Risotto agrumi e gamberi

Risotto agrumi e gamberi

350 g di riso Baldo

12 code di gamberi (meglio se i gamberi sono interi, con i carapaci ci facciamo una bisque con la quale cuoceremo il riso per questo occorrerà una carota una costa di sedano una piccola cipolla ed un ciuffo di prezzemolo)

Uno scalogno

5 dl di vermut dry

Brodo di pesce o vegetale qb

1 arancia non trattata

2 lime non trattati

Un limone non trattato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

60 g di burro

Sale qb

Pepe qb

Grattugiate la scorza di ¼ di arancia, un lime, ½ limone. Spremete tutti gli agrumi e filtrate il succo. Portatelo a bollore con 0,5 dl di vermut dry.

Fate sciogliere 40 g di burro in una casseruola e lasciatevi appassire lo scalogno tritato. Unite il riso e tostare per 2 minuti fino a quando non sarà traslucido. Bagnare con un dl di vermut e lasciatelo evaporare. Versate il brodo bollente un mestolo alla volta alternandolo con il succo degli agrumi e la bisque di gamberi fino a cottura del riso ci vorranno circa 16-18 minuti.

Sgusciare nel frattempo le code di gambero o i gamberi interi asseconda di ciò che userete. Con i carapaci fate la bisque facendo tostare gli odori in poco olio, aggiungere i carapaci farli tostare sfumare con un po’ di vino bianco secco, ricoprire di acqua e fate sobbollire fino a quando non avrà dimezzato il volume del liquido. Filtrare e passare al passaverdure i carapaci per estrarre tutto il succo dalle teste, rimettere sul fuoco, regolare di sale e pepe, se preferite potete aggiungere un piccolo peperoncino e portare a bollore. Fate sobbollire fino a quando non avrà dimezzato il volume. A questo punto potete usarlo per portare a cottura il riso.

Una volta puliti i gamberi  fateli saltare in padella con il restante burro per uno o due minuti, sfumare con il vermut ed unire al riso a fine cottura.

Spolverizzate con il parmigiano e la scorza degli agrumi, regolate di sale e servire subito.