?

Certo il muggine, la boccadoro e la costardella non si trovano sempre ed ovunque, ma vale la pena cercarli. Anche per il pesce vale quello che diciamo sempre: chi mangia secondo stagione, gusta la buona tavola, spendendo poco.

Volendo accingerci a cucinare il pesce abbiamo il dubbio di come e dove acquistarlo. Al supermercato, in pescheria, a mercato del pesce, in scatola. Le possibilità sono molte. Vediamole una per una e cerchiamo di capire se implicano una scelta qualitativa oltre che economica.

Non è, infatti, solo il modo di cucinare che decreta il successo di un piatto ma ancora di più la qualità dell’ingrediente principale, nel nostro caso il pesce, e la sua giusta pulizia prima della cottura.

Come pesce fresco intendiamo quello che viene normalmente acquistiamo in pescheria o al mercato del pesce e che si presuppone sia stato pescato la notte prima, senza subire nessun procedimento di conservazione se non il mantenimento a temperatura controllata (-1 -2°) per impedire l’avvio del naturale processo di deperimento.

La qualità del pesce fresco dipende da due parametri fondamentali: il periodo dell’anno in cui viene effettuata la pesca e lo stato di freschezza.

Il periodo migliore in cui acquistare una data specie è quello che precede la deposizione delle uova, in quanto le carni, più ricche di fosforo, risultano più sapide e delicate.

La tabella che riportiamo in queste pagine vuole essere indicativa dei mesi più idonei all’acquisto delle specie ittiche normalmente più richieste; per le restanti si rimanda al consiglio del proprio fornitore abituale.

Riguardo quest’ultimo punto ricordiamo come sia importante stabilire un rapporto continuativo basato sulla reciproca fiducia con il rivenditore dal quale ci forniamo.

Soltanto così potremo contare su acquisti ottimali e consigli insperati.

Le proprietà nutrizionali del pesce dipendono dalla sua qualità e quindi freschezza.

Occorrerebbe poter appurare persino la zona di pesca del pesce che intendiamo acquistare, è infatti chiaro che il pesce proveniente da zone paludose o lagunari sarà, per evidenti inquinamenti, meno conservabile e di qualità di quelli presi in alto mare o in prossimità di scogli. Anche il modo in cui viene praticata la pesca ha la sua importanza: le reti a strascico provocano uno shock meccanico negativo al contrario di reti a pasta fissa da circuizione.

Una volta pescato, se trattato con le dovute norme igieniche, conservato in adeguati imballaggi a temperature poco al disopra dello zero e sotto ghiaccio, il pesce può essere considerato commestibile per un arco di circa cinque giorni, che variano chiaramente a seconda dei fattori appena citati. Con un’attenta osservazione di quello che intendiamo acquistare possiamo renderci conto del livello di freschezza.

Il pesce al momento dell’acquisto deve essere scelto. La buona riuscita delle pietanze di cui è ingrediente principale dipende totalmente dalla sua freschezza.

Un pezzo di carne può infatti non essere buonissimo e comunque ben figurare se supportato da un buon intingolo. La cucina del pesce è fatta invece da aromi e sapori che devono esaltare la delicatezza della carne del pesce senza mai coprirla.

Non ci stancheremo mai di ricordare che è importante servirsi da un rivenditore di fiducia. Se si è alle prime armi è infatti facile essere ingannati e ingannarsi persino sul tipo di pesce venduto e quindi acquistare tranci di palombo al posto di tranci di pesce spada, seppioline al posto di moretti ecc. Inoltre il pesce poco fresco può essere confuso da fresco e così via. Se invece siamo clienti affezionati e disposti a pagare il giusto prezzo per il pesce di qualità, eviteremo brutte sorprese.

Entriamo quindi in pescheria e allertiamo tutti i nostri sensi ai fini di una buona scelta.

