Menù pranzo estivo 1
Menù pranzo estivo 1
Nella pagina iniziale abbiamo parlato di come si crea un menu, ma questa è solo una parte del lavoro, una volta scelto il menu dobbiamo pensare alla mise en place. A mio avviso è la parte più divertente e creativa, in questa fase possiamo dare sfogo alla nostra creatività.
Per questo menu estivo consiglio un servizio in terracotta decorato con i colori dell’estate, a me lo ha regalato uno mia suocera sui toni del giallo e dell’azzurro; posate in acciaio con il manico blu, una tovaglia di cotone bianca con dei ricami sull’azzurro e dei fiori gialli, bicchieri in cristallo colorati sul verde ed azzurro un po’ svasati per l’acqua, a calice liscio per il vino; con il dessert è previsto un vino mosso dolce (anche se io preferisco il prosecco anche a fine pasto) perciò serviranno i flute, possiamo mettere i flute direttamente in tavola o servirli in un vassoio che porteremo in tavola con il dessert.
Per centro tavola una composizione di frutta e foglie verdi, trattandosi di un pranzo sono bandite le candele.
Per il pane dei cestini di vimini colorati magari delle sfumature dei piatti.
Eevitate di mettere in tavola le bottiglie di plastica, se serviremo l’acqua minerale compriamola in bottiglie di vetro, per l’acqua corrente usamio delle brocche di cristallo. Durante la cena ricordiamo di mettere la bottiglia o il decanter del vino e la brocca dell’acqua con il manico rivolto verso il padrone di casa, dovrà essere lui a servire le bevande durante la cena.
Passiamo al menu le varie portate sono consigliate per 4 persone.
Aperitivo
Cozze gratinate, Acciughe imbottite, Cestini di patate con coda di rospo saltata e pancetta croccante serviti con prosecco millesimato.
Antipasto
Zuppa leggera di frutti di mare con crostini agliati. Anche in questo caso possiamo servire un prosecco millesimato.
Primo piatto
Ravioli di branzino in guazzetto di scampi e frutti di mare. Consiglio per questo piatto sceglierei un bianco strutturato come un Greco di Tufo.
Secondo piatto
Coda di rospo in porchetta con patate duchesse. Per questo piatto consiglierei di proseguire con bianco strutturato come un Greco di Tufo.
Dessert
Crema di mascarpone con fragole e tegole croccanti. Consiglio per questo piatto un Metodo Classico demi-sec o dolce.
Caffè
Per non servire lo stesso banale espresso io consiglio un caffè alla crema, visto che il dolce è composto principalmente da una crema.
Il caffè ed i liquori vanno serviti nel salotto su un carrello di appoggio o su di un tavolino da fumo, visto che non sono serviti a tavola non è necessario che le tazzine siano dello stesso servito dei piatti.
Cozze gratinate, Acciughe imbottite, Cestini di patate con coda di rospo saltata e pancetta croccante
20 cozze
1 spicchio d’aglio
20 g di pan grattato
Un mazzetto di prezzemolo
20 g di parmigiano reggiano
Olio evo qb
Vino bianco qb (è consigliabile usare il vino che poi viene servito con la pietanza)
Pepe qb
Sale qb
500 g di acciughe fresche
2 uova
1 spicchio di aglio
15 g di parmigiano reggiano
15 g di pecorino
30 g di pan grattato
Olio di semi di arachidi per friggere qb
½ cucchiaio di origano
Un ciuffetto di prezzemolo
Sale qb
Pepe qb
4 patate medie
Un tuorlo d’uovo
Un rametto di rosmarino
Un cucchiaio di farina 0
60 g di burro
400 g di coda di rospo
1 rametto di rosmarino
1 piccolo peperoncino
1 piccolo spicchio d’aglio
Olio evo qb
Sale qb
Pepe qb
Pulite le cozze dopo averle lasciate in ammollo per al meno un ora. In una grande padella mettere le cozze a fuoco medio alto spruzzatele con il vino coprite con il coperchio e fate scuocere le valve. Tenete da parte il liquido e distribuite su una placca da forno i gusci contenenti le valve.
In una ciotola ammorbidite il pane grattato con parte dell’acqua di cottura delle cozze, incorporatevi il prezzemolo tritato, l’aglio, il parmigiano, una parte dell’olio, il sale e pepe, amalgamate il tutto.
Ricoprite le valve con il composto di pan grattato, cuocere a 200° per 15 minuti.
Per prima cosa pulire le acciughe aprendole lungo la pancia per eviscerarle, staccare la testa e lasciarle aperte a libro eliminando la lisca. Sciacquatele sotto acqua corrente (non troppo, una mia carissima amica napoletana sostiene che le acciughe andrebbero sciacquate solo con acqua di mare), asciugatele con carta da cucina e lasciatele aperte sul piano di lavoro.
Tritare il prezzemolo con l’aglio aggiungere il parmigiano ed il pecorino grattugiati, aggiungete mezzo uovo (badate bene non il rosso o l’albume ma metà di tutti e due, quindi sbatteteli ed usatene la metà) e metà del pangrattato, regolate di sale e pepe (andateci piano con il sale, il parmigiano e il pecorino sono molto saporiti)
Amalgamate il composto, spalmatelo in una parte delle acciughe, sovrapponete l’altra premendo i bordi per serrarli. Immergete le acciughe nelle uova sbattute i quindi passatele nel pangrattato, impanandole perfettamente.
Scaldate l’olio e friggetevi le acciughe farcite per 2-3 minuti, scolateli su carta assorbente e salate leggermente.
Sbucciare le patate, lavarle accuratamete, sciugarle con della carta da cucina e grattarle con la grattugia fine. Trasferitele in un telo e torgendolo strizzarle più volte.
Sbattere in una ciotola capiente il tuorlo d’uovo, aggiungere la farina le patate gli aghi di rosmarino tritati regolate di sale e mescolate bene. Fondere il burro ed aggiungerlo alle patate.
Foderare degli stampini con i pirottini di carta, foderare il fondo degli stampini e le pareti con il composto delle patate, cuocete a 160° per 20 minuti, alzare la temperatura a 180° e proseguire la cottura finche i cestini non risulteranno asciutti e dorati, lasciare intiepidire prima di sformare.
Pulire e spellare la rana pescatrice (se siete in confidenza con il vostro pescivendolo fatelo fare a lui) lavatelo e tagliatelo a piccoli tocchetti.
Fate soffriggere in una padella con due cucchiai d’olio, l’aglio schiacciato e il peperoncino ed il ramo di rosmarino. Aggiungete la rana pescatrice, un po’ d’acqua e fate cuocere per 10 minuti.
Preparare il vassoio da portata mettendo al centro le alici, circondate dai cestini di patate ed in fine fate il giro esterno con le cozze.