Pizza ricresciuta laziale con salumi ed insalatina fresca di fave e pecorino

Pizza ricresciuta laziale con salumi ed insalatina fresca di fave e pecorino

350 g di farina bianca

80 g di formaggio parmigiano

25 g di pecorino stagionato

150 g di burro

3 cucchiai di olio evo

5 uova

per la biga (impasto madre)

125 g di farina bianca

25 g di lievito di birra

Prosciutto toscano qb

Salame toscano qb

Capocollo qb

Finocchiona qb

Per l’insalatina

Fave fresche sgusciate qb

Pecorino fresco qb

Olio evo qb

Sale qb

Pepe qb

Succo di limone qb

Menta qb

Prepariamo la biga impastando la farina con il lievito e poca acqua tiepida, lasciare lievitare per una ora fino a quando non avrà raddoppiato di volume.

Grattate i formaggi, ammorbidite il burro a temperatura ambiente (a pomata). Amalgamate la farina alla biga, il burro morbido, i formaggi l’olio evo, il sale, e 4 uova, avendo cura di amalgamarli uno alla volta. Lavorare energicamente fino a quando l’impasto non si staccherà dalle mani e dal tavolo.

Imburrate uno stampo e sistemate l’impasto, abbiate cura di scegliere una misura che lo contenga comodamente, non deve riempire più della metà dello stampo, fate riposare in un luogo caldo ed umido per 2 ore.

Dopo che l’impasto ha riempito lo stampo, spennellate la superficie con il rosso d’uovo rimasto emulsionato con 2 cucchiai di olio evo, cuocere a 200° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 180° per 30 – 40 minuti, fate la priva dello stecchino, deve risultare asciutto, privo di residui d’impasto.

In una insalatiera condire le fave ed il pecorino tagliato a dadini con una citronette fatta sciogliendo nel succo di limone un pizzico di sale ed emulsionando aggiungendo gradatamente l’olio evo.

Disponete sul piatto formando una rosa i salumi disponete al centro l’insalata e guarnite con delle foglie di menta.