LEZIONE B
10 LEZIONE B
PASTICCERIA SALATA:
- PASTA SFOGLIA
- DITINI
- MILLEFOGLIE
- DIPLOMATICO
- BABA’
- MARITOZZI
- BOMBE SALATE
- PANETTONE GASTRONOMICO
- PASTA CHOUX
- BISCOTTI SALATI
- FROLLINI ALLE NOCI
- CROSTATA CAPRESE
- FINTA PASTIERA
- QUIQUE DI ASPARIGI
- STRUDEL SALSICCIA E CARCIOFI
Pasticceria salata
1.PASTA SFOGLIA
250 margarina
250 di farina debole w180 per biscotti
125 g di acqua
Un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a che raggiungono una consistenza appiccicosa.
Stendere e piegare in quattro per quattro volte.
La pasta può essere usata anche subito ma rende meglio se viene fatta riposare per un ora in frigo.
2.DITINI
Stendere la pasta sfoglia sottilmente 2 – 3 millimetri, tagliare a strisce e rivestire dei coni di acciaio, spennellare con del rosso d’uovo stemperato con del latte e cuocere a 210° per 10 – 15 minuti.
Togliere dalla forma e farcire a piacere.
PER LA FARCIA
250 g di Philadelphia
150 g di prosciutto cotto
Frullare tutto assieme.
3.MILLEFOGLIE
Stendere la pasta in una sfoglia di 2 – 3 millimetri tagliare in piccoli rettangoli, bucherellarli con i rebbi di una forchetta, spennellare con un rosso d’uovo stemperato con del latte, cuocere a 210° per 10 – 15 minuti.
Far raffreddare e farcire a piacere
PER LA FARCIA
250 g di Philadelphia
Una scatoletta di tonno media (circa 150 g)
Pasta d’acciughe qb
Capperi qb
Frullare tutto insieme
4.DIPLOMATICO
Stendere la pasta in una sfoglia di 2 – 3 millimetri tagliare in piccoli rettangoli bucherellare con i rebbi di una forchetta, spennellare con un rosso d’uovo stemperato con del latte, cuocere a 210° per 10 – 15 minuti.
Tagliare una fetta sottile di pan brioche in piccoli rettangoli della stessa dimensione della pasta sfoglia, spennellare con burro fuso e far tostare leggermente in forno.
Montare il diplomatico stendendo uno strato di farcia a piacere sulla pasta sfoglia, coprire con la fettina di pan brioche che coprirete con altra farcia finire con una fettina di pasta sfoglia. Guarnire con un salume croccante o con dell’insalata a piacere.
Crema pasticcera salata
500 g latte intero fresco
125 g di crema di latte
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di parmigiano grattugiato
150 g di tuorli
50 g di burro
Noce moscata qb
3 g di sale
Portare ad ebollizione il latte. In una ciotola mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unite il composto alla crema di latte fredda quindi mescolare bene.
Aggiungere il latte bollente, quindi mescolare bene con una frusta sul fuoco per qualche minuto.
Addensato il composto versate anche i tuorli e mescolare con energia per qualche minuto con la frusta, quindi togliere dalla fiamma ed unire il burro tagliato a dadini per farlo sciogliere completamente. Far raffreddare quindi riposare in frigo e prima di servire frullare con le fruste elettriche.
5.BABA’
Il babà salato è la versione sfiziosa di uno dei dolci più amati e diffusi al mondo. Si tratta di una preparazione ideale come aperitivo saporito o da presentare ad un pranzo con i vostri amici! Alto, gustoso e soffice questo babà salato non è solo una goduria gastronomica, ma è anche molto colorato, grazie al ricco ripieno: olive di Gaeta e golosi dadini di prosciutto cotto, salame, provola e fontina. Ma potrete anche decidere di aggiungere pomodorini secchi a pezzetti oppure, per un gusto più deciso, del salame piccante. E per rendere il babà salato ancora più invitante e originale, che ne dite di servirlo preparando questa squisita crema allo zabaione salata?
