Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla carbonara
La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio e più in particolare di Roma preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.
Le origini del piatto sono tuttora incerte ed al riguardo esistono ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad un origine laziale, tuttavia alcuni aspetti peculiari nella sua preparazione sono riconducibili ad una origine napoletana.
Il piatto sarebbe stato inventato dai carbonai, carbonari in romanesco, il quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione.
La carbonara sarebbe l’evoluzione del piatto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonai usavano preparare il giorno prima portandolo nel loro tascapane e consumavano con le mani.
Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonari.
Da un rapporto dell’Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più falsificata tra tutte le ricette italiane all’estero.
Nelle principali varianti, soprattutto all’estero si usa sostituire il pecorino con il parmigiano, in alcune varianti si usa la panna, di frequente si aggiunge la cipolla. C’è poi la carbonara vegetariana che sostituisce la pancetta con le zucchine, o la carbonara di mare dove la pancetta viene sostituita da frutti di mare o pesce di vario tipo.
In Francia e Germania esistono preparati liofilizzati all’aroma di carbonara. In una famosa catena di ristoranti britannici viene usato addirittura la besciamella al posto dell’uovo.
Al piatto è dedicato un film La carbonara di Luigi Magni con Lucrezia Lante Della Rovere, Valerio Mastrandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino del 2000, ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio.
350 g spaghetti
150 g guanciale
100 g pecorino romano gratti guato
4 tuorli più 1 uovo intero
Pepe qb
Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata considerando che il condimento è molto saporito.
Nel frattempo tagliamo il guanciale a dadini o listarelle, mettiamolo in una padella antiaderente senza olio e lasciamolo sul fuoco fino a quando il grasso diventerà trasparente e leggermente croccante, togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire leggermente.
Sbattiamo le uova in una ciotola quindi uniamo il pecorino il pepe macinato ed eventualmente qualche mestolo di acqua di cottura. Quando si sarà formata una crema abbastanza fluida, aggiungiamo il guanciale.
Scoliamo gli spaghetti al dente e versiamoli nella ciotola con il composto di uova. Amalgamiamo con cura facciamo un nido di pasta in un piatto piano e serviamo immediatamente guarnendo con una spolverata di pecorino grattugiato delle striscioline di guanciale croccante ed una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Ci sono delle persone, come mio figlio che non amano l’uovo crudo, o solo stemperato dal calore della pasta. In questo caso per evitare che diventino uova strapazzate con pasta, scolate gli spaghetti a metà cottura, togliete dalla padella la pancetta e tenetela da parte, buttate la pasta nel condimento della pancetta e risottatela fino a fine cottura con l’acqua di cottura. Togliete dal fuoco (vedrete che si sarà formata una cremina densa dovuta all’emulsione del grasso con gli amidi contenuti nell’acqua della pasta) aggiungete il composto di uova e pecorino e girate immediatamente. Se siete brave l’uovo risulterà ancora cremoso ma non crudo.