Osservazione del corpo: il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metallo-irridescenti, più il tempo passa da quando è stato pescato più questa caratteristica si attenua, la pelle diventa opaca, il pesce può però essere considerato ancora fresco, e quindi assumere un aspetto viscido, con sfumature grigio-giallastre, evitate di comprare. Per questo motivo i pescivendoli usano rinfrescare la merce con acqua, meglio ancora salata, ed esporla sotto forti luci. Un attento esami vi permetterà comunque di non essere ingannati.

Il pesce fresco ha inoltre occhio vivace, limpido e converso; dopo uno o due giorni dalla pesca queste caratteristiche iniziano a svanire. Evitate il pesce con occhio vitreo, infossato, arrossato e ricoperto da una patina biancastra. Le branchie, infine, devono essere rosse; sono ammissibili tutte le gamme del rosso dal  rosa pallido al bordeaux, quando iniziano però a presentarsi rosso mattone il pesce è al limite della commestibilità e se sono marroni il pesce da scartare.

Controllo della consistenza della carne: chiaramente la consistenza del pesce può variare da specie a specie e a seconda della taglia, più sono grossi più sono consistenti. Il pesce appena pescato ha comunque corpo rigido e leggermente arcuato, fenomeno durevole asseconda delle modalità di pesca, più a lungo presente in pesce che non ha subito stress o che ha carne soda e compatta, e di conservazione. Con il passare delle ore la rigidità del pesce si attenua e se ne tocchiamo l’addome questo si presenterà più o meno elastico, diventando poi cedevole e infine flaccido.

Odorazione del pesce: vista, tatto e infine anche l’olfatto in azione per acquistare il pesce fresco. Fino a ventiquattro ore dalla pesca il pesce non ha un suo odore specifico ma sa di mare, di alghe. Ben presto prenderà il tipico odore di pesce, se non è marcato o acido il pesce è ancora fresco, e poi, con il passare del tempo, tutta una serie di odori dovuti all’ambiente in cui viene conservato e alla sua degenerazione. A seconda della quantità e qualità di questi odori possiamo stabilire il grado di freschezza.

 Molluschi e crostacei: vengono chiamati molluschi alcuni dal corpo molle, privo di struttura ossea. Si suddividono in due gruppi: molluschi che vivono tra due conchiglie o valve tenute insieme da un legamento, per cui vengono detti bivalvi o lamellibranchi, i molluschi il cui corpo è simile a una sacca da cui spargono otto dieci tentacoli e che vengono classificati come molluschi cefalopodi, con piedi attaccati alla testa.

La definizione crostacei raggruppa invece quei pesci il cui corpo è protetto da una corazza o crosta calcarea; sono forniti di dieci zampe e due antenne. Alcuni di loro hanno anche due chele che usano a scopo difensivo.

I molluschi cefalopodi freschissimi hanno la pelle lucente con colori netti e occhi neri e vividi. Con il passare del tempo la pelle diventerò opaca e grigio giallastra; se invece vengono conservati sotto ghiaccio  assumono da subito una colorazione bianca. Invecchiando anche gli occhi divengono opachi. L’odore inizialmente salmastro, già dopo poco non sarà più di mare diventando sempre più sgradevole, un eventuale odore di stantio tipico del mollusco fresco ma non freschissimo può essere tolto con un buon lavaggio. Non sempre è però da disprezzare un minimo di frollatura per i molluschi, li rende infatti più morbidi.

Tutti i molluschi in conchiglia devono invece essere acquistati freschissimi, preferibilmente vivi, e cucinati al più presto.

Indice della loro freschezza sono le valve che devono apparire di colore intenso, lucide e ben serrate o serrarsi non appena stimolate. Soppesata nella mano la conchiglia deve essere pesante. Il molluschi all’interno della conchiglia devono emanare un odore gradevole e salmastro, il corpo deve essere di colore vivido e ben aderente al guscio.