Ingredienti per il lievitino
Latte 120 ml
Lievito di birra disidratato 4 gr (oppure fresco 12 gr)
Farina manitoba o tipo 0 160 gr
PER IL BABA' SALATO (PER UNO STAMPO DA 22-24 CM DI DIAMETRO)
Farina manitoba oppure tipo 0 400 gr
Pecorino grattugiato 40 gr
Sale fino 10 gr
Burro morbido 150 gr e q.b per imburrare lo stampo
Zucchero 10 g
Panna fresca liquida 100 ml
Prosciutto cotto a dadini 150 gr
Salame a dadini 150 gr
Provola a dadini 150 gr
Fontina 100 g
Erbe aromatiche tritate (rosmarino, timo, origano fresco, erba cipollina) q.b
Olive di gaeta denocciolate 80 gr
Uova intere 8 (400 gr)
Per preparare il babà salato iniziate dal lievitino: in una ciotolina versate il latte tiepido e aggiungete il lievito di birra disidratato. Mescolate per farlo sciogliere completamente. In una planetaria versate la farina precedentemente setacciata e aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito di birra; impastate con le mani nella ciotola, poi trasferite l'impasto per su un ripiano leggermente infarinato per lavorarlo pochi istanti: dovrete dare la forma di una pallina e l'impasto dovrà risultare molto morbido e liscio. Ponetelo nella ciotola e coprite con pellicola trasparente; fatelo lievitare per circa due ore a forno spento con luce accesa perchè raddoppi di volume. Intanto potete dedicarvi al ripieno e ridurre a dadini il salame, il prosciutto cotto, la fontina e la provola. Potete anche tritare le erbe aromatiche e denocciolare le olive di Gaeta.
Passate le due ore, riprendete il lievitino e ponetelo nella ciotola di una planetaria; versate la panna fresca liquida a filo e 4 uova intere o sbattute (potete sbatterle prima di aggiungerle all'impasto per pesarle più facilmente). Poi unite la farina setacciata, poco alla volta, a mano a mano che fate andare la planetaria. Una volta che la farina sarà stata incorporata, potete montare il gancio a spirale
Quindi unite all'impasto lo zucchero e il formaggio pecorino grattugiato. A questo punto fate andare il gancio: l'impasto dovrà essere lavorato fino a quando si arrotolerà attorno al gancio. Quindi potete aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzetti), incorporandone uno alla volta aspettando che si assorba il precedente prima di aggiungere il successivo. Poi versate anche il sale, quindi le altre 4 uova a temperatura ambiente, una alla volta (o poco alla volta se le avete sbattute) e continuate a lavorare l'impasto per incorporarle.
Dovrete ottenere un impasto molto morbido ed elastico. Potete fermare la planetaria e aggiungere il ripieno: le olive di Gaeta, le erbe aromatiche,
i formaggi a dadini, il prosciutto cotto e il salame. Azionate nuovamente la planetaria per mescolare gli ingredienti in maniera omogenea all'impasto.
Ora che l'impasto è pronto, potete imburrare uno stampo per savarin da 22-24 cm di diametro e versare il composto all'interno, per farlo lievitare ancora un'ora a forno spento con luce accesa. Passato il tempo necessario potete cuocere il babà salato in forno statico preriscaldato a 180° per un'ora circa (se forno ventilato a 160° per 50-55 minuti). Poi sfornate il vostro babà salato e quando sarà freddo, capovolgetelo e sfornatelo su una gratella. Potete accompagnare il babà salato con una crema allo zabaione salato
Zabaione salato
Uova 4 tuorli
Burro 60 g
Vino bianco 80 ml
Sale q.b.
Pepe q.b.
Mettete in una pentola di acciaio dal fondo spesso (che dovrà essere poi posta a bagnomaria) i 4 tuorli e sbatteteli con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito. Aggiungete il burro ammorbidito continuando a lavorare il composto energicamente con una frusta; quando il composto sarà omogeneo iniziate a versare il vino a filo continuando a mescolare energicamente, continuate fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. Togliete quindi lo zabaione dal fuoco e versatelo sulle punte degli asparagi, cospargete di pepe a piacere e servite gli asparagi allo zabaione salato immediatamente.
6.MARITOZZI
Stendere il pan brioche in una sfoglia di circa 2 cm, tagliare con un coppa pasta tondo mettere al centro un po’ di provola ripiegare e dare un forma leggermente allungata.
Mettere in una placca da forno ricoperta con carta da forno e far lievitare per circa due ore.
Spennellare con un rosso d’uovo stemperato con poco latte e cuocere in forno caldo a 220° per 10 – 15 minuti.
Una volta raffreddati tagliare nel senso della lunghezza e farcire a piacere.
7.BOMBE SALATE
Stendere il pan brioche in una scoglia di circa 2 cm, tagliare con un coppa pasta tondo disporre su un piano infarinato e far lievitare per 2 ore.
Friggere le bombe e farcire a piacere.
8.PANETTONE GASTRONOMICO
Fare una pezzatura di pan brioche di circa 500 g mettere nell’apposito stampo e far lievitare per 2 ore. Spennellare con un tuorlo d’uovo stemperato con poco latte, fare un taglio a croce e rovesciarli verso l’esterno, cuocere a forno caldo a 220° per 35 – 40 minuti.
