Menu cena primaverile 1
Menu cena primaverile 1
Nella pagina iniziale abbiamo parlato di come si crea un menu, ma questa è solo una parte del lavoro, una volta scelto il menu dobbiamo pensare alla mise en place. A mio avviso è la parte più divertente e creativa, in questa fase possiamo dare sfogo alla nostra creatività.
Per questo menu primaverile io consiglio un sevizio di piatti in ceramica finemente decorata a mano comprato, a me è stato regalato, in una delle più antiche fabbriche di ceramica della mia città, è bianco rifinito con dei delicati tralci di fiori blu ed al centro le iniziali mie e di mio marito. Essendo un pranzo formale, userei anche dei sottopiatti blu, al mezza luna per il pane, la crema di patate la servirei nelle cocotte. una tovaglia di lino bianca; posate in acciaio classico, bicchieri in cristallo con stelo sia per l’acqua che per il vino; con il dessert è previsto uno spumante dolce perciò vanno benissimo i flute.
Per centro tavola una composizione di fiori freschi dai toni del blu nell’alzatina uguale al servito di piatti, ad i lati due candelieri.
Per il pane dei cestini di acciaio semplici.
Evitate di mettere in tavola le bottiglie di plastica, se serviamo l’acqua minerale compriamola in bottiglie di vetro, per l’acqua corrente usiamo delle brocche di cristallo. Durante la cena ricordiamo di mettere la bottiglia o il decanter del vino e la brocca dell’acqua con il manico rivolto verso il padrone di casa, dovrà essere lui a servire le bevande durante la cena.
Passiamo al menu, le dose delle varie portate sono consigliate per 4 persone.
Aperitivo
Chips di patata con gamberi al cognac e porcini saltati in padella
Cialdine di parmigiano con crema al burro acciuga e capperi
Turbante di branzino con asparagi e salsa olandese
Serviti con un prosecco millesimato.
Antipasto
Budino di parmigiano con salsa di acciughe e capperi (mia nonna avrebbe detto con l’acciugata). Anche in questo caso possiamo servire un prosecco millesimato.
Primo piatto
Crema di patate gamberi e funghi porcini Consiglio per questo piatto sceglierei un bianco strutturato
Secondo piatto
Branzino al sale con crema di asparagi. Anche per questo piatto consiglio un bianco strutturato
Dessert
Bavarese allo yogurt con salsa agli agrumi questo piatto verrà accompagnato da un buon spumante dolce.
Caffe
Per non servire lo stesso banale espresso io consiglio un caffè alla francese, visto che la salsa che accompagna la bavarese è di agrumi.
Il caffè ed i liquori vanno serviti nel salotto su un carrello di appoggio o su di un tavolino da fumo, visto che non sono serviti a tavola non è necessario che le tazzine siano dello stesso servito dei piatti.
Chips di patata con gamberi al cognac e porcini saltati in padella
Una grossa patata
12 gamberi
un fungo porcino od in alternativa un pugno di funghi porcini surgelati
cognac qb
uno spicchio di aglio
sale
pepe
timo fresco qb
olio evo qb
una piccola cipolla
una stocca di sedano
una piccola carota
concentrato di pomodoro
vino bianco secco
olio di arachidi qb
Sbucciare la patata tagliarla sottilissima con la mandolina e metterla in ammollo in acqua fredda.
Sgusciate i gamberi togliete l’intestino. In una casseruola tostare i carapaci con poco olio evo, aggiungere gli odori tagliati a toccheti, sfumate con un po’ di vino bianco, regolate di sale e pepe, aggiungete poco concentrato di pomodoro, ricoprite di acqua e portate ad ebollizione, schiumando le impurità che vengono alla superficie. Quando avrà raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cuocere per un ora. Filtrare la bische e mettere in un biberon. Quando mi avanza la bische io la metto nei sacchetti del ghiaccio e la conservo nel congelatore, quando voglio esaltare un piatto di pesce non faccio altro che estrarre un cubetto ed aggiungerlo al piatto che sto preparando.
