Crostone con fegatini di pollo al marsala e olio alle acciughe e capperi
Questa è una rivisitazione del classico crostino toscano con fegatini di pollo, ci sono tutti gli ingredienti, ma abbinati in modo diverso, gli chef lo chiamerebbero un piatto destrutturato, mia nonna l’avrebbe chiamata ricetta di recupero, magari nel frigo trovava i fegatini di un paio di polli, non sufficienti per preparare dei crostini ed allora li serviva scottati e sfumati con del vin santo, io ho modificato un po’ la ricetta rendendola più interessante, da ristorante, ma il concetto è sempre lo stesso, in cucina non si butta niente.
|
Icona della Toscana la sua caratteristica è quella di essere sciocco e ciò risale la XII secolo periodo in cui durante la guerra fra Firenze e Pisa quest’ultima interruppe il commercio di sale con l’entroterra, per l’elevato costo del sale i fiorentini crearono piatti saporitissimi che non necessitavano di un pane saporito. Con il tempo ha mantenuto la caratteristica dei essere sciocco anche se non insipido perché essendo fatto con il lievito naturale, la cui fermentazione alcolica data dai lieviti e quella lattica data dai batteri lattici, caratterizza il pane con un particolare aroma e sapore. |
12 fette di pane toscano raffermo tostato (meglio se sulle braci)
12 fegatini di pollo
Un rametto di rosmarino
|
Io generalmente uso quello rosso di Sulmona, si presenta con la testa più grossa, con spicchi più grandi, è caratterizzato da un odore e sapore intenso ed è ricco di oli essenziali
|
Uno spicchio di aglio
|
Un consiglio, spesso nelle ricette troviamo brodo di carne o di verdure qb, non usate il dado, quando fate il brodo, che sia di carne o verdure, fatelo un po’ di più mettetelo nei sacchetti per fare i ghiaccioli e conservatelo nel congelatore, avrete sempre a disposizione ciò che vi serve e sarà un prodotto genuino.. |
Marsala qb
Sale qb
Pepe macinato fresco qb
Olio evo qb
Due filetti di acciuga
Un cucchiaio di capperi sotto aceto
In una larga padella fate scaldare l’olio sufficiente per ricoprire il fondo aggiungete gli aromi fate sfrigolare, togliere gli aromi, aggiungere i fegatini. Quando avranno cambiato colore sfumare con il marsala, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura con poco brodo. Tenere in caldo, nel frattempo in un pentolino fate scaldare ½ bicchiere d’olio evo aggiungete i filetti di acciuga e i capperi finemente tritati, portare a bollore e spengere.
Distribuite i fegatini su ogni fetta di pane e nappate con il sugo di cottura. Mettete l’olio aromatizzato alle acciughe e capperi in un biberon da cucina e formate delle cocce a scalare su di un lato del piatto decorate con due rametti di rosmarino e un ciuffetto di salvia nell’altro