Una volta raffreddato tagliare orizzontalmente, farcire a piacere con salse e salumi o con frittate.
- PASTA CHOUX
75 g di farina
2 uova
Un cucchiaino di lievito in polvere per torte salate
50 g di burro o margarina
In una casseruola riunite 130 ml di acqua, il burro o margarina e un pizzico di sale.
Ponete sul fuoco e, appena alza il bollore, spengete e versate tutta in una volta la farina setacciata.
Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una palla compatta, rimettere sul fuoco e cuocere mescolando fino a che si staccherà completamente dai bordi della pentola, lasciatela quindi intiepidire e aggiungete le uova una alla volta, controllando la consistenza della pasta che non dovrà essere troppo molle, dovrà apparire lucente e cadere pesantemente dal mestolo.
Infine incorporate il lievito e sollevate l’impasto con una spatola per farlo areare e ottenere quindi dei bignè gonfi.
Mettere il composto in una sac a poche e formate in una placca da forno foderata con della carta da forno dei piccoli mucchietti.
Infornate nel forno preriscaldato a 220° per 15 minuti circa, abbassare il forno a 190° per 10 minuti. Lasciate i bignè in forno leggermente aperto per altri 15 minuti.
Farcire a piacere.
- BISCOTTI SALATI
Farina 125 g
Burro salato 80 gr
Parmigiano reggiano grattugiato 100 gr
Sale 1 pizzico
Pepe in polvere 1 pizzico
Iniziate la preparazione dei frollini al parmigiano mettendo in una ciotola (o su una spianatoia) la farina con il parmigiano grattugiato finemente, aggiungete il burro a fiocchetti, il sale e il pepe quindi impastate con le dita fino ad ottenere una pasta liscia (se l'impasto dovesse risultarvi troppo asciutto potete aggiungere 20 gr in più di burro all'impasto). Ora, stendete l’impasto con un matterello poi, con l’aiuto di formine d’acciaio, ritagliate i biscottini e disponeteli su una teglia foderata con della carta da forno. Spennellate la superficie dei frollini con dell'albume quindi spolverate ogni frollino con delle spezie diverse. Mettete le sagome ottenute in forno già caldo a 180° per 10 minuti poi, a cottura avvenuta, estraete i frollini dal forno e lasciateli raffreddare su una griglia.
- FROLLINI
PER LA FROLLA SALATA:
425gr farina 00 (500g farina)
375gr burro (200 g strutto)
125gr parmigiano grattuggiato
45gr tuorli (tre rossi se non si vuole aggiungere l’acqua mettere le uova intere)
75gr uova intere (2 o tre cucchiai di acqua)
q.b. sale e pepe (un bicchierino di vino bianco)+una bustina di lievito per torte salate
PER I CONDIMENTI:
¾ confezione olive nere al forno
q.b formaggio, noci, pancetta affumicata
Montare il burro in planetaria con il parmigiano, abbondante sale e pepe.
Appena il composto risulta amalgamato ma non ancora completamente sbiancato e spumoso aggungere le uova intere e i tuorli amalgamati insieme.
Lavorare fino a quando le uova non si siano ben assorbite e tutto risulti molto spumoso.
A questo punto aggiungere in due riprese la farina senza lavorare molto l'impasto. La farina deve solo avere il tempo di amalgamarsi!
Create una sorta di palla con la frolla ottenuta e dividetela in tante parti uguali quanti saranno i tipi di condimento che avete scelto. In questo caso io ne ho scelti 3 e quindi ho formato tre palline uguali di pasta frolla salata. Per ognuna ho calcolato seguendo il mio gusto il condimento e ho rimesso in planetaria ogni volta condimento e frolla in modo che si amalgamassero molto bene!
Ottenute cosi tre palline di frolla differentemente condite, per ognuna creare tante piccole listarelle del diametro circa di 2,5 cm max (come se doveste preparare gli gnocchi).
Porre questi "filoncini" in congelatore fino a quando non risulteranno completamente congelati.
Tagliare con un coltello a lima sottile tante piccole porzioni di max 5mm di spessore.
Adagiarli in una teglia e infornare a 180° per 4'.
Togliere dal forno, salare abbondantemente e proseguire la cottura per 1'-2'. I biscotti dovranno risultare di un bel giallo paglierino. Pochi secondi in più bastano per rovinare la nostra friandises che risulterà bruciata e amara! Fate attenzione!
Sfornare e servire freddi.