Le carni delicate e saporite dei crostacei sono da sempre ricercate dai buongustai, ma per non avere delusioni occorre acquistarli vivi o comunque appena morti, poiché si alterano molto velocemente. I colori del guscio devono essere nitidi e lucenti; man mano che passa il tempo l’umidità che lo caratterizza diventa una patina grigiastra. Meno fresco è, meno si presenta contratto  il tono muscolare del crostaceo: se si solleva, gli arti e le antenne penzolano, l’occhio è nero e limpido poi via via sempre più opaco e sbiadito. La carne bianco rosata e soda diviene bianco grigiastra, quindi giallastra e flaccida. Infine lungo la coda dei crostacei è possibile distinguere l’intestino, un filamento che negli esemplari freschi è verde e poco evidente mentre in quelli meno freschi è sempre più nitido e nero.

Scartate senza timore i crostacei che al momento dell’acquisto presentano un odore di ammoniaca, sintomo di scarsa freschezza.

Generalmente abbiamo nei confronti del pesce surgelato una sorta di titubanza. Ci hanno così tanto raccontato di comprare sempre pesce fresco, anzi freschissimo, che non ci sembrava proprio il caso di acquistare pesce surgelato. Tra l’altro il suo costo cos’ inferiore rispetto a quelli della pescheria sembra essere sintomo di una scarsa qualità.

E invece, sempre se ci affidiamo a organizzazioni di vendita e marchi seri e affidati, il pesce surgelato va considerato come pesce freschissimo, a volte più fresco di quello offerto ai banchi delle pescherie.

Infatti, il pesce che la mattina troviamo nelle rivendite nel migliore dei casi è stato pescato durante la notte e ha sopportato un trasporto più o meno lungo, ricordiamo che comunque durante questo periodo è stato mantenuto a temperature controllate. Nel peggiore dei casi il pesce acquistato nei banchi è quello invenduto il giorno prima, sicuramente ancora buono ma non più freschissimo.

Il pesce surgelato è invece pesce cha a meno di due ore dalla pesca viene portato a temperature di -20° dopo essere stato pulito. Il suo basso coste non è da imputarsi a una scarsa qualità ma al fatto che grazie a questo procedimento di conservazione non richiede particolari cure e mantenimenti.

Una volta in cucina e previo scongelamento potrà essere cucinato al pari di quello fresco.

Unica nota dolente è che lo scongelamento provoca il dilavamento della carne di alcuni elementi nutritivi, Sali minerali, vitamine, idrosolubili.

La stessa tecnica del pesce surgelato potrà da noi essere utilizzata per conservare nel congelatore di casa il pesce fresco comprato, purchè il nostro elettrodomestico possa scendere a temperature ai -18°. Del resto soltanto se abbiamo questo tipo di congelatore potremmo acquistare una scorta di pesce surgelato, da utilizzare poi nel tempo senza rischiare il deperimento.

Il pesce che intendiamo congelare deve essere freschissimo. In genere la durata della conservazione dipende la suo contenuto di grasso: i pesci magri potranno essere conservati in congelatore per un periodo massimo di 3 mesi, quelli grassi per non più di 2 mesi poiché a lungo andare irrancidiscono. I pesci d’acqua dolce si possono conservare meno a lungo di quelli di mare poiché la loro qualità si altera abbastanza facilmente.

La prima operazione da fare è la preparazione del pesce come se lo doveste cucinare: squamato, squamato, svuotato e lavato. Si può congelare intero, senza testa o preparato a filetti.

Un sistema efficace di congelare il pesce è quello di farlo gelare prima di riporlo nel congelatore:

• Mettete il pesce già preparato nel congelatore per 2 o 3 ore senza imballaggio;
• Ritiratelo i immergetelo rapidamente 2 volte in acqua fredda, si formerà così una crosticina di ghiaccio protettiva;
• Imballatelo subito e mettetelo nel congelatore per la conservazione.

