Caprese
Caprese
per la bavarese di pomodoro
un kg di pomodori maturi
3 cucchiai di cipolla, sedano e carota tritati
un cucchiaio di erba cipollina e basilico tritati
15 g di gelatina in fogli
4 cucchiai di olio evo
Sale qb
Pepe qb
steli di erba cipollina
Lavate i pomodori, tuffateli per qualche istante in acqua bollente, scolateli, passateli velocemente sotto l'acqua fredda, pelateli; tagliateli a meta, privateli dei semi e metteteli in un tegame possibilmente di terracotta con 2 cucchiai d'olio e il trito di verdure; salate, pepate e portate a ebollizione a fuoco medio; abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 10 minuti.
Profumate i pomodori con il trito aromatico, coprite e proseguite la cottura per 20 minuti a fuoco moderato; passate tutto al passaverdure e rimettete la salsa nella stessa pentola, ponetela nuovamente sul fuoco e cuocetela per qualche minuto a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, finche si sarà consumata l'acqua di vegetazione e si sarà addensata.
Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti; scolateli, strizzateli bene, uniteli alla salsa di pomodori calda, mescolate con una frusta per farla amalgamare, quindi versate il composto nei bicchierini, coprite con un foglio di pellicola e mettete in frigo a rassodare almeno per 3 ore.
Per la mousse di mozzarella
2 spicchi di algio
250 g di mozzarella fior di latte
100 g di mollica di pane
50 g di latte intero
Olio evo qb
Sbucciate l’aglio e sbianchi telo passandolo in acqua inizialmente fredda i portata a bollore con l’aglio per tre volte.
Bagnate la mollica di pane nel latte strizzatela, scolate la mozzarella dal liquido di conservazione e frullatela con l’aglio, la mollica del pane, un pizzico di sale e l’olio fino ad ottenere un composto spumoso.
Componete il piatto prendete i bicchierini dal frigo e guarniteli con un piccola pallina di mousse di mozzarella, guarnite con uno stelo di erba cipollina.