LEZIONE C
PASTICCERIA SALATA:
- MOUSSE AL SALMONE
- MOUSSE AI PEPERONI
- QUIQUE LORRAINE
- PLUMCAKE AL FARRO CON POMODORINI CONFIT PROVOLA E PROSCIUTTO
- PIE DI POLLO AL CURRY CON PISELLI E CAROTINE
- MOUSSE AL SALMONE
200 g di salmone affumicato
250 g di formaggio spalmabile
Un non nulla di pepe bianco
Frullare tutto assieme e tenere in frigo fino al momento di servire
- MOUSSE AI PEPERONI
3 peperoni gialli circa (250 g già spellati)
250 di formaggio spalmabile
Olio evo qb
Sale qb
Pepe qb
Aromi a piacere (tino, maggiorana, basilico ecc)
Mettere i peperoni lavati ed asciugati su una placca da forno e cuocere a forno ben caldo per circa un quarto d’ora.
Togliere dalla placca e incartare nella carta pellicola, far riposare per circa dieci minuti. Togliere la pelle i semi e le parti bianche.
Mettere nel frullatore con il formaggio, condire con olio evo sale pepe ed aromi a piacere e frullare.
- QUIQUE LORRAIN
Una dose di pasta briseè
250 g di pancetta affumicata
3 uova
3 dl di crema di latte
2 dl latte
Noce moscata qb
Sale
Pepe
Stendere la pasta dello spessore di 4 millimetri e foderare lo stampo, far riposare in frigo per 30 minuti. Togliere dal frigo bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in bianco a 200°per 10 minuti.
Tagliare la pancetta a listarelle rosolare in una padella senza aggiunta di grassi. Rompete le uova unite la panna e lavorare con una frusta, aggiungere il latte. Regolate di sale pepe e noce moscata. Distribuite la pancetta sulla base della pasta briseè avendo cura di passarla su una carta assorbente, versate il composto e infornare a 200° per35 minuti.
- PLUMCAKE AL FARRO CON POMODORINI CONFIT PROVOLA E PROSCIUTTO
per l’impasto
700 g di farina di farro
300 g di farina manitoba o forza 400
20 g di sale 100 g di olio di semi
10 g di malto
20 g di lievito di birra
100 g di latte
20 g di zucchero
Per la farcia
500 g di pomodorini ciliegino
200 g di prosciutto
200 g di provola
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di zucchero
2 rametti di timo
Origano
Olio evo
Sale
Pepe
Sciogliere il lievito con il latte lo zucchero versarlo in una ciotola, unite le farine, il malto e lavorate aggiungendo a filo l’acqua necessaria circa 350 g, aggiungete l’olio il sale e impastate ancora. Formate una palla trasferitela in una ciotola e far lievitare fino a far raddoppiare il suo volume, la lavorare l’impasto su una spianatoia e far riposare per 20 minuti.
Sciacquate il pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà. Disponeteli in una placca foderata con la carta da forno, cospargeteli con lo zucchero, un trito di aglio, timo e origano e un filo d’olio. Salare e pepare. Infornate a 120° e cuocete per un ora e mezzo. Lasciate raffreddare e tagliate i pomodorini a listarelle.
Con un mattarello tirare l’impasto fino ad ottenere un rettangolo. Disponete sopra i pomodorini il prosciutto ed il formaggio tagliato a dadini. Arrotolate e trasferite in uno stampo da plumcake. Far lievitare fino al raddoppio del suo volume. Infornare a 180° per 35 minuti.
- PIE DI POLLO AL CURRY CON PISELLI E CAROTINE
Una dose di pasta brisè
Un grosso petto di pollo
500 g tra piselli e carote
Uno scalogno
250 g di besciamella
50 g di parmigiano grattugiato
Curry qb
Vino bianco
Olio evo qb
Sale qb
Pepa qb
Foderare lo stampo con due terzi della pasta brisè, tenere in frigo.
In una larga padella rosolare il pollo tagliato a dadini ed infarinato con l’olio evo. Sfumare con un il vino bianco e portare a cottura con il curry.
In un'altra padella rosolare lo scalogno tritato finemente. Aggiungere le carote tagliate a dadini possibilmente della misura dei piselli e dopo 5 minuti aggiungere anche i piselli. Portare a cottura se necessita aggiungere un po’ di brodo vegetale.
Far intiepidire gli ingredienti. In una ciotola unire la besciamella, le verdure, il pollo condire con il parmigiano aggiustare di sale e pepe e riempire lo stampo. Riprende la pasta avanzata e ricoprire la crostata avendo cura di sigillare bene i bordi. Spennellare con il tuorlo di un uovo diluito con un po’ di latte. Prima di infornare abbiate cura di fare un camino al centro. Infornare a 180° per 45 minuti circa