Determinante è la anche il tipo di imballaggio che dev’essere perfettamente impermiabile. Potrete utilizzare a tal fine un foglio di alluminio con cui avvolgere ben aderente il pesce, oppure un sacchetto di plastica apposito da cui aspirerete l’aria con una cannuccia prima di chiuderlo il più ermeticamente possibile, a meno che non possediate l’apposita attrezzatura per sottovuoto.

Lo stesso potrete fare con seppie calamari e polpi, che vanno preparati come se dovessi cucinarli. Dureranno nel congelatore per 2-4 mesi.

Diversa procedura dovrete seguire per i crostacei che vanno lavati in acqua e sale, sbollentati per qualche minuto, sciacquati, lasciati raffreddare e infine fatti congelare in appositi sacchetti o contenitori.

I molluschi è preferibile congelarli senza conchiglia. Dopo averli lavati e spazzolati, fateli quindi schiudere su fiamma viva in una padella coperta; sgusciateli e poneteli negli appositi sacchetti aggiungendo anche un po’ di liquido di cottura debitamente filtrato. È bene conservarli per non più di 3-4 mesi.

Prima di utilizzare il pesce conservato nel congelatore portatelo a una temperatura di circa 10-15° passandolo nel frigorifero. In caso richieda una cottura brevissima, frittura ecc, fatelo scongelare del tutto.

Diversi sono i metodi di conservazione del pesce: dall’essiccazione, alla salatura, all’affumicatura, all’inscatolamento previo sterilizzazione e pastorizzazione, alla salamoia alla marinatura.

Sono metodi che incidono notevolmente sulle qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto, trasformandolo in un ingrediente cui affidarci soltanto in caso di preparazioni particolari.

Potremmo del resto provare a conservarlo noi stessi.

A seconda comunque della conservazione cui il pesce è stato sottoposto al momento dell’utilizzo in cucina dovrà prima essere sottoposto a trattamenti particolari. Se si tratta il pesce sotto sale andrà prima liberato bene dal sale, sciacquato velocemente sotto acqua o, ancora meglio, in modo da non privarlo di sapore, pulito accuratamente con un panno umido e diliscato. A volte, così come certi pesci affumicati, quelli conservati sotto sale vanno lasciati a bagno in poco latte per ammorbidirsi dopo essere stati ben ripuliti dal sale.

Il pesce essiccato andrà utilizzato dopo  un determinato periodo di ammollo in acqua e latte. Il pesce conservato in salamoia o in scatola andrà scolato dal liquido di mantenimento, per un corretto utilizzo è sempre bene leggere le istruzioni indicate sulle etichette.

Abbiamo visto che la buona riuscita di un piatto a base di pesce dipende innanzitutto dall’acquisto iniziale: ciascun tipo di pesce ha un periodo dell’anno in cui è bene non acquistarlo e, comunque, deve essere sempre fresco e provenire da mari, fiumi e laghi non inquinati. Fin qui tutto bene e, qualora non si sia ancora abbastanza scaltri, potremo affidarci al consiglio e all’indicazione del nostro rivenditore di fiducia.

Arriva però il momento  in cui noi e lui, il pesce, dovremo affrontarci da soli. Sono momenti importanti in cui dipenderà soltanto da noi al buona riuscita della pietanza cucinata: la qualità iniziale dell’ingrediente infatti può dissolversi a causa di una cattiva pulizia o di un’inadeguata cottura.

La pulizia del pesce è forse la fase più antipatica della cucina marinara.

Nella pulizia dei pesci tondi e dei pesci piatti inizialmente potremo avere un piccolo aiuto dal rivenditore che dietro nostra richiesta libererà il pesce dalle viscere.

Io personalmente, vi consiglio però di non appoggiarvi a terzi, ma di fare voi stessi pazientemente pratica fin quando non diventerete esperti. Per un vero cuoco è fondamentale nell’esecuzione di una data ricetta curarsi ed essere responsabile anche del più piccolo particolare. Eseguendo personalmente la pulizia, oltre ad avere la possibilità di un ulteriore controllo della freschezza e della qualità del nostro ingrediente principale, potremo anche di volta in volta adeguarla al tipo di pietanza che desideriamo preparare.

