Brodo con stracciatella

Brodo con stracciatella

Potrebbe essere scritto un libro, onestamente non so se qualcuno ci abbia già pensato, sulla preparazione del brodo e del bollito misto, io vi propongo la ricetta di mia nonna che ricordo faceva questo piatto nelle grandi occasioni.

Prima di passare alla ricetta dobbiamo precisare che si devono usare due tecniche fondamentali asseconda se si vuole usare il brodo o il bollito. Per ottenere un buon brodo occorre partire da acqua fredda che poi verrà aromatizzata con  gli odori e dove a freddo verrà messa la carne possibilmente mista di manzo. A differenza per ottenere un buon bollito dobbiamo aromatizzare l’acqua di cottura e solo al momento dell’ebollizione aggiungere la carne che in questo caso deve essere mista magro, coda di manzo, lingua, guancia di manzo, pollo o meglio cappone, per un ottimo bollito misto a parte dovremmo cuocere anche degli zamponi di maiale. Il brodo ottenuto non deve essere buttato, anche se meno saporito è buonissimo e può essere utilizzato per fare altre preparazioni tipo risotti zuppe ecc …

Per 1/2 Kg di carne più osso

 1 carota

 1 costa di sedano

 1 cipolla piccola

 5 pomodorini ciliegino oppure

Un ciuffo di prezzemolo

 chiodi di garofano (se graditi, inserirli all'interno della cipolla)

 sale qb

grani di pepe nero qb

sciacquare bene la carne sotto acqua corrente e tamponare con carta assorbente avendo cura di togliere tutti i residui di osso.

Immergete la carne in acqua fredda, portarla quasi al punto di ebollizione, aggiungere tutti gli odori, far sobbollire per almeno 2 o 3 ore avendo cura di togliere le impurità che affiorano in superficie.

Far raffreddare, togliere la carne (che può essere recuperata per altre preparazioni tipo polpette o per il classico lesso rifatto) le verdure e filtrare. Mettere in un contenitore e far riposare in frigo per una notte.

A questo punto togliere lo strato di grasso che si forma sulla superficie. Questa ricetta non  prevede la chiarificazione, in quanto il brodo verrà di nuovo intorbidito dalla stracciatella di uova, ma doveste servire il brodo con un budino al parmigiano il brodo deve essere chiarificato.

Per chiarificare il brodo dopo averlo fatto riposare in frigo ed aver lo strato di grasso mettetelo in una pentola pulita, aggiungete un albume d’uovo leggermente sbattuto per ogni litro di liquido, mescolate e portate ad ebollizione. Far sobbollire facendo attenzione a non bruciare l’uovo, a chiarificazione ultimata, si sarà formato uno strato di albume cotto insieme a tutte le impurità.

Per la stracciatella

Un uovo a commensale

Mezzo cucchiaio di parmigiano a commensale

Un pizzico di pepe

Mettere il brodo in una pentola portarlo ad ebollizione nel frattempo sbattere le uova con il parmigiano aromatizzare con il pepe e versare nel brodo frustando energicamente per 30 secondi, servire immediatamente.