Ravioli di branzino in guazzetto di scampi e frutti di mare
Ravioli di branzino in guazzetto di scampi e frutti di mare
300 g di farina
3 uova un tuorlo
350 g di filetti di branzino
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata qb
mezzo cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
100 g di mollica di pane raffermo magari cotto a legna
500 g di vongole veraci
500 g di cozze
500 g di scampi
2 spicchi d'aglio
2 pomodori ramati
un ciuffo di prezzemolo
olio evo qb
sale qb
pepe qb
mettere le vongole in una ciotola piena d’acqua fredda e sale e far riposare per almeno due ore.
Lavare gli scampi, eliminare i gusci conservando le teste, daranno più sapore e consistenza al sugo.
Fare la pasta setacciando la farina su un piano da lavoro, meglio se di legno, formare al centro una fontana, rompere al centro le uova impastare per ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgere in una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo.
Nel frattempo togliete la pelle al branzino, eliminate dalla polpa eventuali lische, tagliatelo a piccoli pezzi, mettete nel mixer aggiungere il tuorlo, una grattata di noce moscata, la mollica prima bagnata nell’acqua, meglio il latte, ben strizzata, la maggiorana il parmigiano, sale e pepe. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta, distenderla sulla spianatoia infarinata, distribuire l’impasto con l’aiuto di un sac a poche, ricoprite con un altro foglio di pasta fate pressione tutt’intorno per far si che esca l’aria, farebbe rompere i ravioli in cottura, tagliare con un coppa pasta, sigillare i bordi con i rembi di una forchetta.
Fate riposare su un vassoio di cartone infarinato con della semola rimacinata.
Scolate le vongole, sciacqua tele e mettetele in una casseruola con poco olio un trito di prezzemolo ed aglio e fatele schiudere. Sgusciatele un parte e lasciatele immerse nel loro liquido.
Pulite le cozze e con lo stesso procedimento delle vongole aprite le valve.
In una padella scaldate uno o due spicchi di aglio nell’olio, unite le teste degli scampi e fatele rosolare a fuoco vivo fino a quando non cambiano colore, unite mezzo bicchiere del fondo di cottura delle vongole e delle cozze filtrato cuocete per 4 o 5 minuti. Eliminate le teste degli scampi e aggiungete le code; lasciatele rosolare per qualche istante, poi unite i pomodori pelati e tagliati a dadini e cuocete ancora per 2-3 minuti. Completate con le vongole e le cozze, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.
Lessate i ravioli in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.