È inutile inizialmente illudervi: vi troverete comunque in difficoltà. Ma non disperate, occorre soprattutto pratica e pazienza; questa operazione, che le prime volte vi porterà via gran parte del tempo dedicato alla cucina, diverrà poi una veloce fase iniziale di preparazione degli ingredienti.

Affidiamo ai disegni ed alle didascalie, l’indicazione della sequenza di pulizia del pesce e riassumiamo qui le fondamentali operazione.

Un consiglio: eseguite le operazioni su fogli di giornale eliminando quelli in superficie man mano che proseguite nelle fasi di pulizia del pesce, in modo da avere un piano di lavoro sempre pulito e sgombro e una superficie ruvida e assorbente per non disperdere squame e umidità. Consigliamo anche di eseguire l’operazione proteggendo le mani con lei guanti di gomma.

• Eliminazione delle pinne: con l’aiuto di una robusta forbice il pesce va liberati di tutte le pinne recidendole alla base.

• Squamatura: occorre appoggiare il pesce su un foglio di carta ruvida e, tenendolo per la coda, raschiare la pelle verso la testa con un coltellino tenuto obliquo, una conchiglia dentellata o l’apposito attrezzo squama pesce.

Nel corso dell’operazione generalmente le squame volano da ogni parte; potete ovviare all’inconveniente infilando il pesce in un sacchetto di cellophane e utilizzando l’apposito coltellino munito di una specie di aletta di plastica che evita alle scaglie di volare da ogni parte.

Questa operazione va effettuata soltanto per i pesci quali pagello, carpa cefalo, nei quali le squame si presentano grandi e cornee; in molte altre infatti esse sono piccole e formano un tutt’uno con la pelle.

• Eviscerazione: il pesce va poi svuotato dalle interiora, ricordiamo che, a volte, uova e fegato sono buonissimi ed è meglio utilizzarli. A seconda della preparazione e cottura cui lo sottoporremo sceglieremo se svuotare il pesce dal ventre, il pesce una volta cotto verrà diliscato oppure intendiamo ricavarne diletti, o dalle branchie, intendiamo cucinare il pesce intero o farcirlo.

Nel primo caso occorre incidere con un lama affilata o una forbice la pancia del pesce dalle branchie alla zona anale; dopo aver tolto le viscere, avendo cura di rimuovere qualsiasi traccia di sangue, sciacquare il pesce sotto acqua fredda e asciugarlo cura. Se il pesce deve essere cotto intero vi consigliamo di non tagliare al pesce al testa, a meno che non lo richieda o non dobbiate sfilettarlo. Non solo infatti essa contribuisce a insaporire la pietanza durante la cottura, ma premetterà, in preparazioni arrosto, in umido, grigliate ecc, una  migliore presentazione della portata.

Per svuotarlo dalle branchie, dovrete infilare l’indice nell0apertura branchiale ed estrarre branchie e viscere; sciacquare poi con cura verificando che non siano rimasti residui.

• Spellatura: la pelle del pesce non è particolarmente appetibile e infatti generalmente essa viene tolta a fine cottura, fanno eccezione i pescetti piccoli, ad esempio marinati o fritti, in cui essa forma un tutt’uno di sapore con la polpa. Alcuni pesci richiedono però di essere spellati prima della cottura, o perché ci necessitano a filetti o perché la loro pelle è particolarmente grossa e comprometterebbe il gusto della ricetta.

In alcuni casi, razze, coda di rospo, palombo, i pesci vengono venduti già spellati, in altri, sogliola, anguilla, provvederemo noi all’operazione. In entrambi i casi per la giusta esecuzione delle fasi rimandiamo alle sequenze illustrate di queste pagine.

• Sfilettatura: il pesci tondi vanno prima sfilettati e poi spellati, al contrario i pesci piatti vanno prima spellati e poi sfilettati. Rimandiamo ai disegni la sequenza di esecuzione dell’operazione.

