Insalata di mele e sedano rapa con salmone marinato

Insalata di mele e sedano rapa con salmone marinato

3 mele verdi Granny Smith

3 mele rosse tipo Stark

2 sedani rapa

3 cucchiai di maionese light

80 g di gherigli di noce

steli di erba cipollina

il succo di 2 limoni

1 vasetto di yogurt bianco

salsa Worcester

sale e pepe

per il salmone marinato

1,5 Kg di filetto di salmone con la pelle
150 g di  sale grosso
75 g  di zucchero di canna grezzo
aromi: prezzemolo, timo, aneto, santoreggia
buccia di 1 limone, non trattato
buccia di 1 arancia, non trattata
pepe in grani
liquore all'anice (Sambuca) o Martini bianco qb

Lavare ed asciugare le mele, togliete il torsolo e tagliatele a julienne, mettetele in una pirofila ed irroratele con il succo di limone. Pulite i sedani rapa, tagliateli a fettine sottili e successivamente a listarelle, mettetele in una pirofila e irroratele con il succo di limone.

Asciugare bene il salmone, privarlo delle lische e pararlo sui lati. Metterlo in una pirofila , che lo contenga a misura, con la pelle rivolta verso il basso. Tritare nel cutter lo zucchero con le bucce degli agrumi, il pepe in grani, le erbe profumate.  Versare in una terrina, mescolando con il sale grosso.  Distribuire il composto su tutta la polpa del pesce, massaggiando un po'. Prendere un doppio foglio di carta da cucina e appoggiarlo sul pesce, premendo leggermente per farlo ben aderire. Distribuirci sopra un bicchierino di liquore all'anice. Mettere un peso sopra il salmone e fasciare strettamente il tutto con vari giri di pellicola. Far marinare in frigo per 12h. Trascorso questo tempo, lavare bene il salmone sotto acqua corrente, per eliminare tutto il sale.  Asciugarlo con cura. e tagliarlo in fettine sottili. 

Si può affettarlo in due modi: all'italiana, a favore di fibra; alla giapponese, contro fibra.

Completiamo il piatto suddividere nelle ciolote o nei bicchierini la mela gli steli tagliuzzati dell’erba cipollina, il sedano rapa, spolverizzate con i gherigli di noce, condite con la salsa guarnite con le fettine di salmone marinato.