- CROSTATA CAPRESE
PER LA PASTA FROLLA
300 g di farina
100 g di burro
80 g di acqua
Un ciuffo di basilico fresco
Un tuorlo
PER LA FARCIA
Un pomodoro tondo rosso
Un pomodoro tondo verde
Una mozzarella fior di latte
300 g di fiordilatte a cubetti
200 g di erbe lessate
100 g di ricotta
Olio evo
Sale
Pepe
In una impastatrice raccogliete la farina, il burro morbido a dadini e le foglie di basilico sminuzzate. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso. Trasferitelo sulla spianatoia, aggiungere il tuorlo e l’acqua molto fredda e proseguite a lavorare fino ad avere un impasto sodo e omogeneo. Formare una palla avvolgerla nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per un’ora. Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde spesse un centimetro e lasciateli scolare per mezz’ora. Affettate la mozzarella allo stesso modo e scolare. Mettete la verdura ben scolate nel frullatore e frullate.
Versate la purea di verdura in una ciotola, unite il fior di latte e la ricotta e mescolate, salate e pepate. Prendete la frolla e lavoratela di nuovo per un paio di minuti. Stendetela con uno spessore di 4 mm sullo stampo leggermente imburrato, bucherellate con i rebbi della forchetta, coprite con carta da forno e riempite con i fagioli. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Levate, togliete la carta da forno e riempite con la farcia. Disponete le fette di pomodorini dall’esterno verso l’interno alternando i pomodori alla mozzarella. Infornate a 180° per 25-30 minuti. Sformate, lasciate raffreddare e servite.
- FINTA PASTIERA
Una dose di pasta frolla
600 g di ricotta
2 carote
3 uova
4 cucchiai di erbe aromatiche miste (basilico maggiorana prezzemolo timo)
Sale
Pepe
Lessate le carote raschiate e lavate, scolatele, tagliate a dadini e lasciatele raffreddare. Intanto mettere la ricotta in una ciotola, lavorarla a crema con un cucchiaio di legno (meglio se setacciata), aggiungere le uova prima sbattute, le erbe aromatiche ed infine le carote, amalgamare bene, regolando di sale e pepe.
Dividete la pasta frolla a metà e stendetela, rivestite con una parte uno stampo da crostata foderato di carta da forno bagnata e strizzata, riempitela con il composto di ricotta e livellatelo con il dorso di un cucchiaio.
Tagliate la rimanente pasta in tante listarelle larghe circa un centimetro e mezzo e disponetele sul ripieno in modo da formare una grata.
Mettete a cuocere in forno caldo a 180° per 25-30 minuti. Sformatela e servitela tiepida.
- QUIQUE DI ASPARAGI
PER LA PASTA BRISE’
250 g di farina
125 g di burro
Acqua ghiacciata qb
PER LA FARCIA
400 g di asparagi
200 ml panna acida (crema di latte con un po’ di limone)
100 g di gruyere grattugiato
20 g di burro
Un piccolo porro
2 uova
Sale
Pepe
Sul piano da lavoro con un mattarello stendere la pasta brisè, che verrà precedentemente lavorate come la frolla, in una sfoglia dello spessore di ½ cm. Foderate la pirofila, precedentemente imburrata, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, infornare e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, trascorso il tempo di cottura sformate e lasciate intiepidire.
Tagliate il porro a listarelle molto sottili, fateli appassire in padella con un po’ di burro su fuoco medio. Lasciate intiepidire, in una ciotola rompere le uova, aggiungere la panna, il gruyere, mescolando energicamente. Regolate di sale e pepe e unite il porro.
Pulite e lavate gli asparagi. Lessatele per 6-7 minuti e scolateli. Versate il composto sulla base di brisè disponete gli asparagi ed infornate a 180° per 35 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.
- STRUDEL SALSICCIA E CARCIOFI
Un rotolo di pasta sfoglia
100 g di salsicia
100 g di parmigiano
Uno scalogno
4 carciofi
Un uovo
Sale
Pepe
Olio evo
Rosolare lo scalogno in olio evo sbriciolarci la salsiccia e quando sarà rosolata aggiungere i carciofi tagliati sottilmente, regolare di sale e pepe, portare cottura.
Mettere una ciotola il composto di carciofi, aggiungere un trito di prezzemolo con un nonnulla di aglio, il parmigiano l’uovo, amalgamare e mettere il composto sulla pasta stesa su tre quarti, arrotolare stretto e mettere sulla placca da forno con la chiusura in basso. Spennellare con il rosso d’uovo stemperato con un goccio di latte e cuocere a 200° per circa 30-35 minuti.