• Molluschi in conchiglia: spazzolare e pulire con cura esternamente le conchiglie liberandole dal bisso, ciuffetto che serve al mollusco per ancorarsi alle rocce; lasciarle a bagno almeno mezzora, attenzione però a non prolungare troppo il tempo di ammollo, rischierete di far loro perdere il tipico sapore di mare. Poi passatele in padella per farle schiudere: mantenete il tegame coperto e scuotetelo per i manici in modo che il calore si distribuisca uniformemente alle conchiglie. Scortate le conchiglie rotte e quelle che non si aprono. Il liquido che i molluschi lasciano sul fondo della padella è ricco di sapore ed è quindi bene filtrarlo e riutilizzarlo poi all’interno della preparazione in corso.

• Molluschi cefalopodi: di questi molluschi si mangiano solo il corpo a sacca e tentacoli. Generalmente hanno carne tenera; se quindi risultasse dura o gommosa può essere solo colpa di un metodo di cottura sbagliato, dai tempi troppo prolungati. È consigliabile far frollare gli esemplari più grandi per qualche tempo, oppure di batterli prima della cottura.

Mentre moscardini e polpi hanno il corpo completamente privo di sostegno, gli altri hanno un sostegno interno alla sacca che è sottile e cartilagineo, penna, per calamaro, più spesso e duro, osso, in seppie, totani ecc. di cui vanno privati prima di essere cucinati.

Dopo aver tolto l’osso, o la penna, se presente, vanno puliti privandoli degli occhi, della bocca, rostro, posta all’attaccatura dei tentacoli e delle interiora che verranno estratte dalla sacca tirando i tentacoli. Tutti i cefalopodi hanno la sacca dell’inchiostro: nel calamaro e nel polpo è posta dietro la teta, mentre nella seppia è situata fera le interiora. L’inchiostro contenuto in questa sacca è ottimo in molte preparazioni.

Dopo essere stati puliti, vanno sciacquati sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui de pelle e viscere e asciugati con cura.

• Crostacei: ricordiamo che vanno acquistati vivi e consumati nel più breve tempo possibile dal momento dell’acquisto; generalmente si ammazzano tuffandoli nell’acqua bollente, tuffate prima la testa in modo che muoiono subito. Non hanno bisogno di preparazioni particolari prima della cottura se non di una buona spazzolata in modo da eliminare eventuali residui di sabbia e alghe presenti sulla corazza.

A seconda della preparazione i crostacei potranno essere sgusciati o a crudo o dopo essere stati scottati in acqua o brodo bollente. Per entrambi i casi rimandiamo agli esempi illustrati, ricordando comunque che da crudi l’operazione non risulterà ardua se con una forbice affilata inciderete il carapace, al centro o ai lati, e le zampe, asportando poi la polpa con molta delicatezza dopo aver eliminato l’eventuale sacchetto della sabbia e il filetto intestinale. Anche dopo averli scottati la corazza va aperta praticando dei tagli lungo i due lati del ventre o un solo taglio longitudinale lungo il dorso, pulendo la polpa dal sacchetto della sabbia quando presente e dall’intestino. Durante le operazioni di pulizia fate attenzione a non rovinare il carapace poiché spesso lo si utilizza per servire in tavola la polpa debitamente preparata. La carne va ricercata anche nelle chele e nelle zampe.

Tutti i crostacei in genere non richiedono lunghi tempi di cottura; se quindi, dobbiamo utilizzarli in preparazioni miste vanno messi in pentola per ultimi e poco prima di spengere, se lasciati troppo al fuoco la polpa diventa gommosa!

Il sapore delicato di questi pesci fa si che anche se preparati con metodi particolarmente semplici, al vapore, al forno o lessati, e poi accompagnati a salse varie, rappresentino una portata ricca di sicuro effetto.

la pulizia del pesce comporta un’alta percentuale di scarto. È un dato importante in cui bisogna tenere conto al momento dell’acquisto per stabilire le dosi.

