DOLCI AL FORNO

Altro classico della pasticceria, nonché una delle sue basi, sono gli impasti montati; semplici come il pan di spagna, arricchiti di burro come la pasta genovese, sono la base per molti dolci farciti.  Dosando bene gli ingredienti aromattizzando, aggiungendo frutta secca o candita, si ottengono ottime torte per la prima colazione o per il te,  se farciti con creme o coperti di glasse, gustosi dessert per il fine pasto.

Se la caratteristica della pasta frolla è la friabilità data dal burro o altro grasso, quella degli impasti montati è la sofficità; data dalla lavorazione delle uova con lo zucchero.

Il segreto per la buona riuscita e giusta lievitazione degli impasti montati sta nel non stancarsi mai di montare (meglio se con la planetaria, necessariamente con le fruste elettriche); montando bene le uova con lo zucchero ed amalgamando poi con cura gli altri ingredeinti otterremo risultati stupefacenti.

Ci sono delle regole inderogabili che ci permetteranno di raggiungere un buon risultato come ad esempio:

-          gli ingredienti devono essere tutti alla stessa temperatura (ovvero non possiamo usare il burro fuso e le uova fredde di frigo)

-          gli utensili usati per montare le chiare devono essere ben sgrassate

-          la farina deve essere sempre setacciata (se non si usa la farina autolievitante, il lievito deve essere setacciato con la farina)

-          si devono sempre preparare in anticipo gli ingredienti (ad esempio non si può mettere lo zucchero nei tuorli lasciarlo in sospeso e con calma pesare la farina o il burro. Innanzitutto quando si mette lo zucchero nei tuorli questi vanno rotti, leggermente sbattuti, altrimenti lo zucchero li cuoce formando dei piccoli grumi che per quanto si possa montare il composto non andranno mai via)

-          quando si aggiungono le chiare montate a neve se non altrimenti specificato sono le chiare che vanno a finire nel composto più duro (se il composto dovesse risultare particolarmente compatto prima aggiungere 1/3 delle chiare e girare energicamente per allentare un po’ il composto e poi delicatamente il resto con movimenti decisi dall’alto verso il basso) e non viceversa; se non altrimenti specificato le chiare si aggiungono alla fine della preparazione.