Bucatini alla Matriciana

Bucatini alla Matriciana

L’amatriciana o matriciana è uno dei più famosi piatti laziali ed ha preso il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti.

L’antenata della matriciana è la gricia, il nome deriva da gricio, nome del vinditore di pane ed altri commestibili nella Roma dell’Ottocento. La gricia è ancora conosciuta come la matriciana senza pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

L’introduzione della salsa di pomodoro risale alla fine del diciottesimo secolo, la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa al pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina l’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Nell’Ottocento fino all’inizio del novecento, la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente, grazie anche agli stretti contatti con la città di Amatrice. A quei tempi parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice così che il termine Matriciano venne a significare locanda con cucina.

Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma allo stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni sia nell’uso di utensili particolari, come la padella di ferro per cuocere la salsa.

400 g di spaghetti secchi di semola di grano duro

250 g di guanciale di Amatrice da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale ne altera il sapore, il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso nobile con il sapore più delicato e profumato

Un cucchiaio di strutto, all’epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, serviva anche come lubrificante della padella di ferro, è sconsigliabile usare l’olio evo, in quanto la sua acidità può alterarne il gusto

6 o 7 pomodori San Marzano o 500 g di pomodori pelati

Un pezzetto di peperoncino

150 g di pecorino di Amatrice grattugiato, non usate quello romano risulterebbe salato al palato, il pecorino di Amatrice  è molto delicato, non salato e leggermente piccantino

Sale qb

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, lo strutto, il peperoncino ed il guanciale tagliato a listarelle, evitare di tagliare il guanciale a dadini alla fine della rosolatura il magro potrebbe risultare.  Rosolare a fuoco vivo. Mettere nella padella i pomodori tagliati a filetti puliti dai semi d dalla buccia. Aggiustate di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco, circa 10.

Togliere il peperoncino, aggiungere gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata e farli saltare aggiungendo poco alla volta il pecorino grattugiato