LEZIONE A
10 lezione A
PANE:
- PANINI AL LATTE
- PAN BRIOCHE
- PASTA PER LA PIZZA
- STIRATA ROMANA
- CRISSINI
Pane
1.Panini al latte
800 g di farina 00
250 g di latte intero
100 g di burro
25 g di lievito di birra
Un pizzico di sale
Impastare la farina con il burro il latte ed il lievito, aggiungere un pizzico di sale ed impastare ancora fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo. Far lievitare a temperatura ambiente in un contenitore sotto vuoto fino al raggiungimento del doppio del volume iniziale.
Sgonfiare l’impasto formare dei piccoli panini che distribuirete in una placca da forno coperta di carta da forno. Far lievitare fino a raggiungere il doppio del loro volume.
Spennellare con un tuorlo d’uovo stemperato con poco latte e cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti.
2.Pan brioche (panettone salato)
Un kg di farina 220 (00)
250 g di burro (strutto o margarina)
10 g di sale
100 g di zucchero
5 uova (200 – 220 g)
300 g di latte o acqua
12 g di lievito di birra (400 g di lievito madre)
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare in frigo per 24 ore.
Togliere dal frigo e far riposare per 4 ore.
Dare la forma desiderata e cuocere a forno caldo a 250 per il tempo necessario asseconda della pezzatura.
3.Pasta per la pizza
Un kg di farina manitoba
500 – 600 g di acqua asseconda della stagione
50 g di lievito di birra
50 g di olio evo
Un grosso pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti avendo cura di aggiungere il sale solo ad impasto fatto. Far lievitare in un contenitore sotto vuoto fino a quando non ha raddoppiato di volume.
Sgonfiare l’impasto formare dei panetti (pesi) far riposare per 30 – 40 minuti.
Stendere l’impasto e farcire a piacere.
Cuocere a forno caldo a 250° il tempo necessario asseconda della pezzatura.
Pizza a lunga maturazione
500 gr di farina manitoba
400 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio d’olio (più quello per ungere la teglia)
1 gr di lievito di birra
Farina di semola per stendere l’impasto
Versare la farina in una ciotola.
Nell’acqua tiepida, sciogliere il lievito, il sale e l’olio, poi versare pian piano nell’impasto e far amalgamare con un cucchiaio di legno.
Lavorare per qualche minuto con il cucchiaio, poi coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare per 10 minuti.
Infarinare un piano con farina di semola, versarvi l’impasto e, con molta delicatezza, ripiegarlo su se stesso 3 o 4 volte.
Prendere un recipiente capiente almeno il doppio dell’impasto e spennellare l’interno con olio d’oliva.
Versarvi l’impasto, coprire con un coperchio e mettere in frigorifero per almeno 12 ore (anche se l’ideale è circa 20).
Il pomeriggio successivo verso le 16, togliere l’impasto dal frigorifero e riporre su un ripiano infarinato con farina di semola.
Lasciare riposare per un’ora.
Dividere l’impasto in panetti (io ne ho fatti circa 8 per fare delle pizze tonde, ma si può anche dividere a metà e fare due teglie), ungerli all’esterno, stenderli con le mani direttamente nelle teglie e lasciare lievitare per 3 ore.
Condire le pizze a piacimento, poi infornare a 200° per 15-20 minuti (a seconda dello spessore delle pizze), facendo cuocere i primi 10 minuti nella parte bassa del forno e facendo poi dorare le pizze nella parte più alta.
4.Stirata romana
I kg di farina w 220 (00)
Il 70 – 75% di acqua ghiacciata (asseconda della stagione)
12 g di lievito di birra
Un cucchiaino di malto disidratato o ½ cucchiaino di miele
12 g di sale meglio in scaglie
12 g di olio evo
Lavorare la farina con gli altri ingredienti per almeno 20 minuti.
Lasciar lievitare almeno 4 ore in un contenitore sotto vuoto.
Formare dei panetti che spennellati e salati con sale a scaglie farete riposare 30 – 40 minuti.
Stirare i panetti con le mani cuocere in placche da forno coperte di carta forno a 250° per 15 minuti. Una volta tolto dal forno spennellare con olio e spolverizzare con sale in scaglie.
5.CRISSINI
500 g di farina 00
70 ml di olio evo
200 ml di acqua tiepida
1 lievito di birra
10 g di sale
Un pizzico di zucchero
Semi di zucca, girasole, sesamo e di lino
In una ciotola mettere la farina e il sale, mescolare bene il tutto. Al centro unire l’olio, il lievito e lo zucchero, aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta aggiungendo i semi che più gradite nella quantità desiderata.
Impastare fino ad ottenere u composto liscio ed omogeneo. Lasciare lievitare fino a che raddoppia (1 ora e ½ minimo)
Ora su una spianatoia infarinata leggermente stendere l’impasto dello spessore di 3.5 cm e, con una rotella taglia pasta, ritagliare delle strisce che sistemeremo una vicina all’altra.
Lasciare lievitare ancora una mezz’ora e cuocere in forno caldo a 180° per 15/20 minuti.