Pappardelle con coniglio
Quello che segue è un piatto unico nel senso che con il sugo ci condiamo la pasta ed il coniglio lo mangiamo come secondo piatto magari accompagnato con delle patate alla fattoressa.
Vi proponiamo una sola versione della ricetta perché per una volta io e Sabrina ci troviamo d’accordo con la ricetta che poi non è proprio nostra, la mia è quella tramandata da nonna Imola quella di Sabrina è di nonna …….
Come vi abbiamo detto nella pagina di benvenuto del nostro sito ci divertiamo a modificare le ricette, a renderle più attuali, più vicine alle nostre esigenze, ma questa non può essere modificata, è perfetta così com’è, un po’ elaborata, forse un po’ lunga ma ne vale la pena.
Pappardelle con coniglio in umido
Dosi per 4 persone
Per le pappardelle
400 g di farina 00, l’ideale sarebbe usare 2/3 di farina di grano tenero 00 ed un terzo di farina di grano duro rimacinato, rende l’impasto più grezzo, mia nonna diceva ruvido e trattiene meglio il sugo
4 uova di misura grande se non avete quelle del contadino usate quelle di allevamento a terra, possibilmente a km 0 o quantomeno della vostra regione.
Un pizzico di sale
Io aggiungo anche un cucchiaio di olio evo
Sabrina ovviamente andando a braccio usa quattro uova e la farina che necessita per fare un impasto morbido ed elastico.
Comunque, qualsiasi strada vogliate prendere, fate una fontana sulla spianatoia di legno, la pasta non si fa nel marmo o nell’acciaio, ci vuole il legno perché quando la lavoriamo fa attrito con il piano di lavoro e viene meglio, e poi volete mettere la magia di ricreare anche se in parte quelle belle tavole che le nostre nonne avevano nelle loro cucine!? Mettete al centro le uova il sale e l’olio, sbattete con la forchetta incorporando pian piano la farina. Lavorate energicamente per una diecina di minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e molto elastico. Fate una palla e fate riposare sotto ad un piatto a coparella (il piatto fondo) per almeno mezz’ora, mia nonna certe volte la lasciava anche un’intera mattina.
Per il sugo di coniglio
Un coniglio intero completo di testa e frattaglie da circa 1.5 kg
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla media
Un grosso ramo di rosmarino
Un paio di spicchi d’aglio
Quattro cucchiai di concentrato di pomodoro
Un bicchiere di vino rosso, meglio usare quello che poi sarà servito con la pietanza, mia nonna diceva, quello che ci metti ci ritrovi, nel senso se usi un vino scarso ne scapita il gusto, e poi lo dicono anche i grandi chef il che fa chic.
Sale pepe qb
Olio evo qb
Fate a pezzi il coniglio, separando le spalle, i cosci, le lombate che verranno divise in 3 o 4 pezzi, la parte delle costole che verranno poi scarnite per fare il sugo, la testa, mettete un tegame basso e abbastanza largo da contenere tutti i pezzi di coniglio in un solo strato, ponete sul fuoco abbastanza vivace fate, come dicevano le nostre nonne, fate fare l’acqua. Togliete il pezzi di coniglio, buttate via il liquido e nello stesso tegame fate il soffritto con un trito di sedano, carota, cipolla, rosmarino ed aglio. Aggiungete il coniglio compreso le frattaglie e fate caramellizzare la carne. Sfumate con il vino rosso. A questo punto togliete e scarnite la testa, le costole, togliete le frattaglie, io lascio i lombi interi perché mi piace mangiarli così, e tritate tutto finemente al coltello, le nostre nonne non avevano i robot da cucina, le più fortunate e in tempi quasi moderni avevano il tritacarne a manovella che comunque non alterava il gusto della carne.
Rimettete tutto nel tegame aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con del buon brodo di carne aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per tanto, tanto, tanto tempo, a parte gli scherzi per almeno 2 ore.
Se il sugo si dovesse ritirare troppo aggiungete ancora del brodo.
Al momento di servire stendete la pasta fate le pappardelle che sono delle tagliatelle un po’ più larghe, buttatele nell’acqua a bollore salata e condita con poco olio per fare in modo che la pasta non si appiccichi, condite con il sugo del coniglio.
I pezzi della carne possono essere serviti con la pasta o a parte come secondo piatto accompagnati dalle patate alla fattoressa, ovvero patate al forno aromatizzate con salvia rosmarino e aglio e dopo che sono cotte condite con il sugo del coniglio.