Menù pranzo autunnale 1
Menu pranzo autunnale
Nella pagina iniziale abbiamo parlato di come si crea un menu, ma questa è solo una parte del lavoro, una volta scelto il menu dobbiamo pensare alla mise en place. A mio avviso è la parte più divertente e creativa, in questa fase possiamo dare sfogo alla nostra creatività.
Per questo menu rustico io consiglio un servizio in coccio, magari rubato a alla mamma frugando in soffitta, io adoro rovistare nelle soffitte! Come tovaglia, ne consiglio una di lino anche stampata, io ne ho una ereditata da mia suocera, color grezzo con una stampa a fiori color coccio; posate in acciaio classico, bicchieri in cristallo bassi per l’acqua, a calice liscio per il vino; con il dessert è previsto un vino liquoroso usato per fare lo zabaione perciò niente flute, servite i bicchieri da liquore in un vassoio che porterete in tavola con il dessert.
Al centro della tavola mettete una composizione di frutta e foglie verdi, trattandosi di un pranzo sono bandite le candele.
Il pane lo mettetelo dentro delle buste del pane sapientemente accartocciate.
Evitatei di mettere in tavola le bottiglie di plastica, se serviremo l’acqua minerale compriamola in bottiglie di vetro, se usate l’acqua corrente sono indicate delle brocche di cristallo semplici oppure in coccio, io purtroppo non ce l’ho ed uso le brocche in cristallo.
Durante la cena ricordate di mettere la bottiglia o il decanter del vino e la brocca dell’acqua con il manico rivolto verso il padrone di casa, dovrà essere lui a servire le bevande durante la cena.
Passiamo al menu le delle varie portate sono consigliate per 4 persone.
Aperitivo
Piccoli cestini di pasta sfoglia o brisè con patè di fegatini di pollo (io ci metto anche un fegatino di coniglio) e cialde di polenta croccante con il ragù di coniglio. Serviti con un prosecco millesimato
Antipasto
Un crostone con fegatini di pollo al marsala e olio alle acciughe e capperi (mia nonna avrebbe detto con l’acciugata). Anche in questo caso possiamo servire un prosecco millesimato.
Primo piatto
Pappardelle con il coniglio Consiglio per questo piatto sceglierei un chianti classico
Secondo piatto
Coniglio in umido con le patate alla fattoressa. Anche per questo piatto consiglio un chianti classico
Dessert
Torta soffice alla cannella con salsa zabaione in questo caso verrò servito lo stesso liquore che usiamo per fare lo zabaione
Caffe
Per non servire lo stesso banale espresso io consiglio un caffè al cioccolato aromatizzato con la cannella, visto che nella torta di mele è presente questa spezia.
Il caffè ed i liquori vanno serviti nel salotto su un carrello di appoggio o su di un tavolino da fumo, visto che non sono serviti a tavola non è necessario che le tazzine siano dello stesso servito dei piatti.
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rettangolare o rotonda non ha importanza l’importante che sia fresca e non congelata, se poi vi sentite brave potete prepararla in casa ma vi avverto occorre tutto il pomeriggio anche se il gioco vale la candela!
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Una confezione di pasta sfoglia
200 g circa di farina di gialla
200 g circa di fegatini di pollo
Un fegatino di coniglio
Una piccola cipolla bianca
Una piccola costa di sedano
Una piccola carota
2 filetti di acciuga circa
Un cucchiaio di capperi sotto aceto
Brodo di carne qb
Sale qb
Pepe qb
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Mia nonna la metteva io no. Diceva che il sapore era più gentile, oggi gli chef direbbero che la noce di burro arrotonda il sapore. |
Una noce di burro
Ragù di coniglio qb
Accendere il formo a 210° ritagliare con un tagliapasta rotondo leggermente più grande del diametro del pirottino 16 cerchi foderate i pirottini con la pasta bucate con i rembi della forchetta (magari usate quella da dessert, altrimenti non entra nel pirottino) il fondo ed infornate per circa 10 minuti (questa preparazione può essere fatta anche con due giorni in anticipo)
Preparare la polenta seguendo le istruzioni nella confezione, versarla in una pirofila piuttosto larga unta con poco olio evo in uno strato sottile, fate raffreddare.
Tritare gli odori precedentemente puliti e lavati, fate un soffritto leggero con poco olio di oliva (mia nonna faceva appassire gli odori in poca acqua così, diceva lei, non torna a gola. Se usate questo sistema l’olio si aggiunge poco prima dei fegatini), aggiungete i fegatini ben puliti dagli scarti e tagliati grossolanamente. Quando avranno cambiato colore sfumate con il marsala (in mancanza di questo liquore potete usare il vinsanto o un buon vino rosso, mi raccomando non bianco, ha troppa acidità) ed aggiustate di pepe. Portate a cottura aggiungendo il brodo (mi raccomando non usate il dado). Trasferite i fegatini nel cutter e frullate fino a raggiungere una crema omogenea. Trasferite il patè nella casseruola e aggiungete se necessita un po’ d’olio evo i filetti di acciuga e i capperi finemente tritati (meglio al coltello altrimenti i filetti di acciuga formeranno una poltiglia) portare a bollore se necessario aggiustare di sale. Fuori dal fuoco a piacere aggiungere una noce di burro.
Togliere la polenta dalla pirofila copparla con un tagliapasta rotonda in 16 dischetti che farete bruscare in forno al massimo della temperatura oppure nella bistecchiera, se poi volete farvi del male fate come mia nonna friggeteli in olio, rigorosamente di arachidi, profondo.
Preparate vassoio da portata disponendo in cerchi concentrici alternati i cestini ripieni di patè e le cialdine di polenta con poco ragù di coniglio. A piacere potete mettere i cestini e le cialdine nei pirottini di carta, ma li preferisco al naturale.