Indicativamente possiamo suggerire che se la pietanza a base di pesce che intendete allestire funziona da portata principale potrete calcolare circa 500 g di pesce non pulito per persona o 200 g di filetti; se invece il pesce serve alla preparazione di un antipasto basteranno 100 g di pesce pulito per persona.

Nel caso di crostacei  considerate che per ogni commensale occorreranno circa 300 g di aragosta o astice con il carapace o di scampi e gamberi con guscio; di quest’ultimi se sgusciati ne basteranno 8’-90 g per porzione. Contate poi circa 300-400 g di molluschi con il guscio per ciascuna porzione mentre potrete limitarvi a circa 180-200 g di seppie, moscardini ecc.

Vi suggeriamo di non gettare gli scarti di pulizia ma di utilizzare pelle e lische per la preparazione di bordi e fumetti utili per le salse e per insaporire le pietanze.

Il pesce è un alimento altamente digeribile: generalmente sono necessarie 2-3 ore per la digestione di pesci molto magri e 3-4 per quella di pesci grassi. In questi tempi rientrano anche i pesci scongelati da considerarsi come freschi, mentre i prodotti ittici conservati sono generalmente di più faticosa digestione 4-5 ore.

Tra i pesci freschi sono quelli di acqua dolce i più facili da digerire perché hanno fibre meno compatte e minore contenuto di grassi e tessuto connettivo.

Al contrario, tra i pesci di mare i molluschi e crostacei possono provocare problemi digestivi in persone di stomaco particolarmente delicato, poiché la loro carne ha fibre molto compatte.

Un altro fattore da cui fortemente dipende la buona digestione del pesce è la scelta del metodo di cottura più adeguato alle caratteristiche di ciascuna specie.

In genere il pesce non va mai cotto troppo, per non rischiare di alterare il sapore oltre che disperdere le proprietà nutrizionali.

Fin da quando non avremo preso la mano sarà bene affidarci alle indicazioni date nelle ricette, ma impariamo a controllare automaticamente il giusto di tempo di cottura, la spina dorsale deve essere bianca, la polpa deve staccarsi da essa facilmente, essere opaca e di giusta consistenza, l’occhio deve essere biancastro, con la pupilla che fuoriesce, prima di spengere il fuoco. Anche nel caso di un solo determinato pesce è infatti difficile dare una norma fissa cui attenersi, poiché il tempo di cottura varia a seconda dell’età del pesce, della consistenza della polpa, dei condimenti aggiunti.

Nei capitoli precedenti abbiamo accennato a come una inadeguata cottura e abbinamenti poco curati con condimenti e aromi possano, oltre alla scelta e alla pulizia, influire in modo determinante sulla qualità del pesce presentato in tavola cotture più adatte a ogni determinato tipo di pesce vi abbiamo dato consigli nell’elencazione appena fatta: anguilla marinata, sogliola alla mugnaia, pesce spada ai ferri, ciascun tipo di pesce dà il meglio di se con una determinata cottura. Non esistono però regole precise, occorre provare e riprovare finchè avremo acquisito una piccola e preziosa parte di segreti e trucchi solo nostri, la dote più importante di un cuoco.

Questo ricettario e l’esperienza che vi farete vi metteranno ben presto in grado di muovervi autonomamente decidendo, a seconda del tipo, della pezzatura, del periodo dell’anno,  il procedimento di cottura più idoneo.

Nelle prossime pagine desideriamo darvi soltanto una serie di notizie e consigli indicativi per la buona riuscita del tipo di cottura da voi scelto.

Attenzione prima di mettere a cottura il pesce assicuratevi che esso non necessiti di una leggera frollatura per non risultare duro.

È questo infatti il caso di pesci tipo razza, polpo, seppie, i quali, senza compromettere la freschezza, vanno fatti riposare su un letto di ghiaccio per qualche tempo prima di cucinarli.