Pera al vino con crema chantilly agli amaretti

Ho assaggiato questo piatto per la prima volta circa dieci anni fa in un famoso ristorante in un paese vicino alla mia città. Ero stata invitata da una coppia di amici in occasione del quarantesimo compleanno del mio amico Morando, ovviamente non potevo chiedere la ricetta allo chef, allora con santa pazienza ho provato e riprovato e sono arrivata a questa ricetta, sicuramente non avrò usato un vino diverso, nel ristorante hanno servito le pere con il gelato alla vaniglia e salsa al cioccolato, ma dopo diversi esperimenti sono arrivata alla conclusione che gli amaretti con la pera sposano benissimo e la crema chantilly all’italiana, ovvero con l’aggiunta di una leggera crema pasticcera da una certa rotondità al piatto.

Pere al vino con crema chantilly agli amaretti

200 ml circa di acqua

2 bacche di cardamomo

300 ml di vino rosso liquoroso

2 anice stellato

3 chiodi di garofano

200 g zucchero semolato fine

Una stecca di cannella

4 pere coscia

Versare i liquidi e lo zucchero in una casseruola e portate lentamente a bollore. Eliminate la buccia ed il torzolo delle pere senza togliere il piccuolo. Quando il liquido avrà reso il bollore aggiungere gli aromi avendo cura di schiacciare le bacche del cardamomo e dopo un paio di minuti aggiungere le pere, abbassare il fuoco e cuocere per 10 – 15 avendo cura di girare le pere almeno una volta per far in modo che prendano colore da tutti i lati. Io in genere copro la superficie con della carta stagnola o della carta forno precedentemente ammollata e strizzata, facendo in modo che sia a contatto con il liquido, così le pere non si ossideranno e non ci sarà dispersione di calore.

Per la crema chantilly

500 dl di latte

6 uova solo il tuorlo (ricordate di togliere le uova dal frigo almeno 2 ore prima dell’uso)

125 g di zucchero semolato fine

40 g di farina 00

8 – 10 amaretti

2 dl di crema di latte

Montate i tuorli con lo zucchero, incorporate la farina setacciata. Sbriciolate 4 amaretti e metteteli in un pentolino con il latte, ponete sul fuoco e portate quasi al bollore, unite il latte alla massa montata, rimettete la crema nel pentolino e fate addensare a fuoco dolce.

Trasferite la crema in un vassoio d’acciaio e coprite con la pellicola trasparente, facendo attenzione che venga a contatto con la crema, questo impedirà alla superficie di ossidarsi formando la crosticina, fate raffreddare.

Montate la crema di latte ed amalgamatela alla crema fredda.

Impiattate il dolce mettendo al centro del piatto un po’ di crema chantilly, adagiatevi sopra la pera che napperete con il fondo di cottura delle pere stesse filtrato e ridotto ad uno sciroppo. Guarnire con gli amaretti sbriciolati.