Pulite il porcino, mi raccomando non lavatelo sotto l’acqua corrente lo rovinereste, basta pulire con un coltellino il gambo e con una spugna umida la cappella. Tagliatelo sottilmente e saltatelo in padella con poco olio, uno spicchio di aglio in camicia ed un rametto di timo, regolate di sale e pepe e tenete da parte.
Prendete i gamberi, sciacqua teli delicatamente, asciugateli e saltateli velocemente in una padella con poco olio evo, sfumatelo con del cognac, regolate di sale e pepe.
Scolate le patate asciugatele accuratamente e friggetele in abbondante olio di arachidi. Scolatele in carta assorbente.
Componete il piatto: su ogni chips adagiate un gambero ed una fettina di fungo, nappate con la bische.
Cialdine di parmigiano con crema al burro acciuga e capperi
100 g di parmigiano grattugiato
200 g di burro leggermente salato meglio se di malga
Un cucchiaio di capperi
4 filetti di acciuga
Un limone non trattato
Nella planetaria montare il burro tenuto a temperatura ambiente per circa 2 ore. Nel frattempo tritare finemente i capperi ed i filetti di acciuga. Incorporare il trito al burro montato, mettere il composto nel sacchetto da pasticceria.
In un padellina antiaderente ben calda distribuire un cucchiaio di parmigiano, farlo sciogliere e dopo averlo tolto dalla padella adagiarlo sopra un mattarello per dargli la forma di una tegola. Continuare l’operazione fino ad esaurimento del parmigiano.
Preparare il piatto: adagiate sopra ogni tegolina di parmigiano un ciuffo di crema al burro aromatizzata alle acciughe e capperi, guarnire con delle zest di limone.
Turbante di branzino con asparagi e salsa olandese
Un branzino medio
Un mazzetto di asparagi
Olio evo qb
Sale e pepe qb
Una cipolla
Una carota
Una stocca di sedano
Qualche chicco di pepe nero
Pulite il pesce, sfilettatelo e privatelo della pelle. Dividete i filetti nel senso della larghezza in due o tre parti asseconda della grandezza, un due parti nel senso della lunghezza asseconda della grandezza.
Pulire gli asparagi tagliate le punte e sbiachitele in acqua salata.
Prendete una pentola predisposta per la cottura a vapore, preparate il brodo con gli odori ed i grani di pepe, portare a bollore.
Prendere i filetti di pesce salarli e peparli, mettere nella parte iniziale del filetto una punta di asparago ed arrotolare formando un turbante chiuderlo con dei fili di erba cipollina, disporli nel cestello del vapore, cuocere per 1 o 2 minuti.
Per la salsa olandese
2 tuorli d’uovo freschissimi
125 g di burro leggermente salato, meglio se di malga
½ cucchiaio di succo di limone o di aceto
½ cucchiaio di acqua fredda
Un cucchiaio di burro freddo leggermente salato, meglio se di malga
Sale solo se non usate il burro leggermente salato.
Fate fondere il burro a fuoco molto basso e tenetelo da parte. Sbattete i tuorli in una terrina fino a che non diventino ben densi e collosi, aggiungere il sale solo se non usate il burro leggermente salato, il limone. Il mezzo cucchiaio di acqua e sbattete per un altro minuto. Aggiungete ai tuorli mezzo cucchiaio di burro freddo senza sbatterlo. Trasferite la terrina a bagno maria e a fuoco molto basso, continuate a sbattere per 2 o 3 minuti, fino a che i tuorli non sono diventati densi, si dovrebbe intravedere il fondo della terrina tra una mescolata e l’altra. Appena saranno addensati togliere dal fuoco e aggiungete un altro mezzo cucchiaio di burro freddo che servirà a fermare la cottura dei tuorli. Cominciate quindi ad incorporare il burro fuso sbattendo, poco alla volta aggiungendone altro quando i tuorli avranno assorbito il precedente. Continuare fino a quando non si sarà formata una salsa densa e di colore giallo intenso. Servire tiepida
Preparare il piatto: mettere al centro un turbante guarnire con la salsa olandese.
Servire gli aperitivi facendo dei giri concentrici di chips, e tegoline. Nella parte più esterna del vassoio sistemare a piacere i turbanti nei piattini o cucchiai da aperitico.