Crema chiboust vanigliata con frollini allo zenzero

Crema chiboust vanigliata con frollini allo zenzero

Per i frollini

300 g di farina 00

150 g di burro leggermente salato

150 g di zucchero semolato

Un pezzetto di radice di zenzero grattugiata

3 rossi d’uovo

Per la crema

2 dl di latte intero fresco

Un dl di crema di latte

6 tuorli

 18 g di amido di mais

60 g di zucchero semolato

3 albumi (90 g circa)

125 g di zucchero vanigliato

4 g di gelatina in fogli

Impastare velocemente la pasta frolla versando tutti gli ingredienti nella planetaria, formare un panetto far riposare in frigo per 30 minuti.

Stendere la pasta in una sfoglie di un centimetro, tagliare della forma desiderata e cuocere a 180 per 10 minuti.

Versare i tuorli nella planetaria con lo zucchero e montarli fino ad ottenere una crema soffice. Aggiungere l’amido di mais setacciato, mescolando con una frusta, poi incorporare il latte scaldato con la panna, versando a filo. Cuocete la crema a fiamma molto bassa, finchè si sarà addensata. Mettete la gelatina in bagno in acqua fredda, considerare che la gelatina assorbe 5 volte il suo peso di acqua. Strizzatela ed aggiungetela alla crema calda mescolando fino a quando non si sarà sciolta. Tenere da parte la crema a temperatura ambiente.

Mettete gli albumi e lo zucchero a velo setacciato in una ciotola con il fondo arrotondato. Trasferitela in una pentola con un bagnomaria già caldo, l’acqua non deve fermentare non bollire, e iniziare a sbattere velocemente con una frusta, finchè gli albumi risultano ben montati e lucidi e il composto tenderà a velare i bordi della ciotola.

Mescolare la crema pasticciera, aggiungere 1/3 della meringa e mescolare ancora. Incorporare il resto della meringa e amalgamare delicatamente con una spatola con movimenti lenti dall’alto verso il basso. Versare la crema in coppette monoporzione e conservare in frigo fino al momento di servire.

Servire con i frollini allo zenzero.